序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
化合物名称 苯乙烯 1-丁醇 戊醇 己醇 1-辛烯-3-醇 庚醇 2-乙基-1-己醇 辛醇 3-甲基丁醛 戊醛 己醛 庚醛 辛醛 壬醛 癸醛 3-己酮 3-羟基-2-丁酮 6-甲基-5-庚烯-2-酮 乙酸丁酯
气味阈值(μg/kg) 730 5000 4000 2500 1 3 270000 120 1 20 4500 3 0.7 1 1 50000 800 50 66
青蟹♂ - ＜0.01 0.05 ＜0.01 8.64 0.76 ＜0.01 0.05 2.81 9.79 0.01 - - 17.17 - ＜0.01 0.01 0.36 -
青蟹♀ 0.01 ＜0.01 0.01 - 4.47 - ＜0.01 0.01 8.67 2.23 ＜0.01 5.58 17.62 15.00 12.85 - - 0.28 0.07
梭子蟹♂ - ＜0.01 0.01 ＜0.01 - - ＜0.01 - - 2.33 ＜0.01 - - 14.27 - - - 0.26 -
梭子蟹♀ ＜0.01 - 0.02 ＜0.01 4.42 - ＜0.01 0.03 4.92 7.17 ＜0.01 - - 16.50 - ＜0.01 - 0.29 -
河蟹♂ - - ＜0.01 - - - ＜0.01 - - 0.38 ＜0.01 - 1.45 4.82 - - ＜0.01 0.02 -
河蟹♀ - - 0.01 ＜0.01 3.37 - ＜0.01 0.03 - 1.17 0.01 0.30 - 16.45 - - 0.02 0.11 -
风味描述
树脂、花香香气
温和的杂醇油气息，并带有酒香 面包香、酒香、果香
青香、果香、醇香、甜香、醚香 蘑菇香、青香、蔬菜香
新鲜、轻淡的油脂气息，并带有酒香 蘑菇香气
强烈的油脂气味，并带有柑橘、玫瑰气味 稀释后具有愉快的水果香气 稀释后具有果香、面包香 青香、叶香、果香、木香 稀释后具有类似甜杏、坚果香气 高度稀释下具有类似甜橙、蜂蜜样香气 蜡香、柑橘香、脂肪香、花香 蜡香、柑橘香、花香 甜香、果香、蜡香气味
甜香、奶制品香，并带有脂肪的油腻气息 果香，霉香，酮香
强烈的水果香气，近似于生梨、香蕉香气
20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
愈创木酚 苯酚 4-甲基苯酚 糠醛 2-甲基呋喃酮 2,5-二甲基吡嗪 2,3,5-三甲基吡嗪 吡啶 吲哚 2-乙酰基噻唑 三甲胺 二甲基三硫化物
10 5900 55 3000 1000 1800 9000 2000 140 10 0.5 0.01
0.49 ＜0.01 0.03 ＜0.01 0.01 0.01 ＜0.01 0.05 0.03 0.59 100.00 -
- ＜0.01 0.01 ＜0.01 - - - - - 0.43 100.00 -
1.02 ＜0.01 - - 0.01 - - 0.03 - 0.84 100.00 -
0.38 - 0.05 ＜0.01 0.01 - - 0.03 - 0.22 85.67 100.00
0.17 ＜0.01 - ＜0.01 ＜0.01 - - 0.01 - 0.24 100.00 -
0.33 ＜0.01 - ＜0.01 0.01 - - 0.02 - 0.51 100.00 -
辛香、药香、木香以及烟熏味 酚样、药香气
强烈的类似苯酚香气以及烟草酚香 面包香、焦糖香，带有焙烤食品气味 甜的、杏仁、烤香、烟熏香 坚果香、花生、脂肪香
坚果香、土豆、可可、蔬菜样气味 强烈的、鱼样香气，胺味道 稀释到一定浓度后，具有花香 爆玉米、烤麦片香、烤肉、坚果香
槟榔香、硫香
序号 3 8 13 18 24
保留指数(RI) 868 953 1115 1233 1310
化合物 含氧杂环化合物 2-甲基呋喃 2-乙基呋喃 2-丁基呋喃 2-戊基呋喃 2-己基呋喃
相对含量 (%) 6.87 0.27 1.29 0.3 2.87 0.11
感觉 阈值 (μg/kg) 6[6]
相对气味活度值 (ROAV) 2.66
42 59 62 65 69 70 72 17 23 25 31
序号 41 45 47 49 7 20 28 35 36
1525 1826 1901 2013 2239 2243 >2400 1198 1300 1314 1385 2-辛基呋喃 3-苯基呋喃
5-丁基-二氢-2(3H)-呋喃酮 二氢-5-戊基-2(3H)-呋喃酮
2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮
3,5-二氢-2-甲基-4(H)-吡喃-4-酮 2(H)-4-羟基-2(3H)-呋喃酮
吡嗪化合物 吡嗪
2,5-二甲基吡嗪 2,6-二甲基吡嗪 2-乙基-5-甲基吡嗪 0.3 0.82 0.52 0.27 0.04 0.04 0.04 4.25 0.09 2.14 1.18 0.04 60[6] 1.8[6] 200[6] 100[6] 感觉 阈值 (μg/kg) 1000[6] 100000[6] 4000[6] 250[6] 3[6] 1[6]
0.01 6.60 0.03 <0.01 相对气味活度值 (ROAV) <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 3.17 3.11
保留指数(RI) 1514 1554 1591 1629 943 1263 1356 1429 1437
化合物
顺-2-甲基-6-(1-丙烯基)-吡嗪
正戊基吡嗪 2-异戊基-6-甲基吡嗪 2,5-二甲基-3-异戊基吡嗪
醇类化合物 乙醇 戊醇 己醇 庚醇 1-辛烯-3-醇
相对含量 (%) 0.18 0.09 0.13 0.4 9 0.21 1.93 0.21 1.71 0.56
气味阈值
