一、名词解释 1、、果蔬糖制 2、、果蔬腌制 二、判断题（正确的画√，错误的画×）
1、用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。 （ ） 2、只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。 （ ） 3、果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。 （ ） 4、糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。 （ ）
5、由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成 熟度的要求很难一致。 （ ） 6、无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。 （ ）
7、用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的 品种没必要轻拿轻放。 （ ） 8、预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。 三、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）
（ ）
1．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是 （ ）
A 、增加制品的耐煮性和脆度； B、 增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光亮 性。
2．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是： （ ） A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整 3．下列陈述错误的是： （ ）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、 半成品保藏是果脯加工的重要环节； C 、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
4．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如： （ ）
A、与金属反应使护色效果降低； B、 使用过量对人体有害； C、3 1+2 均属副作用。 5．护色处理最有效的方法是 （ ） A 热烫处理 B、 二氧化硫处理 C、 1+2 处理 6.葡萄采收的适宜时期为： （ ）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散 7.在果蔬商品化处理过程中，切分能够 （ ） A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值， 又能延长果蔬的贮藏寿命。
8.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长 贮藏寿命。该项措施最先在 （ ） A、马铃薯和胡罗卜 B、柑橘和苹果 C、菜花和菠菜上使用。
9.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是： （ ） A、条筐 B、木箱 C、塑料薄膜小包装
10.在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（ ） A、 1% B、0.1%C、0.01%
11．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？ （ ） A、 软化 B、漂白粉消毒 C 、澄清处理
12．在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入 （ ） A、 增色剂 B、 稳定剂 C、 防腐剂
13．果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是： （ ）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、 果心小、肉质厚、脆嫩； C、糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。
14．用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（ ） A 7-8 成熟 B 6-7 成熟 C 9-10 成熟
15．除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。烫漂处理的 好坏，将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以 （ ） A、 保护营养不氧化 B、2 可以杀灭有害微生物 C 、杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞 的透性。 四、简答
1、亚硫酸在果蔬加工的作用
2、糖制品为什么不需要真空包装？ 一、名词解释（每小题 6 分，共 12 分）
1、果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 2、蔬菜腌制是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强成品的保藏性；利用溶液 的高渗透压抑制有害微生物生命活动。
二、判断题（每小题 3 分，共 24 分）
1、 错 2、错 3、错 4、对 5、对 6、 对 7、错 8、对 三、选择（每小题 2 分，共 30 分）
1、A 2、A 3、A 4、C 5、C 6、 A 7、B 8、B 9、C 10、B 11、B 12、B 13、A 14、A 15、C
四、简答（每小题 17 分，共 34 分）
1、亚硫酸在果蔬加工的作用 （1）漂白作用 （2） 防腐作用 （3） 抑制酶的活性 （4）抗氧化作用 （5） 防虫和杀虫作用
2、糖制品为什么不需要真空包装？ 答：（1）、高渗透压。果实的表面与内部吸收适当的 糖分，形成较高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱 水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。 （2）、 降低水分活性。 新鲜果蔬的 Aw 值一般在 0.98—0.99，加工成糖制品后， Aw 值降低，微生物能利用的自 由水大为降低，微生物活动受阻。（3）抗氧化作用。因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶 解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及 Vc 的保存，并抑制 好氧微生物的活动。 一、名词解释 1、发酵性腌制品 2、果蔬干制 二、判断题
1、马铃薯采收后保持在 18.5℃以上两天，然后在 7.5～10℃和 90%～95%的相对湿 度下，保持 10～12 天 ，促进伤口愈合。 （ ）
2. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间 热，降低果温，有利于贮藏。 （ ） 3. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。 （ ）
4. 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。 （ ）
5. 在苹果的分级中，果个在 65mm 以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。 6. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。 （ ）
7. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触， 从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
三、选择题
1．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般 （ ）
A 、去皮在干制之前进行；B、上霜在捏饼之前进行；C、 凉晒在上霜之后进行。 2．制作 苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是： （ ） A、选果大、果芯小、酸分偏高的品种；B、 选择褐变不显著的耐煮的品种；C、 1+2 的 品种均可。
3．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为： （ ）
A、 按果块重量计加入 50%～60%的白糖和与白糖等量的水； B、 按果块重量计加入
30%～40%的白糖和与白糖等量的水； C、按果块重量计加入 60%～70%的白糖和与白糖等 量的水。
4．糖制品浓缩终点的温度达到了 104～105℃，如果保存 7d 不变质的话，是否还用装瓶杀 菌？答案是： （ ） A、 必须杀菌； B、 不用杀菌；C、 可以进行低温杀菌。
5．加工产品的质量标准非常重要，合格草莓酱的质量标准为： （ ） A、 棕褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香；
B、 紫红或红褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香； C、淡绿色浓稠状酱体，酸甜 味浓，具草莓的芳香。
6．咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为：（ ） A、 鲜菜的 20%～30%；B、 鲜菜的 3%～5%； C、 鲜菜的 5%～8%。
7．一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是：
（ ） A、排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染； B、排除菜体中的微生物，促进发酵； C、为了提高腌制品的质量和成品率。
8．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（ ）
A、与金属反应使护色效果降低； B、 使用过量对人体有害； C、3 1+2 均属副作用。 9．护色处理最有效的方法是 （ ） A、 热烫处理 B、 二氧化硫处理 C、 1+2 处理 10.葡萄采收的适宜时期为： （ ）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散 11．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是 （ ）
A 、增加制品的耐煮性和脆度； B、 增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光 亮性。
12．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是： （ ）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整 13．下列陈述错误的是： （ ）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、 半成品保藏是果脯加工的重要环节； C 、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
14. 大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长. （ ） A. 0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.9 15. 酚酶在 pH 为多少时活性最大. （ ）
A. 4-5 B. 5-6 C. 6-7 D. 7 四、简答
1、加工果蔬汁原料应具有的品种特性。 2、引起罐藏胀罐的原因及其控制
一、名词解释（每小题 6 分，共 12 分）
1、发酵性腌制品：腌制过程进行强烈的乳酸发酵作用，同时还伴随有轻微的酒精发酵和醋 酸发酵，所得到的制品是发酵性腌制品。利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等防 腐保藏和增进风味。发酵性腌制品包括泡菜和酸菜。
2、果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同 时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。制品是果干或菜干。
二、判断题（每小题 3 分，共 24 分）
1、对 2、对 3、对 4、对 5、错 6、对 7、对 三、选择题（每小题 2 分，共 30 分）
1-5 CCCCA 6-10 CACCA 11-15 AACDC 四、简答（每小题 17 分，共 34 分） 1、答：（1）果汁出汁（浆）率高； （2）甜酸适口； （3）香气浓郁； （4）色彩绚丽； （5）营养丰富且在加工过程中保存率高； （6）严重影响果蔬汁品质的成分含量要低； （7）可溶性固形物含量高； （8）质地适宜。 2、引起罐藏胀罐的原因及其控制
（1）物理因素引起胀罐的物理因素主要包括两方面。其一是罐头内食品装量太多太紧; 其 二 是排气不足.
物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控 制适 宜的贮藏温度来防止。
（2）化学因素 化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金 属作 用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐，故也称 “ 氢胀 ” 。因此只有使用无漏铁点 或涂 层完好的材料，才能抑制化学性胀罐的发生。
（3）微生物因素 首先是杀菌不充分引起。其次是原料在生产过程中大量被微生物污染， 杀菌前已经开始变质，
防止措施有 : 加强杀菌操作，确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭 ; 严格密封、防止泄漏 ; 迅速 冷 却，冷却水要清洁卫生 ; 采用新鲜原料，在干净卫生条件下操作加工，以免原料和半成 品受到严重污染。
果蔬试题及答案
