食品添加剂在肉制品中的应用

色素

它是通过自身的颜色直接给食品染色，添加 量酌情而定，在肉含量低于6 0 % 添加亚硝不能起 到应有作用时需添加色素。其使用种类随肉制品 种类的不同而不同，高温火腿肠广泛使用红曲红 色素；低温肉制品西式灌肠类使用红曲红的较多， 少许使用胭脂红；块状肉制品如澳洲烤肉，五香牛 肉，只用发色剂，而不用添加着色剂，这样做出的 产品肉感强烈，色泽自然，诱人食欲。目前国内常 用在肉制品中的着色剂多为红曲色素、胭脂红、焦 糖色素等。

胭脂红使用方法：(1)受其耐热性的影响主要用 于低温熟肉灌制品中。(蒸煮温度<100℃)，国家限 量为kg，建议用量为～g/kg。(2)

高温熟肉灌制品(蒸煮温度在100～ 121℃)，可将 胭脂红与红曲红色素配合使用。建议用量为：胭脂 红按～ g/kg 加入，红曲红色素按0. 05～ g/kg加入。(3)酱卤肉制品在腌制过程中 同样要加入行之有效量的胭脂红。红曲红色素的 使用方法：(1)可按胭脂红使用方法使用。(2)在酱卤 制品的卤制过程中多与焦糖配合使用。使用前，焦 糖单独用水溶解开，红曲红色素可用适量白酒溶 解。焦糖∶红曲红色素(10～15)∶1(二者均为稀释前 的量) ，它们在产品上的附着性很强，成品裸置期 间色泽会渐渐加深，所以生产厂家要根据需要适 当调整。焦糖的使用方法：(1)按红曲红色素使用方 法执行。(2)在酱卤制品卤制过程中根据需要也可单

独使用，用量约为(1～ g/kg。 3 延长产品保质期的添加剂

肉制品中防腐剂的应用随季节、产品种类的 不同而有差异，在高温肠类中冬季天气寒冷，不用 防腐剂也可达到产品本身的保质期。遇到炎热夏 季，则予以追加一些。低温产品由于产品杀菌温度 多在100 ℃以下，不能彻底杀菌，需加入防腐剂。 山梨酸和山梨酸盐

山梨酸和山梨酸钾(钠)属于酸性防腐剂，对霉 菌、酵母和大部分细菌有明显的抑制作用。据报 道，用% 山梨酸盐溶液(溶剂是丙二醇∶水∶丙 三醇为70∶20∶10)喷淋干装鲜禽，或用山梨酸钾 溶液浸渍鲜禽及禽肉，在冷藏条件下，可延长产品 的保藏期。山梨酸盐除抑制腐败菌外，尚可阻抑如 沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等病原菌的生长。山 梨酸盐还有助于经热加工、非腌制的、真空包装的 禽制品的保藏，浓度为0 . 2 0 % 的山梨酸钾溶液可 扩展非腌制的午餐型经巴氏消毒的禽制品的保藏 期，有效阻抑一些病原菌的生长，如沙门氏菌、金 色葡萄球菌、大肠杆菌及肉毒梭菌。山梨酸和山梨 酸钾(钠) 同其它防腐剂配合使用以扩大抑菌效果， 如配合Nisin使用，山梨酸和山梨酸钾(钠)用量一般 为千分之几。 乳酸链球菌

乳酸链球菌(Nisin)亦称乳酸菌肽，是一种高 效、无毒、安全、无副作用的天然食品添加剂。Nisin 对造成肉制品腐败变质的大多数细菌都有抑制作

用，常用于肉类、鱼类制品中防腐保鲜，延长食品 的货架期。添加150～200ppm Nisin 可使加热加工 的肉制品延长保存2 ～3 倍，同时还能降低肉制品 中硝酸盐的含量。用在鸡肉制成的法兰克福香肠 中，添加156ppm 硝酸盐配合50ppmNisin 其保存期 比只添加150ppm 硝酸盐的保存期可增加1 周，若 以100ppmNisin配合l20ppm硝酸盐，比添加156ppm 硝酸盐保存期限要高许多倍。在实际使用中，Nisin 常和其它防腐剂配合使用以扩大抑菌范围效果， 增加防腐效果。使用时，一般是将防腐剂粉体配成 溶液，直接浸泡肉制品或注入肉制品中。 乳酸钠

