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食品安全模拟试卷一（第一、二章）
一、 选择
1. WHO已将下列_____________列为极危险的有害农药。 A 甲萘威 B涕灭威 C 甲氰菊酯 D 二氯苯醚菊酯 2. 蔬菜对有机磷农药的吸收能力下列正确的是：
A 根菜类>叶菜类>果菜类 B 叶菜类>根菜类>果菜类 C 果菜类>叶菜类>根菜类 D 以上都不对
3. 1967年，日本米糠油事件导致5000多人患病，该病由_____________引起。 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘
4. 下列能引起运动失调、视野变窄的重金属是_____________。 A 汞 B 镉 C 砷 D铅
5. 水俣病是由下列_____________引起的。 A 汞 B 镉 C 砷 D铅
6. 痛痛病是由下列_____________引起的。 A 汞 B 镉 C 砷 D铅
7. 下列具有“世纪之毒”之称的是_____________。 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘
8. 下列植物最容易受到氟化物污染的是_____________。 A 豆科植物 B 谷类植物 C 十字花科植物 D 山茶科植物
9. 下列植物对重金属吸收能力最强的是___________，最弱的是_____________。 A 小麦 B 大米 C 果类 D 蔬菜
10. 下列物质有类似人体激素作用的是_____________。 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘 11. 下列不属于有毒蛋白的是_____________。 A 蓖麻毒素 B 巴豆毒素 C 刺槐毒素 D龙葵毒素
12. 去除胰蛋白酶抑制剂的方法最简单有效的方法是_____________。 A 用水浸泡至60%含水量 B 干热 C 浸泡后高压 D 高温加热 二、 名词解释
1. 食品安全性2. 食品安全3. 过敏4. 农药残留5. 兽药残留6. 实质等同性7. 转基因食品 三、 填空
1. 影响食品卫生和安全最主要的因素是____________污染，其中包括_____________和______________。
2. 我国食品污染物监测网数据显示，___________、_____________和______________3种常见的食源性致病菌检测阳性率逐年上升。 3. 环境污染物包括_____________和_____________。
4. 二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物都具有_____________和_____________等特点，对食品安全性威胁极大。
5. 食品加工过程中使用的各种包装和容器可能给食品带来有毒物质的污染，如_____________可从聚苯乙烯塑料包装进入食品；陶瓷器皿表面的釉料中所含的_____________、_____________和_____________等盐溶入酸性食品中；_____________处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物；不锈钢器皿存放酸性食品时间较长渗出的_____________、_____________等也可污染食物。 6. 食品烹饪过程中因高温产生的_____________、_____________都是毒性极强
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的致癌物质。
7. 随着科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现有安全隐患，如油炸淀粉类食品中的_____________、油条中的_____________和传统粉丝中的_____________等安全性问题。
8. 为了预防和治疗家畜、家禽、鱼类等的疾病，促进生长，大量投入了_____________、_____________和_____________等药物，造成了动物源性食品中的药物残留。
9. 比较常见的植物源性天然有毒物质主要有_____________、_____________、_____________、_____________、_____________、_____________等。 10. 能够与肠壁细胞结合，因而非特异性地影响营养素吸收的毒蛋白是_____________。
11. 蛋白酶抑制剂的毒性作用包括__________________________和__________________________两个方面。
12. 黄花菜致毒的主要化学物质是_____________。
