3．过氧化物酶试验： 4．CuSO4肉汤反应：
第三节 上市劣质肉的监督检验与处理
一、注水肉的检验 （一）感官检查 1．注水肌肉
肉质呈水肿状态，其特点是色泽变淡，质地柔软、弹性降低，表面湿润光亮呈多水状；指压留有复原缓慢或不能复原的凹陷，严重时凹陷处渗出水样液体；胸膜腹膜处明显肿胀，手指触压有波动感，用刀切开肌肉，断面湿润或顺刀流出水样液体。 2．注水脏器
肺脏的体积增大，表面湿润光亮，呈淡红色，切面和支气管内流出多量的血水样液体。
肝脏严重淤血，体积增大，被膜紧张，边缘增厚，切面流出红色血水。 心脏的心冠脂肪湿润光亮，心脏血管怒张；纵切心脏，从切面上可见肌纤维肿胀，丝丝可辨，挤压时有液体流出。 肾脏体积稍增大，质柔软。
胃、肠粘膜充血，胃、肠壁增厚，呈半透明外观，手指触压时有波动感。严重时，呈半透明胶冻样。 （二）其它检验
1．放大镜观察 可见肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水样液体。 2．显微镜观察 可见肌纤维间的间隙增宽，间隙中充满淡红或粉红色液体，肌纤维肿胀，排列松乱，严重者，常有肌纤维断裂。 3．纸张浸润试验
将约4厘米×6厘米卫生纸贴在可疑肉的新鲜切面上，观察滤纸的吸水速度和粘着度，如注水肉则纸张吸水速度快，纸一接触肉便被浸湿透，粘着度和拉力都小，未注水的肉则相反。 4．燃纸试验
将适当大小的易燃纸片紧密贴于待检的可疑肉的断面，片刻后撕下纸片，用火点燃，观察燃着现象。若没有明火或不能点燃，说明纸上吸附了水。若出现明火，表明纸上吸附了油。 （三）卫生评定
1．轻度注水肉，可食用，但不宜长期保存和作腌制品的原料。 2．严重的注水肉，可炼制工业油，加工骨肉粉或销毁。 二、动物肉类的鉴别
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用肉类形态学和理化学、免疫学等方法进行鉴别。 1、肉的色泽 猪肉：鲜红色 黄牛肉：淡棕红色 犊牛肉：淡灰红色 老母羊肉：暗红色 羔羊肉：淡灰红色 驴肉：玫瑰红色。
家禽肉：胸脯肉为白色，腿肉为红色。 蓄积大量脂肪的肉切面呈大理石样外观。 2、肉的气味
猪肉：微腥有香气味
牛羊肉：膻气味，但羊肉较重。 狗肉：腥气味。
老龄及瘦弱畜的肉比青壮年畜肉气味重，新鲜肉比冷冻肉气味重。一般可用煮沸试验来鉴定肉品的气味。 3、感官特征 猪肉： 牛肉： 羊肉： 兔肉： 禽肉：
4、淋巴结的特征 5、理化学鉴别 6、免疫学鉴别
沉淀反应和琼脂扩散反应。 三、公、母猪肉的鉴别： （一）公猪肉
1．皮肤厚发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤呈棕色，老公猪两肩胛部呈角质化，切割发硬阻力大。
2．皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪层较薄，脂肪颗粒粗大，在脂肪颗粒周围结蹄组织较多。切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细管。
3．毛孔粗而稀，皮肤呈青白色或黑色。
4．肌肉发红，肌纤维粗，尤其臀部和肩颈部肌肉呈暗红色，无光泽。
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由于体内含有雄性酮和间甲基氮茚等物质，肌肉有一种特殊的腥臊气味。
5．在肉体的后臀中线两侧，有时可见阉割的睾丸皮。 6．公猪肉的简易试验法：
（1）煮沸法：由被检肉体取检样，切成重2—3克的小块约20个，放入盛有清洁冷水的烧瓶内，瓶口加盖，煮沸后揭开，立即嗅其有无腥臊气味。
（2）烧烙法：用热烙铁按于阴囊、腰部或下腭部烙烫，嗅其散发的腥臊气味。
（3）熔脂法：取背部脂肪或腹腔脂肪，2片，重约40克，放入耐高温塑料袋或烧瓶内，扎紧袋、瓶口，置于沸水中，待脂肪开始熔化，敞开袋、瓶口，嗅其逸出的蒸气有无腥臊气味。 （二）母猪肉
1．皮肤组织结构松驰，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩，宰杀时间长皮肤呈干缩样更显著，失去弹性。
2．皮肤与皮下脂肪结合不紧凑，两者这间有一层薄脂肪呈粉红色，即所称“红线”。皮下脂肪层薄，脂肪外膜呈黄白色。pH值为6.5—7.0，越是老的母猪，pH值越趋向碱性。
