5个以上——工业用或销毁 5．检疫结果登记
第四节 宰后检验的处理和盖检印
一、宰后检验的处理方法 1．鲜销
2．有条件的利用 3．化制 4．销毁
二、盖检验印讫与处理
颜料配方：（一）甲基紫或复红2份 医用酒精100份
甲醛（福尔马林）2—3份 甘油3—5份
先将颜料加入酒精，全溶后加甲醛，最后加甘油。 （二）龙胆紫25g 甘油50mg
颜料用少量酒精溶解后加甘油。 （三）仅限于盖皮张： 松香 1份 松节油 1份
染料（龙胆紫） 3.5份
先将松香溶化成液体，加入松节油混合，最后加入染料。
第五节 有条件利用肉的无害化处理
一、冷冻：
适用于40cm2肉面有3个或3个以下束虫虫体的处理（牛束尾蚴胴体）。 二、产酸：
适用于口蹄疫病畜肉。 三、高温处理： 四、盐腌处理：
适用于轻痉束尾蚴病、布氏杆菌病的肉尸。
五、炼制食用油：适用于重症旋毛虫、束虫病及一般传染病、黄脂胴体
第八章 病变组织器官及肿瘤的检验与处理
第一节 局限性和全身性组织病变的检验与处理
一、出血性病变：原因：卫生处理：
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二、组织水肿：病变：卫生处理： 三、蜂窝织炎：病变：卫生处理： 四、脓肿：病变：卫生处理： 五、败血症：病变；卫生处理：
六、脂肪组织坏死：病变：卫生处理： 七、皮肤病变：病变：卫生处理：
第二节、器官病变的检验与处理
一、肺脏病变：病理变化：卫生处理： 二、心脏病变：病变：卫生处理： 三、肝脏病变：病变：卫生处理： 四、脾脏病变：病变：卫生处理： 五、胃肠病变：病变：卫生处理：
第三节、屠畜肿瘤病的鉴定和卫生评价
一、屠畜肿瘤病的鉴定
肉眼判定要领:(肉眼与组织学符合率达70%)
良性肿瘤：球形、表面光滑，有包膜，切开灰白，实心或囊性，质硬。 恶性肿瘤：表面不平整，多结节融合，包膜很薄或无，切开质度嫩如鱼肉，常有分叶，中央常出血或坏死。 二、处理：
1、全身性肿瘤者，肉尸及内脏全部作工业用或销毁。
2、局部肿瘤（肉肥）除去肿瘤部位，其他高温处理食用。恶病质者，全部废弃。
3、2个以上肿瘤者，内脏作工业用。
4、全身白血病、淋巴肉瘤，全部作工业用或销毁。 第九章 性状异常肉和中毒动物肉的鉴定和处理 第一节、性状异常肉的鉴定和处理
概念：指肉气味、滋味、色泽、组织状态发生异常表现，叫性状异常肉。 1．气味和滋味异常的肉： 原因： 处理：
处理上要注意问题： 2．色泽异常肉： 常见的色泽异常肉：
黄疸、黄脂、红膘、黑色素沉着、白肌病与白肌肉、嗜酸性白性肌炎。 （1）黄疸：黄疸是指动物机体因某些中毒性疾病、传染病等及大量溶
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血性疾病时，致使胆汁排泄发生 ①原因：
②黄疸的处理：
（2）黄脂：黄脂仅仅是脂肪组织黄染，而其他组织器官不发黄的非正常黄染现象。可见皮下、网膜、肠系膜、肾周围、腹腔脂肪呈深黄色，而肌间脂肪组织着色较浅，其他组织不黄染。 ①原因：
②黄脂肉的处理：
（3）黄疸与黄脂肉的鉴别： 从病理解剖上鉴别：
从放置时间长短色泽变化来鉴别： 从实验室鉴别：（氢氧化钠法）
A 上层乙醚液无色，下层碱液呈黄绿色，为黄疸。 B 上层乙醚液呈黄色，下层碱液无色，为黄脂。 C 上下两层均呈黄色，则为黄疸、黄脂同时存在。 （4）红膘：红膘是皮下脂肪发红的肉尸。 ①原因： ②处理：
（5）黑色素异常沉着（黑变病） ①原因： ②处理：
（6）白肌病和白肌肉： ①白肌病： ②白肌肉：
③白肌病与白肌肉的处理： （7）嗜酸性细胞性肌炎： 原因：