乳酸钠是一种弱有机酸盐类，在减少胴体污 染、降低细菌总数方面有明显效果。此外，在腌肉 制品、鱼和非腌肉制品中添加3 % 的乳酸及其盐 类，可延长制品的货架期，不会对产品的感官特性 产生不利的影响。乳酸钠在牛肉冷却肉的保鲜中 具有很强的抑菌作用，抑菌效果随浓度的增高而 加强，有效保鲜浓度为4 % ，与常用的食品保鲜剂 丙酸钙无交互作用，与山梨酸钾具有一定的拮抗 作用，而与Nisin 具有明显的协同作用。 4 赋于产品风味的添加剂 食盐

食盐是烹调和食品加工中不可缺少的调味料。 在肉制品加工中食盐不仅能增加制品的适口性， 而且还能使肉脱水干燥，降低其水分活度(Aw)，制 止微生物繁殖，从而达到防腐的作用。配合冷藏的

使用，含盐量可在2 % 左右即可。不过，这类低盐 腌制品，如果暴露在室温下将很容易腐败。肉制品 中的用量：腌腊制品8 % ～1 4 % ，酱卤制品6 % ～ 8 % ，灌肠制品2 . 5 % ～4 % ，油炸及干制品3 % ～ 4 % 。 糖

肉制品中添加的糖类有天然的也有人工合成 的如蔗糖、饴糖、糖蜜、甜菜糖、转化糖、蜂蜜以 及甜蜜素、阿斯巴甜等。肉制品中加入糖类不仅可 增加甜味感，改善风味，适应人们的口味，而且还 有使肌肉组织柔软和调节肌肉过硬的作用。 酒

酒是肉制品生产中一种重要辅料，特别是各 种中式肉制品几乎都要加酒。酒香浓郁，味道纯 和。常用的辅料有黄酒、白酒，也有葡萄酒、醪酒 等，因其能将肉、内脏、鱼类组织或体表上粘液中 的三甲胺、氨基戊醛、四氰化吡咯等物质一齐挥发 掉，从而除去腥味和异味。此外酒中的乙醇同调味 品中的醋结合生成脂类，以及酒中的氨基酸与调 味品中的糖结合生成芳香物质，发出浓郁的香气。 因此肉制品中加酒有去腥味、异味且增香、提味解 腻、固色防腐等作用。 醋

肉制品中常用的醋有米醋、熏醋、糖醋、人工 合成醋等。食醋富于营养，且鲜、香、酸俱全，有 去腥解腻、增进食欲、提高钙、磷吸收、保护维生 素C 不受破坏等作用。

酱油和酱

酱油是以大豆、豆饼、豆粕、蚕豆、麸皮为原 料酿制而成的，色、香、味兼具，富含各种氨基酸， 其作用主要是增鲜增色，改良风味。在中式肉制品 中酱被广泛应用，有使肉制品呈美观的酱红色，去 腥味以达到调味的作用。 香辛料

香辛料在肉制品加工中有着色、赋香、矫臭、 抑臭及赋予辣味等机能，并由此产生增进食欲的 效果。另外，很多香辛料还具有抗菌、防腐、防氧 化性，同时还有特殊的生理、药理作用。肉制品特 别是熟肉制品所以具有各种各样的风味，都是由 于香辛料的不同搭配和用量，以及其它调味料的 综合作用产生的。常用的香辛料有姜、葱、蒜、胡 椒、花椒、山奈、茴香、八角、陈皮、桂皮、丁香、 黑介子、辣椒、辣根、豆蔻、芫荽、罗勒、迷迭香、 鼠尾草、百里香、甘牛至、牛至、月桂叶、香子兰、 芹菜籽、龙蒿、洋葱、开心果、柠檬等。 虽说香辛料、肉风味香料在肉制品加工方面 起到一定作用或有独到之处，但要科学利用，盲目 加大剂量或不注重其品质，其效果往往适得其反。 例如，如豆蔻、月桂等使用过量会产生苦味和涩 味，香料过量使用香气不雅，有时还可能出现药品 臭等异味，形成性状异常肉。因此，在实际使用中， 应充分掌握香辛料特性及各种原料肉特性，根据 当地消费者的口味，进行调配。 香精