13. 龙葵碱对中枢神经有_____________作用，尤其是_____________中枢和_____________中枢，对红细胞有_____________作用；对_____________有较强的刺激性，可引起急性_____________和_____________等。中毒原因是__________________________。
14. 蘑菇毒素主要包括_____________、_____________、_____________、_____________和_____________几类。
15. 环境污染物可以分为_____________、_____________和_____________三类。 16. 二噁英进入人体的两条途径是_____________和_____________。
17. 转基因食品按其来源可分为_____________、_____________和_____________三类。
18. 在植物氰苷中与食物中毒有关的化合物主要是_____________和_____________。木薯中的主要毒性物质是_____________。 19. 引起菜籽饼中毒的主要有毒成分是_____________。
20. 吡咯烷生物碱是存在与多种植物中的一类物质，食用后可引起_____________和_____________。
21. 大豆中含有脂肪氧化酶，食用未经热处理后的大豆可使人体的血液和肝脏内_____________的含量降低。 22．亚硝酸盐对人体的危害性还在于它在特定条件下，如适宜的_____________、_____________和_____________下，能够转化成致癌物质_____________。 23. 氟在人体内积累引起的最典型的疾病为_____________和_____________。 四、 简答
1. 食品中农药残留的来源有哪些？
2. 亚硝酸盐的中毒机理是什么？引起亚硝酸盐中毒的原因和途径有哪些？ 3. 预防皂苷中毒的措施有哪些？ 4. 预防茄碱中毒的措施有哪些？ 5. 简述亚硝酸盐的护色机理。 五、 论述
1. 列举常见农药的类型及其毒性作用，试述为了防止食品中农药残留，必须采取哪些对策和防止措施。
2. 试述转基因食品的安全性。
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食品安全模拟试卷02（第三章，第四章）
一、填空
1.动物源性食品的安全性越来越引起人们的重视，在目前条件下，动物源性食品的安全应限定在 、 、 、 四个方面比较恰当。
2.在河豚不同部位和不同季节所含TTX的量不同，其中 含量最高， 次之， 中一般没有。生物胺是一类含 的具有生物活性的小分子有机化合物的总称，按结构可分为三类，即 、 、 。水产品中的青皮红肉类鱼，含有较高的 。食品卫生标准中将 含量作为鱼类和水产品中微生物腐败的指标。
3.人们摄取贝类毒素后可出现 型、 型、 型、和 型食物中毒。其中石房蛤毒素是 毒素，毒性最强。
4.动物 是动物机体最大的解毒器官，其毒素主要表现为 、 、 。
5. 是动物源性食品中最重要和最常见的污染物，它严重影响人体健康，造成动物源性食品兽药残留的主要原因是 、 、 、 、 、 。 6. 动物性食品常用 法提高渗透压，降低水分活度，防止食品腐败，而水果和蔬菜常用 法达到此目的。
7.酸渍食品的防腐机理主要是： 。
6.一般，经过正常密封杀菌处理的罐藏食品能达到 的要求，罐头食品受微生物侵害后常会出现 和 现象。
7.在海产品和肉类等硫蛋白含量较高的罐头食品中，微生物生长繁殖会致使食品中含硫蛋白分解产生 气体，与金属罐罐壁中的 反应生成黑色的 ，沉积于罐内壁或食品上，使食品出现黑色并呈 味。
8.罐头包装材料引起的主要卫生问题为 性污染，如 污染、 污染、 污染、封口胶垫及内壁涂料中有害物质的污染。
9.常见的煎炸油劣变对食品安全的危害主要为 、 、 、 、 。
10.热氧化反应产生的过氧化物逐渐分解为低级的 、 、 、 等各种有害物质，导致油脂颜色变深，折射率、粘度 （增大或减小），碘值 （下降或增高），
酸价 （升高或降低）及产生刺激性气味。
11.IAEA/WHO食品辐照卫生安全联合专家委员会的结论为： 剂量以内辐照任何食品不会引起毒理学的危害。
12.苯甲酸钠的急性毒性较小，但在人体胃肠道的酸性环境下可转化为毒性较强的 。对羟基苯甲酸乙酯有明显的 毒性。BHA可引起 反应和
代谢紊乱，造成试验动物的 损失，对大鼠具有 性，抑制人体 的活性。亚硫酸盐为 剂，进入人体内可被氧化为 、 对胃肠道有刺激作用，大鼠发生 和 等症状。长期过量食用过氧化苯甲酰会对 产生严重损害，引发多种疾病，短期过量食用使人产生 、 、 等中毒现象。大量摄入糖精钠可导致雄性大鼠发生 癌。动物长期摄入三聚氰
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