A、低酸度食品(鱼、肉、豆类)取用高温灭菌:
120?C15??60??20?15??60??20?一般公式:120?C D值——即在一定温度条件下,能杀死90%微生物所需的时间,叫做该微生物在该温度下90%递减时间,简称D值,并以Dt℃表示。D愈大,说明细菌的耐热性愈强。 各种罐头的灭菌公式:
A、低酸度食品(鱼、肉、豆类)取用高温灭菌: 一般公式: 15??70??150?120?C但不同肉质,灭菌公式不同:红烧猪肉罐头 120?C15??60??20?20??90??20?牛肉罐头: 原汁肉类: 15??75??20?113??C120?C B、高酸性食品采用低温(70—80℃)间歇多次灭菌灭菌效果的检查:看是否有膨听、流 、漏计、鼓音等。 二、肉类罐头的卫生质量检验 1、样品的采取: 2、登记核对检样
(二)、检验程序和方法: 1、罐头的物理学检验。 1).外形检查:
①首先观察商标纸、盖上打的硬印是否完整,是否合乎标准、规定。 ②底盖有无膨胀,有无肉眼可见的透水、透气,有无漏汁、漏胶。 ③撕开商标纸,检查卷边、接缝、焊锡等是否均匀,有无锈斑、铁舌、凹陷变形。
玻璃罐头:有无气泡,瓶盖是否膨胀,盖内橡胶是否溶化等。 2).密封性检查:
撕出商标,洗出浆糊(马口铁罐头),放到85℃热水中3′—5′观察有无成串气泡溢出;热水中底盖是否微微鼓起(鼓起的密封良好,冷却复原)。
注意:①水要多于罐头4倍,且高出3—5cm。
②玻璃罐头要先从40℃以下温度升温,达85℃再检查。
3).罐头真空度的检查:通常用真空度表测定良好罐头真空度应在203—381毫米/汞柱之间。 判定:
①一般情况下,在室温下检查的真空度要求在20.32—28.1cm(汞柱),
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不得低于20cm(汞柱),越高越好。
②出口罐头和各种型号的罐头,其真空度都各有具体的规定。 4).耐藏性试验:(保温试验)
(1)正常罐头无变化,或冷却到室温时膨胀自行滴迷。
(2)如果罐头的底、盖同时鼓起,或仅盖鼓起,用手指压不能恢复原状,即膨听现象。发生膨听现象的罐头,不能保藏,应立即剔除。 2、细菌学检查:
肉毒梭菌、致病性G球菌、致病性链球菌、
致病性肠道杆菌(沙门氏菌属及志贺氏菌属)的检验。 3、理化检查:
①NaCl含量测定:有浸出法或灰化浸出法。 ②亚硝酸盐含量测定:
③重金属含量检验:铅、汞、铜、锅等,用化学分析方法。 (三)卫生评定:
1、如何鉴别三种不同的膨听(教材344页) 物理性膨听 化学性膨听 生物性膨听 原因 ①装过多纤维膨胀化学反应、产气 灭菌、密封不好 ②高气压→低气压③装时T低 敲打检验 实音 鼓音 鼓音 真空度 1个大气压以下 1—3个大气压 1—3个大气压 凹陷复原 凹陷复原 有金属腥臭气腐败难闻味 味,但无腐败味 成批出现,气压引销毁或作工业销毁或作工业用 起可食用 用 按压检查 按压不复原, 穿孔检查 无特殊气味 处理 2、卫生评定: 1).良质罐头必须符合下列标准:
A、外观:商标、硬印完整,封口完整,底盖稍向内凹,罐身清洁,无膨听、漏汁、锈斑。
B、密封性:良好,符合要求。 C、真空度:203—381mm/汞柱。
D、内容物具有该产品的色、香、味、形,净重、固形物,NaCl含量符
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合标准。
E、重金属含量不能超过统一标准。
F、腌、腊制品的肉罐头中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg。 G、无致病病原菌及微生物引起的腐败象征。
2).如膨听确为物理性膨听,且密封性良好,内容物不变质,允许食用。
3).外观检查有缺陷,但内容物感官检查无变化,应迅速销售。 4).检出致病病原菌以及微生物引起的腐败象征,不能使用。
