9、呈碱性反应。PH值增高，达6.7以上。 10、氨反应呈阳性。
第四节肉新鲜度检查
一、感官检查：
肉可分为新鲜、次鲜、变质肉。通过看、闻、摸，通过主要检查肉品表面和切面状态。色泽、粘度、弹性、气味、脂肪状况、肉汤澄清度等感官指标检查。
猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验 感官项目 新鲜肉 次鲜肉（可疑肉） 腐败肉（变质肉） 色泽 切面有光泽，切面色暗，无光泽切面发暗无任何红色均匀 呈较浅绿色 光泽，呈暗灰色、浅绿色 粘度 切面有光泽，表面潮湿发粘或覆表面干燥有霉红色均匀 有干燥的暗灰色的菌，粘手，新切外膜，新切面湿润 面发粘 弹性 切断面肉质紧切面肉质松软，指组织完全松软，密富有弹性，压后的凹陷恢复无弹性，指压后指压后的凹陷慢，且不能完全恢的凹陷不能恢立即恢复 复 复，留有明显的痕迹 新鲜肉 次鲜肉 腐败肉 气具有每种畜肉特有的自稍有酸霉臭味，肉的深层能嗅味 然香味 但深层尚无腐败到明显腐败臭味 味 脂无油腻味，牛脂为白色呈灰色，无光泽，表面污脏，并肪或淡黄色，坚实并可捻用手按时易粘有粘液，有强状碎；猪脂为白色或玫瑰手，有时有发霉烈的脂肪酸败况 色，柔软，有弹性；羊现象 味，常发霉，脂为白色，质地紧密 呈浅绿色 肉透明、澄清，具有特殊稍有浑浊，脂肪浑浊，有黄色汤 芳香味，脂肪团聚于表呈小滴浮于表或白色絮状面 面，有发霉的腐物，脂肪极少败味 且浮于表面，有臭味 36 / 46
二、实验室检查：（理化检查）
蛋白质蛋白胨、蛋白胨→氨基酸腐胺、尸胺、组胺、络胺等（有毒）。 测定肉的新鲜度主要理化项目有：
（一）总挥发性盐基态N的测定（TVB-N） 1、定义
挥发性盐基氮：指动物性食品（蛋白质食品）因细菌或酶的作用，分解所产生的碱性含氮物质有氨、伯胺、叔胺等，这些胺类可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成盐基氮，而储集于肉中，因其具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。
2、肉品总挥发性盐基氮（TVB—N）的测定方法： （1）样品的采取：
①取样原则：肉类（包括鲜肉和冻肉），凡经感官检验难以判其新鲜度及认为有必要进行实验室检验时，均可以取样送检。 ②取样要求：取样应在被检肉尸的颈肩胛、股部等肌肉深浅各取样两份，每份50—70g。
（2）肉浸液的制备：将被检肉样（冻肉在室温下解冻），分别制成肉浸出液以备检。具体制做如下：
①剪取肉块：用剪刀自检样肉的不同部位，剪取几块肉片，清除其中脂肪，筋腱后称取肌肉组织10g，再剪成麦粒大小的块，置于乳体中加少量水捣碎，加水至100ml，不时振荡，浸泡30分钟。 ②滤过：（滤液即成肉侵液）。 （3）测定方法
①半微量定氮法（半微量蒸馏法） ②微量扩散法。 3、判定标准：
新鲜肉5.7—9.95mg/100g。（最新鲜） 指标分为三等级：
新鲜肉（一级鲜度）＜15mg/100g 次鲜度（二级鲜度）＜25mg/100g 变质肉 ＞25mg/100g （二）NH3的检验：
原理：动物性食品在腐败过程中，由于蛋白质的分解而产生的氨，与纳氏试剂作用生成黄色或红褐色碘化汞铵化合物，有助于判断新鲜度。作为参考指标。
方法：纳斯勒氏试剂法。
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（三）H2S含量测定
含硫aa腐败过程中产生H2S，H2S与可溶性铅盐（醋酸铅）生成黑褐色硫化铅。
黑褐色为腐败； 黄褐色为次鲜肉； 不变色为新鲜肉。
（四）肉的酸度氧化力系数的测定（少用） （五）过氧化物酶试验：
当肉浸液中有过氧化物酶存在时，可以使用过氧化氢分解，产生新生态氧与氧化联苯胺指示剂产生二酰亚胺代对苯醌，二酰亚胺代对苯醌再与未氧化的联苯胺作用，生成兰绿色化合物，经过一定时间测变为褐色。 新鲜肉：0.5—2min内就显色；
若不是新鲜肉，要在2min后显色或不显色。 （六）球蛋白沉淀试验
原理：肌肉蛋白质中的球蛋白，在碱性环境下呈溶解状态。肉在腐败过程中可形成大量有机碱，使环境变为碱性。