（1）感染了鸡的败血支原体有关。 （2）与变态反应有关。I型变态反应 处理：
二、中毒动物肉的检验 （一）概念：中毒动物肉是指因毒物中毒后被迫宰杀或中毒死亡后冷宰、药物毒杀的野生动物肉以及有毒、有害物质污染致死的鱼类。 （二）原因：
（三）中毒动物肉的检验
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四、对中毒动物肉的评价和处理：
第十章市场肉类的兽医卫生管理与检验
第一节、市场肉类的兽医卫生管理与检验的一般程序
一、农贸市场肉类产品的监督 1、市场肉品监督的意义
2、市场肉品监督的基本要求
（1）配备经考核合格的专（兼）职畜禽肉品卫生管理员并执证上岗。 （2）查验肉品的检疫检验证明。
（3）查看肉品有无验讫印章、检验刀痕及包装盛器卫生状况。 （4）根据肉品来源屠宰质量，进行卫生检验和监督管理。
（5）市场肉品监督检查，一般以感官检查为主，要求迅速准确。 （6）做好检查记录和报表。
二、市场肉类兽医卫生检验的程序和方法 1、索验证件： 2、被检肉的条件：
（1）上市鲜肉、冻肉不得小于胴体的四分体。 （2）光禽、冻禽、野味必须是整只。
（3）上市未经检验的新鲜肉，要求连带头、蹄、内脏进行检验，以便于卫生质量追踪。
（4）牛、羊要求带完整的脾脏，马属动物要求完整的头部、呼吸器官、肝、脾。
（5）肉类或包装肉、冻肉要求来自于定点生产厂（场），并且取得“动物防疫合格证”其他有关的证照。 3、查询疫情： 4、胴体检查： (1)胴体观察：
（2）检查杀口放血程度： （3）头蹄部检验： （4）淋巴结检查 （5）肾检查： 三、细菌学检查：
我国规定市场肉类的兽医卫生检验中，有下列情况之一者，除了感观检查、理化学检验，还必须做细菌学检查。 1．集市处于炭疽等十种恶性传染病疫区内。
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2．来自于恶性传染病疫病区内的肉类。
3．初步检验认为有恶性传染病可疑疫病的肉品。
第二节病死畜禽肉的鉴定
一、病、死畜肉的鉴别： （一）放血程度：
放血不良表现：肌肉色泽较深或暗红、黑红色，切面见有暗红色血液浸润区，甚至流血滴。脂肪组织、结缔组织、胸膜、腹膜下的血管显露，内有余血（死畜充满血液）指压时有脂红色的血滴溢出，胸腹膜表面是紫红色，脂肪组织染成淡玫瑰红色或红色。滤纸条插入新鲜切口浸润2—5mm甚至5mm以上。
放血良好：肌肉组织色泽鲜红润泽，切面不见血液浸润区；脂肪、结缔组织、胸腹膜呈白色，血管呈紧缩状，胸腹膜下血管不显露。滤纸条插入新鲜切口仅有轻微浸润或无。 1．滤纸浸润法
2．愈创水脂酊反应法 （二）宰杀刀口状态： （三）血液坠积检查： （四）淋巴结的变化：
（五）注意肉尸上存留不同程度肉眼可见的病理变化。 （六）疑为横死的肉尸注意检查致死痕迹。 二、病死禽类感官特征： 三、病死畜肉实验室检查： （一）细菌学检查：
如猪炭疽，见菌逗号或弯曲线型，或见荚膜阴影（双球菌带夹膜）（而牛、羊的见竹节状）；气肿疽：两端钝园大杆菌，单个存在或成对排列，在动物体内可形成芽孢（位于菌体中央或一端）。 （二）理化学检验： 1．pH值测定：
2．细菌毒素氧化呈色反应：
（1）被检浸出液制备（毒素的提取） （2）检验： （3）判断标准：
A、病死肉、变质肉呈阳性反应，表现为呈兰色或兰绿色
B、健康肉呈阴性反应，表现为呈褐红色或红褐色，经过30—40分钟后变为无色（表明无细菌毒素存在）。
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动物性食品卫生学课件文字版
