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订了各年龄组维生素 E 的适宜摄入量(AI)，成年男女为 14mg α-TE／d，可耐受最高摄入量
(UL)为 800mgα-TE／d。 七、食物来源
维生素 E 只能在植物中合成。植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素 E。绿色植 物中的维生素 E 含量高于黄色植物。麦胚、向日葵及其油富含 RRR-α-生育酚，而玉米 和大豆中主要含γ-生育酚。
第五节维生素 K
维生素 K 是肝脏中凝血酶原和其他凝血因子合成必不可少的。 植物来源的维生素 K 为维
生素 K1(phylloquinoe 叶绿醌)。维生素 K2 指的是一族 2-甲基-1，4 萘醌的同系物，这些称
为甲萘醌(menaquinone-n)，其后缀（-n)表示侧链上异戊二烯单位的数目，从甲萘醌 1 到甲 萘醌 13。甲萘醌在肠道内由细菌合成，能供应维生素 K 的部分需 要。
一、理化性质与体内分布 (一)理化性质
天然存在的维生素 K 是黄色油状物， 人工合成的则是黄色结晶粉末。 所有的 K 类维生素
都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光(特别是紫外线)的破坏。由于天然食物中维生素 K 对热稳定，并且不是水溶性的，在正常的烹调过程中只损失很少部分。 (二)体内分布
人体内维生素 K 的储存很少，更新很快，肝脏储存的维生素 K 占叶绿醌的 10％和各种甲
萘醌的 90％。在细胞内，维生素 K 主要存在于膜上，尤其是内质网和线粒体膜上。 当摄人叶绿醌(K1)或甲萘醌(K2)时，肝脏迅速吸收维生素 K。维生素 K 的肝内储存期甚
短，因为它迅速从肝脏去除并很快被排泄。维生素 K 在许多器官中的含量并不高，有几个器
官是它的富集部位，如肾上腺、肺脏、骨髓、肾脏和淋巴结。维生素 K 基本不经胎盘转运， 即使母体血浆含量正常，脐带血也检测不到维生素 K。 组织中许多的维生素 K，在正常时来源于肠内细菌。
二、生理功能与缺乏
1.调节凝血蛋白质合成有 4 种凝血因子是维生素 K 依赖的： 凝血因子 2(凝血酶原)，
因子 7(转变加速因子前体)， 因子 9(Christmas 因子，血浆促凝血酶原激酶成分)和因子
10(stuart 因子)。其他依赖维生素 K 的凝血因子是蛋白质 C，S，Z 和 M。
4 种经典的凝血因子(2、7、9、10)能够防止出血，并参与一系列连续不断的蛋白水 解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白原转化为不溶性纤维蛋白，再与血小板交链形成血 凝块。
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2.钙化组织中维生素 K 依赖蛋白质钙化组织中最具特征的维生素 K 依赖蛋白质是 BGP(骨 G1a 蛋白质， G1a 为γ-羧基谷氨酸)， 它是在迅速生长的骨区域内的一种蛋白质。
BGP 起调节磷酸钙掺入骨中的作用。BGP 是骨基质中含量居第二位的蛋白质，占骨蛋白 总量的 2％，非胶原蛋白的 10％-20％。因为它是惟一由成骨细胞合成的，所以可以作 为骨形成的标志物。
3.其他维生素 K 依赖 Gla 蛋白质在钙化的动脉粥样硬化的组织中发现了一种 Gla 蛋 白质，称为动脉粥样化钙蛋白(atherocalcin)。有人提出该种 Gla 蛋白质仅见于动脉壁 中而未见于静脉壁中，故可能与动脉粥样硬化有关。很显然，维生素 K 的功能除与凝血 有关外还有其他更多的功能。
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(二)维生素 K 缺乏
维生素 K 的每日需要量约为 1μg／kg 体重。维生素 K 缺乏引起低凝血酶原血症， 且其他维生素 K 依赖凝血因子浓度下降，表现为凝血缺陷和出血。
新生儿是对维生素 K 营养需求的一个特殊群体， 有相当大数量的婴儿产生新生儿出
血病(HDN)。如果凝血酶原值低于 10％以下，即出现 HDN。HDN 一般见于产后 l～7 天， 可表现为皮肤、 胃肠道、 胸腔内出血，最严重的病例是有颅内出血。 迟发性出血.病(LHD)，
可见于产后 1～3 个月，临床表现与上述相同，通常伴有吸收不良和肝脏疾病。 如果母亲曾摄取乙内酰脲抗惊厥剂、头孢菌素抗生素或香豆素抗凝剂，婴儿出血性 疾病的危险性均会增加。因此母乳喂养的婴儿，维生素 K 缺乏仍是世界范围内婴儿发病 率和死亡率的主要原因。
三、吸收与代谢
维生素 K 从小肠吸收进入淋巴系统及肝门循环， 这一过程首先需要形成混合微团以
溶解这些物质，随后这些疏水的物质即被分散于肠道的含水腔中。因此，维生素 K 的吸 收取决于正常的胰腺和胆道功能。
维生素 K 吸收效率变化范围很广，可低至 10％或高达 80％，取决于维生素 K 的来 源及所服用维生素 K 的赋形剂。
维生素 K 吸收后与乳糜微粒结合，使之转运到肝脏。但在肝内其半衰期较短，约 17 小时，在肝脏中，一些叶绿醌被储存，另一些被氧化为非活性终产物，还有一些随极低 密度脂蛋白(VLDL)再分泌。在此以后，叶绿醌出现在低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋 白(HDL)中，再被带至血浆中。叶绿醌的血浆浓度与甘油三酯和维生素 E 的含量相关联。 维生素 K 总体池很小(比维生素 B12 的体池还小)，是异常低的一种脂溶性维生素。 叶绿醌池代谢性转换每天约一次。