致病病原菌:沙门氏杆菌、志贺氏杆菌属、致病性G球菌、致病链球菌、肉毒梭菌及其毒素。
第十三章 乳与乳制品的加工卫生与检验
第一节 乳的基本概念、化学组成及物理性质
一、乳的基本概念 1、正常乳 2、异常乳
①生理异常→初乳、末乳
②微生物污染乳→乳房炎乳、酸败乳、病畜乳
③化学异常乳→低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳 二、乳的化学组成
乳的化学组成主要有:水分、乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、酶及其他成分。 三、乳的物理性质
1、色泽:乳白色或略淡黄色 2、气味和滋味:具有农香气味
3、密度与比重:密度为1.028—1.032;比重为1.030—1.034。 4、酸度:新鲜牛乳的酸度为16—180T;PH值:6.4-6.8。 5、其他
第二节 影响乳和乳制品卫生质量的因素
1、乳畜的品种 2、年龄与泌乳期
3、饲养管理与环境温度 4、挤乳方法
5、乳畜的健康状况 6、乳的化学性污染
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7、乳的微生物污染 8、加热和冷冻加工
第三节 鲜乳的生产加工卫生
一、乳的生产卫生
1、饲养场卫生----场址选择和场区卫生管理 2、饲养管理----饲料和饮水符合卫生标准
3、防疫和检疫---建立检疫和防疫制度,培育无规定疫病的乳牛群。 4、工作人员卫生----有健康合格证 5、容器和设备卫生 6、挤乳卫生 7、贮藏和运输
二、鲜乳的初步加工卫生 1、原料乳的验收 2、乳的净化 3、乳的冷却
4、乳的杀菌和灭菌 5、乳的包装
6、乳的贮存和运输
第四节鲜乳的卫生检验
一、检验采样: 注意事项:
①采样前用搅拌器把乳汁充分搅拌均匀,然后立即采样。
②应用直径为10mm的铅剂管(采样管)或玻璃管采样,注入清洁带塞玻璃瓶中,瓶外贴上标鉴,注明品名、编号、采样地点、时间等。 ③作细菌学检验用乳的采取应遵守无菌操作规程。 ④采样应一式三份,供检验、复验与备查用。 二、鲜乳的检验程序及方法: (一)程序: (1)感官鉴定
(2)测定比重和脂肪 (3)测定酸度。
(4)检查有无防腐剂、掺杂物和病牛乳。 (5) 等级鉴定 (二)方法:
(1)鲜乳的感官检验:
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①颜色:
例如:纯白色——可能为脱脂乳;
粉红色——说明其中混有血液,可能为乳房炎乳或者喂红萝卜或其他药物的乳。 ②稠度: ③气味:
④无肉眼可见杂质。 ⑤滋味:
(2)鲜乳的理化学检查:
1.比重测定:正常乳的比重为:1.028—1.032。例:抽走脂肪,则>1.032;加水<1.028;加糖、盐>1.032。 2.含脂率测定:
3.干物质或全乳固体物的测定:
正常的鲜牛乳,其卫生指标规定为去脂干物质不能低于8.5%。 (3)乳的新鲜度检验: 1.乳酸度测定: ①滴定法:
②临界酸度测定法: 2.细菌污染度测定: (1)细菌总数:
(2)大肠杆菌群最近似数: (3)致病病原菌检查:
(4)美兰还原试验和加酸煮沸试验: (4)乳房炎乳的检验 1、乳糖数的测定 2、隐血与脓的检出 3、氢氧化钠凝乳检验法 4、体细胞计数
三、鲜乳的卫生详价
(一)、品质良好的鲜乳应有的特征: 1.感观检查: 2.理化学指标: 3.细菌指标:
①细菌总数: 特级生乳、甲级生乳,少于20万/ml,乙级生乳少于100万/ml,消毒乳少于5万/ml。
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动物性食品卫生学课件文字版
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