圣才电子书www.100xuexi.com十万种考研考证电子书、题库视频学习平台第5章脂质一、选择题1．乳脂的主要脂肪酸是（A．硬脂酸、软脂酸和亚油酸B．棕榈酸、油酸和硬脂酸C．硬脂酸、亚油酸和棕榈酸D．棕榈酸、油酸和软脂酸【答案】B）。2．海产动物油脂中含大量（A．长链饱和B．短链饱和C．长链多不饱和D．短链不饱和【答案】C）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。【解析】海产动物油脂中含有大量长链高不饱和脂肪酸，如DHA及EPA，对婴幼儿生长发育、智力发展具有重要作用。3．人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（A．β′B．β1/98）型。圣才电子书www.100xuexi.com十万种考研考证电子书、题库视频学习平台C．αD．α′【答案】A【解析】β′型晶型较为细腻。油脂为β′型时，在结晶时会包含大量小气泡，从而赋予产品较好的塑性；棉子油、棕榈油、菜油、乳脂、牛脂及改性猪油都易结晶为β′型脂肪。β′型油脂适合于制造起酥油和人造奶油。4．在动物体内脂肪氧化酶选择性地氧化（物质。A．亚油酸B．二十碳五烯酸C．二十二碳六烯酸D．花生四烯酸【答案】D），可以产生前列腺素、凝血素等活性【解析】脂肪氧合酶专一性地作用于具有1,4-顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸（如18:2、18:3、20:4），在1,4-戊二烯的中心亚甲基处（即ω-8位）脱氢形成自由基，然后异构化使双键位置转移，同时转变成反式构型，形成具有共轭双键的ω-6和ω-10氢过氧化物。D项，花生四烯酸为20:4，ω-6多不饱和脂肪酸，在血液、肝脏、肌肉和其他器官系统中作为磷脂结合的结构脂类起重要作用。此外，花生四烯酸是许多循环二十烷酸衍生物的生物活性物质，如前列腺素E2（PGE2）、前列腺环素（PGI2）、血栓烷素A2（TXA2）和白细胞三烯和C4（LTC4）的直接前体。2/98圣才电子书www.100xuexi.com十万种考研考证电子书、题库视频学习平台）碳上均裂产生自由基。5．脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（A．α-B．β-C．γ-D．ω-【答案】A【解析】氧化热聚合反应是指在200～230℃条件下，甘油三酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基，自由基之间再结合成二聚物的过程。6．酶促酯交换是利用（A．脂肪氧合酶B．脂肪酶C．脂肪氧化酶D．脂肪裂解酶【答案】B）作催化剂进行的酯交换。【解析】A项，脂肪氧合酶可催化亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸的双键处加氧生成过氧化物。B项，用脂肪酶做催化剂的酯交换称为酶促酯交换。脂肪酶源于细菌、酵母菌和真菌，是一种水解酶，在有足够水的体系中，可催化长链三酰基甘油水解；而在有限水的体系中，则可合成酯。C项，脂肪氧化酶是一种含非血红素铁的蛋白质，专一催化具有顺，顺-1,4-戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸的加氧反应，氧化生成具有共轭双键的过氧化氢。D项，脂肪裂解酶可催化多聚链从内部或端部裂解。3/98圣才电子书www.100xuexi.com十万种考研考证电子书、题库视频学习平台）端开始对碳链的碳原子编号，然后按7．脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（照有机化学中的系统命名方法进行命名。A．羧基B．碳链甲基C．双键D．共轭双键【答案】A【解析】系统命名法以含羧基的最长的碳链为主链，编号从羧基端开始，若是不饱和脂肪酸则主链包含双键，并标出双键的位置。8．自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为（A．Z-B．E-C．L-D．R-【答案】C）型。【解析】天然的脂肪含有许多不同的L-型三酰甘油，它们没有固定的熔点，而是有一个非常宽的熔化温度带。9．动物脂肪含有相当多的（A．一元饱和B．二元饱和）的三酰甘油，所以熔点较高。4/98圣才电子书www.100xuexi.com十万种考研考证电子书、题库视频学习平台C．全饱和D．全不饱和【答案】C【解析】动物性脂肪，如烹调用的牛油、猪油、羊油等，还有肉、乳、蛋中的脂肪均含有较多的饱和脂肪酸，可使血清胆固醇升高。油脂的熔点主要和以下因素有关：①极性越低，熔点越低，如游离脂肪酸，一酰基甘油、二酰基甘油、三酰基甘油的熔点依次降低；②三酰基甘油中脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高；③反式结构的熔点高于顺式结构，共轭双键结构的熔点高于非共轭双键结构；④饱和脂肪酸含量越多，熔点越高。10．精炼后的油脂其烟点一般高于（A．150B．180C．220D．240【答案】D）℃。【解析】烟点是指在不通风的条件下观察到油脂发烟时的温度。精炼后的油脂烟点在240℃左右，但未精炼的油脂，特别是游离脂肪酸含量高的油脂，其烟点、闪点和着火点都大大降低。11．（A．β′B．β）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。5/98
阚建全《食品化学》(第2版)学习辅导章节题库-第五章至第八章【圣才出品】