根据蛋白质在碱性溶液中能和重金属离子结合形成蛋白质盐而沉淀的特性，所以用10%硫酸铜液作试剂，加入肉浸液中，则“Cu2+”和其中的球蛋白结合形成蛋白质盐而沉淀。 1．醋酸沉淀法：
于2ml肉浸液试管内加入10%醋酸溶液2滴，将试管置于80℃水浴中，3分钟后取出观察结果。
评定：液体无变化→新鲜肉； 液体混浊→次鲜肉；
混浊并有白色絮状↓→变质肉。 2．硫酸铜沉淀法：
于2ml肉浸液中加入5滴10%硫酸铜溶液，经12分钟后观察结果。 判定标准：
液体无变化→新鲜肉 （呈淡蓝色，并完全透明） 液体稍混浊→次鲜肉 （有少量混悬物） 混浊并有絮状沉淀物→变质肉。 （七）肉pH值测定：
新鲜肉：pH值为6.0左右（乳酸↑→pH↓；
不新鲜肉或病猪肉：由于糖元↓→乳酸↓→pH↑，pH值在6.5以上。
三、鲜肉的细菌学检验：
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（一）鲜肉压片镜检法： 1．采样： 2.触片制备： 3.染色镜检：
（二）细菌落总数测定： 1．一般检验采样： 2．表面检验法采样： 四、肉新鲜度的评价： 1．新鲜肉：
触片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显； 表层肉触片上，可看到少数球菌或杆菌； 挥发性盐基态氮小或等于15mg/100g；
H2S（一）、NH3（一）、蛋白质沉淀反应（一）。 2．次鲜肉：
触片留有肉的痕迹，着染良好；
表层肉触片上，平均每个视野内可看到20—30球菌或几个杆菌；但深层肉触片上，
不超过20个细菌；
挥发性盐基态N≤25mg/10g。H2S（±）黄褐色，弱阳性；NH3试验（±、+）即腐
败初期；蛋白质沉淀试验（+）液体混浊。 3．变质肉：
触片留有明显肉的痕迹，高度着染；
表层肉和深层肉的触片上，一个视野菌平均细菌数都超过30个以上，其中以杆菌为主。当肉进一步腐败时，则球菌几乎完全消失，整个视野满布着杆菌。
挥发性盐基态N＞25mg/10g；H2S（++）变黑色，NH3（++或+++）；蛋白质沉淀试验（++）混浊并有白色絮状沉淀。 4．处理：（教材312页）
①在酮体、淋巴结发现鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌，全部胴体和内脏化制或销毁。
②若只在内脏发现以上两种沙门氏菌，内脏去除，酮体高温处理出场；发现沙门氏菌属的其他细菌，内脏化制或销毁，酮体高温处理出场。
第十四章肉的加工保藏及肉制品的卫生监督
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与检验
第一节肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验
自学。要求了解肉类冷冻的加工方法和卫生监督检验内容，冷冻肉品常出现的异常现象。
第二节 肉的腌制加工卫生与检验
自学。要求了解肉腌制品的加工与贮藏的卫生要求、检验的方法。
第三节肉类罐头的加工卫生与检验
名词解释：（几个概念）
1．变质罐头：凡是不能食用或失去商品价值的罐头。
2．膨听：由于微生物或理化因素的作用，使罐头两端底盖鼓起，体积膨胀，外形改变。
3．平酸菌：把能引起罐头食品变质、酸败而不膨听的这类能产酸不产气的微生物称为平酸菌。如：嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌。 4．平酸事故：由平酸菌引起的罐头酸败的事故。
5．保温试验：在罐头生产过程中，为了检查灭菌的效果，罐头从灭菌锅取出后，迅速用冷水浇淋冷却、擦干，放入37℃±2℃的调温室中保温5—7昼夜，然后逐年检查罐头的质量。这种试验称保温试验（耐藏试验）。
一、肉类罐头的加工卫生 密封与灭菌：
1．所抽真空度，不低于200毫米/汞柱，大型罐头更高要求。 2．加热灭菌：
3．影响罐头的灭菌效果的因素： ①灭菌温度 ②时间
③食品酸度：
低酸度食品：高温灭菌 高酸度食品：低温灭菌
④污染到食品中的细菌种类。 ⑤罐头的密封性。
⑥食品最初污染度有关。 ⑦内容物的物理性状。 灭菌方式的选择： 各种罐头的灭菌公式：
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动物性食品卫生学课件文字版
