一、 发酵与酿造
1、发酵、发酵工业、酿造的概念 发酵：通过微生物的生长繁殖和代谢活动，产生和积累人们所需产品的生物反应过程。
发酵工业：利用微生物生命活动产生的酶，对无机或有机原料进行酶加工（生物化学反应），获得产品的工业，包括酿造工业（食品）和发酵工业（非食品）。 酿造：以食品为原料，经微生物发酵，产生和积累人们所需产品的生物反应过程。 2、我国发酵食品的工艺特色 ①采用多种原料，且多以淀粉质原料为主 ②多菌种混合发酵 ③工艺复杂，多用曲 ④多为固态发酵
二、 葡萄酒酿造工艺 1、葡萄酒的分类
按酒颜色分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒 按糖含量分（以葡萄糖计）：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒 （按酿造方法分：天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒、葡萄蒸馏酒、香槟、汽酒…）
2、红葡萄酒的工艺流程
红葡萄的分选→破碎、除梗→加（葡萄重量0.0005%—0.0006%的）SO2→葡萄汁糖量的调整→主发酵（酒精发酵）→压榨→调整成分→后发酵（乳酸发酵）→陈酿→成品调配→澄清处理→包装杀菌→成品 3、红葡萄酒的工艺操作要点
①糖量的调整②容器充满系数一般为80%③压盖④温度控制，一般为25—30℃⑤葡萄汁的循环⑥SO2的添加和补足
4、红葡萄酒、白葡萄酒的生产工艺区别
白葡萄酒选择用白葡萄或浅色果皮的葡萄酿造，红葡萄酒选择用皮红肉白或肉皆红的葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒, 红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣与葡萄汁混合发酵的。 5、SO2的作用
杀菌作用、澄清作用、抗氧化作用、溶解作用、增酸作用 三、 啤酒 1、啤酒的分类
熟啤、鲜啤、生（纯）啤、特种啤酒（淡色啤酒、干啤） 2、发酵机理
①可发酵性糖的利用②低分子氮的利用③高级醇的形成④醛类物质的形成⑤酯类物质的形成⑥连二酮的形成⑦硫化物的形成⑧酸类物质的形成 3、后发酵的作用
①完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱和CO2 ②充分沉淀蛋白质，澄清酒液 ③消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟 ④尽可能使酒液处于还原态，降低氧含量。 4麦芽汁制备工艺
原辅料粉碎及糊化→糖化→滤出麦糟→加酒花煮沸→麦汁处理→定型麦汁 四、 酱油
1、酱油的分类及定义
酿造酱油：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊香味的调味液。
配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等调制而成的调味液。
化学酱油：以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕等为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。 2、生抽、老抽的区别
生抽是以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成的，并按提取次数的多少分为一、二、三级；老抽是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油，适合于肉类增色用。
3、主要原辅料及微生物种类
蛋白质原料：大豆、豆粕、豆饼、豌豆、其他蛋白质 淀粉质原料：小麦、麸皮、面、碎米、玉米、薯干等 食盐：咸味来源；与氨基酸共同呈鲜；减少杂菌污染 水：不能含有大量的铁、镁、钙（影响香气和风味） 其他：苯甲酸、山梨酸、大蒜、生姜、草菇 微生物：曲霉（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）、酵母、乳酸菌 4、色、香、味、体得形成机理及主要成分 色：非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）、酶促褐变 香：醇类、酯类、醛类、呋喃类等，经后发酵生成 味：鲜味（氨基酸和核酸类物质的钠盐）、甜味（糖类）、酸味（有机酸）、咸味（氯化钠），所有风味物质均来自于原料、发酵产物及加热过程 体：食盐、可溶性蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等 5、工艺流程
原料处理→制曲→发酵→滤油→后处理 6、酿造原理
①蛋白质水解②淀粉水解③有机酸生成④酒精发酵 五、 醋
1、醋的分类及定义
合成醋：用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。 酿造醋：用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿造而成。
再制醋：以酿造醋为基料，进一步加工而成，如五香醋、姜醋等。 2中国四大名醋
镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋、保宁麸醋 3、固态发酵法的工艺流程
甘薯干等→粉碎→混合→润料→蒸料→淀粉糖化及酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→熏醋→陈酿→配制及杀菌 4、固态发酵的操作方法
①原料配比②原料处理③添加麸曲和酒母④淀粉糖化及酒精发酵⑤醋酸发酵⑥加盐⑦淋醋⑧陈酿⑨灭菌及配制 六、 酒
1、什么是酿造酒和蒸馏酒？
酿造酒：原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发酵后的汁液。酒精含量一般较低，最高不超过15%—20%。
蒸馏酒：指以谷物、薯类等淀粉质或水果、糖蜜等糖质为原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑调配而成，酒精度较高的酒精饮料。 2、世界六大蒸馏酒
中国白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒
3、什么是酒药？酒药中的主要微生物？酒药在黄酒酿造中的作用？
酒药是用早米粉和辣寥草为原料，自然发酵而成，主要微生物是根霉、毛霉、酵母、细菌等。酒药在黄酒酿造中作为糖化发酵剂。 4、米饭冷却的方法有哪些？ 淋饭、摊饭、喂饭
食品工艺学 - 发酵工艺部分