3．由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。
4．乳头大，长而油滑，乳头基部大，呈圆锥形，两侧乳房部有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状。乳房周围毛孔粗大而稀少。
5．肋骨一般扁而宽，骨膜呈淡黄色；老的母猪肋骨隆起显著。正常猪肋骨呈青红色。
公、母猪肉的皮厚，肉质粗硬，很难煮烂，味道差，食用价值低，人们不习惯食用。为了维护消费者的食用习惯和利益，对市场出售的公、母猪肉，应实行挂牌标明。
第三篇各类动物性食品的加工卫生与检 第十一章宰后肉的变化及新鲜度检查 第十二章肉的加工保藏及肉制品的卫生监督
与检验
第三节肉类罐头的加工卫生与检验
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第十三章乳与乳制品的加工卫生与检验 第十四章蛋与蛋制品的加工卫生与检验 第十三章宰后肉的变化及新鲜度检查
第一节肉的僵直与成熟
一、肉的僵直
1．概念：动物宰后，由于血流中断，机体不能供氧，随着糖元酵解的进行，肌肉失去弹性而变得僵硬，称为肉的僵直。2．原因：宰后血液循环停止，供O2中断，肌肉中糖元进行无氧酵解，产生乳酸增多，pH值下降，肌肉僵硬。（肌纤维的硬化和收缩）
3．机理：糖元不能完全氧化生成CO2和水，而是生成乳酸，供给肌肉收缩的ATP不断减少，肌小体崩解，释放Ca2+，把肌粗丝的肌球蛋白中的ATP活化，使MgATP解离，并由于ATP不足引起收缩不可逆，产生永久收缩。 4．影响肌肉僵直的因素：动物种类、年龄、环境温度（10—15°易僵直）、动物生前状态（如消耗性疾病肉不会僵直）、屠宰方法。 二、肉的成熟
1．概念：屠宰僵直后，肉呈酸性反应，同时组织柔软嫩化，富有弹性，切面富有水分，使肉具有其特有的香味和滋味，易于煮烂、咀嚼，肉的品质改善这个过程称为肉的成熟。 牲畜生前肌肉pH值为7.1—7.3； 宰后1h pH为6.2—6.3；
宰后6—24h pH为5.6—6.0。 2．影响因素：
（1）肉的成熟与肉糖元含量有直接关系。宰前过劳或休息不好的牲畜肉成熟延缓或不出现。
（2）另外，与环境温度也有关 3、成熟肉的特征： 1）干燥薄皮： 2）汁液渗出： 3）芳香酸味： 4）肌肉弹性： 5）酸性反应：
第二节肉的自溶
一、概念：指肉在贮存过程中，肌肉组织发生自身分解，称为肉的自溶。
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二、原因：
1．不合理条件下保存，造成肉长时间保持高温。 2．未经冷冻的肉乱堆叠。
三、特征：肥膘处有污绿色。肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光，严重的呈褐红色或灰褐色，有酸味。用pH纸测定表现强烈的酸性反应。禽肉外观呈铜红色。
理化检验：H2S检验呈阳性， NH3的检验为阴性。
四、防止或减缓肉自溶措施：
①合理保藏：先在10—15℃充分凉，再放入0℃下冷冻。 ②屠宰、加工、运输过程保持肉清洁卫生。 ③及时检查，及时处理。
第三节 肉的腐败
一、概念：是由于腐败细菌作用，肉发生一系列的分解和变性过程，称肉腐败。
分解产生：吲哚、甲基吲哚、尸胺→氨，H2S
尸毒——指在肽链内切酶作用下（氨基酸），aa进一步分解为尸胺、腐胺、酪胺、组胺、色胺、吲哚、甲基吲哚、酚类等有毒的胺类化合物。 二、原因：
1．肉在屠宰、运输、加工、销售过程中污染微生物。
2．屠畜宰前患病，病原微生物蔓延到肌肉和内脏，或宰前过劳正常肠道菌乘虚在肌肉中繁殖。 三、腐败变质肉的特征：
1．外形：酮体表面有强烈发湿、发粘，且有霉菌菌落。
2．颜色：表面灰色或微绿色，新鲜切面或断面严重发粘，肌肉切面暗红色或灰绿色。
3．弹性：切面肉质松软，手指压凹陷不能恢复原状。 4．气味：深层肌肉有强烈腐败气味。
5．脂肪状态：脂肪灰色略带污秽色，（正常白色或淡黄色），表面发粘，有霉菌菌落生长，有腐败气味，严重时可闻到哈喇味，严重腐败的可呈灰绿色粘膜样。
6．骨髓：骨髓不充满骨腔，呈松软状态，色为暗灰色，粘手。
7．腱关节：腱湿润，泥黄色或灰黄色，关节有多量粘液，呈稀浓状，混浊。
8．肉汤：混浊，有肉末和腐败气味，汤面几乎无脂滴。
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动物性食品卫生学课件文字版