(二)代谢
当给人服用维生素 K3，它迅速被代谢和排泄，它的主要代谢物是磷酸盐、硫酸盐和 二氢萘醌(K3)葡萄糖苷，主要由尿中排出，约 70％的生理剂量可在 24 小时内丢失。它 也可以葡萄糖苷结合物的形式由胆汁排出。 叶绿醌和甲萘醌的降解代谢较慢， 经胆汁排出的葡萄糖苷结合物， 主要经粪便排出。
四、过量危害与毒性
天然形式的维生素 K1 和维生素 K2 不产生毒性，甚至大量服用也无毒。 食物来源的甲
萘醌毒性很低，维生素 K 前体 2-甲基萘醌(K3)由于与巯基反应而有毒性，它能引起婴儿 溶血性贫血、高胆红素血症和核黄疸症，2-甲基萘醌不应用于治疗维生素 K 缺乏。 五、营养状况评价
(一)病史及膳食史
应包括有关的出血问题：口腔、鼻腔、胃肠道(呕血、黑粪)、肾脏(血尿)和皮下出血(淤 斑)。维生素 K 缺乏的危险人群包括：新生婴儿、仅吃非绿叶蔬菜和动物性食物者、吸收不 良者、骨质疏松者、损伤者和肾脏病者。还应包括使用香豆素抗凝剂药物的问题。 (二)体格检查
应该寻找维生素 K 缺乏症最重要的体征即出血倾向的证据。 这可能存在于下列 1 个或多个
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部位：鼻腔或口腔出血；腹股沟，颈线周围或腿部淤斑；指甲下或结膜内小出血；黑粪(肉 眼可见或隐血)；血尿和呕血。面色苍白可以是以往出血的体征。 (三)实验室检查
凝血酶原活力和其他维生素 K 依赖因子降低 50％表明维生素 K 缺乏。凝血酶原时间(胛)
和部分促凝血酶原激酶时间(m)通常延长。血纤维蛋白原水平、凝血酶、血小板计数和出血 时间均在正常范围。血浆正常叶绿醌水平范围为 0.2～1.Ong／ml。
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六、需要量与膳食参考摄人量
(一)需要量
哺乳动物的维生素 K 需要量可以通过膳食摄人和肠道微生物合成这两者结合而得到满 足。 遗传因素影响人对维生素 K 的需求。 按每千克体重计， 男性比女性需要更多的维生素 K。
以凝血功能确定的每日维生素 K 的需要量约为 1μg／kg 体重。
从一项大规模分析维生素 K 不同摄入水平与发生骨折的关系的中老年妇女调查中推测，
为保证骨骼系统的健康，维生素 K 的每日适宜摄人量应在 2μg／kg 左右。考虑到维生素 K
的安全摄人范围较宽，这一数值可以作为计算维生素 K 摄人量的依据。 (二)参考摄入量
中国营养学会制订的膳食营养素参考摄人量中，成人维生素 K 的膳食适宜摄人量(AI)为 120μg／d，UL 未定。
七、食物来源
叶绿醌广泛分布于动物性和植物性食物中，柑橘类水果含量少于 0.1μg／lOOg，牛奶含 量为 1μg／lOOg，菠菜、甘蓝菜、芜菁绿叶菜含量为 400μg／lOOg。在肝中含量为 131zg ／lOOg，某些干酪含 2.8μg／lOOg。因为对维生素 K 的膳食需要量低，大多数食物基本可
以满足需要。但母乳是个例外，其中维生素 K 含量低，甚至不能满足 6 个月以内的婴儿的需 要。
第六节维生素 B1
维生素 B1 是由一个含氨基的嘧啶环和一个含硫的噻唑环组成的化合物。维 生素 B1 因其分子中含有硫和胺，又称硫胺素，也称抗脚气病因子、抗神经炎因 子等，是维生素中最早发现的一种。
一、理化性质与体内分布
维生素 B1 常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水。lg 盐酸硫胺素 可溶于 lrnl 水中，但仅 1％溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。维生素 B1 固态形式比 较稳定，在 100℃时也很少破坏。水溶液呈酸性时稳定，在 pH<5 时，加热至 120℃ 仍可保持其生理活性，在 pH3 时，即使高压蒸煮至 140℃，1 小时破坏也很少。在碱 性环境中易被氧化失活，且不耐热，在 pH>7 的情况下煮沸，可使其大部分或全部破 坏，甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。亚硫酸盐在中性及碱性介质中能加速硫胺 素的谷物、豆类时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂，或以二氧化硫熏蒸谷仓。 (二)体内分布
正常成年人体内维生素 B1 的含量约 25～30mg，其中约 50％在肌肉中。心脏、 肝脏、肾脏和脑组织中含量亦较高。体内的维生素 B1 中 80％以焦磷酸硫胺素
(thiaminpyrophosphate ， TPP) 形 式 贮 存 ， 10 ％ 为 三 磷 酸 盐 硫 胺 素 (thiamin triphosphate，TTP)，其他为单磷酸硫胺素(thiamin monophoshpate，TMP)。体内
维生素 B1 的生物半衰期为 9～18 天，如果膳食中缺乏维生素 B1，在 1～2 周后人体 组织中的维生素 B1 含量就会降低，因此，为保证维持组织中的正常含量，需要定期 供给。
一、牢理功能与缺乏
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