超市-生鲜肉品管理手册
一、肉类组每日例行工作 早班
? 早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区
? 将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜 ? 将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜 ? 检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确 ? 清洁冷藏柜和冷冻柜 ? 随时注意销售情况，随缺随补
? 零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理 中班
? 检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补 ? 查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理 ? 收回零星物品，品质检查合格后放回 ? 清除垃圾，打扫环境卫生 ? 查看冷库，补冷冻品
? 清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位 ? 离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生 ? 离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门 ? 关闭电源、水源
肉品课每日例行工作流程 时段 重点工作 例行工作 特别事项 冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。 2） 商品回收，品质7：30 检查。 至 3） 擦拭货架表面与9：00 棚架污垢处。 4） 以最快速出货，以争取早客。 依作业指示生产商品。 1） 9：00 2） 至 12：3） 00 4） 12：00 至 13：00 1） 2） 3） 4） 5） 6） 7） 17：00 至 18：00 18：00 至 22：00 1） 2） 3） 出货续生产商品至99%满度。 POP标示，品名牌对齐商品。 再补货以应付中午人潮。 来货整理。 1） 1）人员工作安排。 2）卖场POP整理，品名牌对齐。 3）地板、灯管清洁。 4）排面整理。 5）装盒、包装、陈列。 6）收回商品变换，改包装处理。 7）相关商品补货。 8）作业场工作器具检查保养。 9）主管交办事项。 *周末、假日出货售量 加大，以应付人潮。 *特价品优先出货。 *每月清洗冷藏、冷冻柜一次。 *每月休市前注意订货量 *若早上来货，铺冰整理 *特价改排至下层出售。 午膳时间 13：00 至 17：00 收回商品整理，续补货作业。 来货整理商品。 耗损键入及盘点库存。 作业绩统计表。 补货以应付夜间人潮。 清扫工作。 早晚班人员交接。 *下午来货，铺冰整理。 *每项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。 晚膳时间 补货。 排面整理。 特价品补货作业。 *确定后作业场工作人员 离去，各项电源已关闭 22：1） 00 至 2） 离店 3）
排面库存量统计登录。 检视各项机器是否完全关闭。 留言晚班事项与早班交接。 二、肉类的产品内容
大组
冷藏牛肉 冷冻牛肉
冷藏猪肉
冷冻猎肉 冷藏禽类
冷冻禽类
中组
冷藏牛扒类 冷藏牛内藏
冷藏蒸调牛肉 冷藏其他牛肉冷冻牛扒类
冷冻牛内脏
冷冻烹调牛肉
冷冻其他牛肉 冷藏猪肉扒 冷藏猪内脏 冷藏烹调猪肉
冷藏猪屠体
冷冻猎肉扒 冷冻猪内脏 冷冻烹调猪肉 冷藏鸡肉 冷藏鸭肉 冷藏鹅肉
冷藏其他禽类 冷冻鸡肉 冷冻鸭肉
冷冻其他禽类分类号
1005 1010 1015 1020 ０1105
1110 1115 ０1102
1205 1210 ０1215 1220
1305 1310 ０1315 ０1405 ０1410 ０1415 ０1499
０1505 ０1510 ０1599
００
００
０
００００００
其他肉类
调味肉类
加工肉类
羊肉 兔肉 狗肉
０1605 ０1610 ０1615 ０1699 ０1705 ０1710 ０1715
其他肉品 调味猪肉 调味牛肉 调味禽类 其他调味肉 冷藏加工肉 冷冻加工肉
０1720 ０1805
０1810
三、肉类鲜度管理（详见附录六：肉品鲜度管理）
由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。 措施
? 以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是-180C；冷藏肉是0至50C，收货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间
? 有条件的处理室的温度最好控制在120C以下，品质不良产品及时剔除 ? 冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度
? 用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。有条件的可填充其它气体，或做真空包装，降低肉品氧化、酸败的速度，确保肉品品质
? 搞好卫生管理，包括人员、环境、设备、用具及运输车辆等，减少细菌源的
污染 四、肉品陈列
? 冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线 ? 商品之间可放分隔板，以明确品项
? 猪肉与其他肉要分开陈列（尤其在伊斯兰民族区域） ? 系列产品要相邻陈列
? 冷藏品以单层、纵向摆放为主要陈列方法 ? 遵守先进先出的原则 五、肉品收货与验货 收货验货标准：
? 无异味
? 无粘液，无斑痕 ? 组织弹性好 ? 冷冻（藏）车运送 ? 颜色正常： 猪肉：粉红色
牛肉：鲜红色或暗红色（冷冻牛肉） 鸡肉：鲜粉色、白色或浅黄色 六、冷藏肉的特征
特征 外部形态 新鲜肉 表面有干膜 不新鲜的肉 胴体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发粘，并且表面常常有霉 表面灰色或微绿色。新切断面的表面明显地发粘和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色 在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状 在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味 脂肪灰色，略带脏污色，并且有粘的表面。具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶粘状 颜色 弹性 气味 脂肪 干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。新切断面的表面微湿，但不粘，具有每种牲畜特有颜色。肉汁透明 在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速地恢复原状 该种牲畜特有的恰好的气味 脂肪没有酸败或油污气味。牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受压挤时变为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密 肉品课库存管理
一、收货时应注意事项：
1、生鲜产品应要求收货区优先过磅处理 2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作
3、依订单记载种类规格验收，并应注意货品是否跟箱上标示所属的品
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