2．控制细菌在食品中的繁殖： ①采取低温贮存
②提高食品渗透压（NaCl）。 ③降低食品pH值。 ④减少水分活性值。 3．杀灭病原体：
四、常见细菌毒素性食物中毒
（一）肉毒中毒
1、概念：肉毒中毒指进食污染有肉毒梭菌所产生的外毒素而引起的中毒。
（二）病原体及其毒素的性质 1．血清型：
中和试验后分为A、B、C、D、E、F、G，7个类型，C型又分为α和β两个亚型。
A、B、E、F对人中毒，A型毒性最大，对人的最小致死量约10-7g。 C β 、D引起家畜发病；野火禽：Cα。 2．血清型特点：
（各型毒素是由同型细菌产生）一种毒素只能被其相应的抗体中和，无交叉免疫反应。
3、污染情况：（流行情况）
引起肉毒中毒必具备以下3个条件： 第一，肉毒梭菌能在食物中产生毒素。 第二，毒素要能保存在食品里。 第三，含有毒素的食物被人食进。
一年四季均可发生，但认为3—6月份多发生。常见于香肠、火腿及其它肉制品引起，美国从发生肉毒中毒事件调查表明，蔬菜、肉、鱼及水果制品是主要传播者 4、中毒机理和临床表现
中毒机理：肉毒素是一种嗜N性毒素，进入机体后，大部分于小肠被吸收，通过淋巴系统到达血循环，进入血液，作用于运动N，刺激胆碱能N末梢，干扰和阻滞N肌肉接头释放乙酰胆碱，使自主N和运动N功能不全，肌肉收缩不全，呼吸麻痹，肌肉痉挛、瘫痪。颅N受到损害。 症状
早期症状多表现为：疲倦无力、眩晕、头痛。食欲不振，少数恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
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随后视力模糊、瞳孔散大、眼睑下垂，张目困难。同时延髓麻痹、舌咽N麻痹、声音嘶哑、语言障碍、吞咽困难，后颈部酸痛，胸部有压迫感。 最后呼吸功能衰竭死亡。T不高，血压正常，意识清醒。 （四）实验室诊断 1．厌氧分离培养： 2．毒素中和试验
3．反向间接血凝试验 4．免疫荧光 5．琼脂扩散试验 6、预防措施
（1）防止食品重复污染 （2）控制细菌产生毒素 3、食用前加热破坏毒素
（二）葡萄球菌肠毒素食物中毒 1、病原特性
主要由金黄色G球菌中的某些菌株引起，这些菌株产生肠毒素而引起急性肠胃炎。
共有6种可产生肠毒素引起：A、B、C1、C2、D、E在pH为6—8、盐12%以上含淀粉丰富的食物，细菌能生长迅速。 2、流行情况
30—50%正常人鼻腔、肠内都存有菌，是最常见的污染来源。
肉厂工人皮肤损害的培养表明，58%都有凝固酶阳性的葡萄球菌（致病菌）。
食物里添加大量盐和糖不能抑制葡萄球菌生长和产生毒素。在含食盐多的或者经加热后重新污染的食物里，在条件适宜又无其它细菌竞争常大量繁殖（变形杆菌、链球菌、乳酸菌等），因此，烧煮的肉与肉制品，肉菜馅，鱼类以及其他食品都经常与葡萄球菌性食物中毒有关。 3、中毒机理及临床症状：
肠毒素作用于双侧迷走N，在内脏的分支以及脊髓，引起呕吐反应 肠毒素对胃肠运动有增强作用，肠粘膜分泌吸收水分减少，使肠道水分潴留增多，引起腹泻。 4、实验室检查
1．金黄色G球菌检验： ①直接涂片镜检 ②分离培养：
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③、生化反应
2．肠毒素检测：肠毒素对热稳定。 动物试验法： A、肠毒素的制备
发生食物中毒时，取剩余食物或呕吐物等进行分离培养。将分离培养得到的菌株培养到杜尔蔓培养基，并放于含10%CO2的环境中培养37℃，72h后加入生理盐水10ml，捣碎成糜弥状、离心（3000转），取上清液100℃加热30′破坏其他毒素。 B、动物试验
取所制备的肠毒素腹腔注射实验动物6—8周龄幼猫。
注射1ml/100g·BW，301—4h内出现呕吐，T上升，腹泻。 只有呕吐无腹泻→可疑；
不到30′呕吐，1d内死亡的，说明“A”中加热不够。其他毒素未破坏。 5、预防措施
（1）防止致病性葡萄球菌污染食品 （2）彻底杀灭葡萄球菌
（3）低温控制葡萄球菌繁殖和产生肠毒素 （三）魏（韦）氏梭菌性食物中毒 1、病原：
G+粗大杆菌，可形成荚膜，有芽孢（中央），厌氧菌
毒素的抗原类型：A、B、C、D、E、F（6种）引起中毒多是A、C型，其次是F型。
肠毒素分子小，对热、酸抵抗力不强， 55℃87′可破坏，100℃沸即破坏； 其芽孢耐热100℃、4h。 对碱的抵抗力较强。
2、中毒机理和临床症状：
细菌随食物摄入体内后，在胃、小肠内形成芽孢，同时释放肠毒素，引起肠管出血（毛细管渗透性上升），膨胀、腹泻。而C型引起的是坏死性肠炎，严重的出现毒血症（死亡率35—40%）。这是肠毒素和菌体外毒素的作用结果。 临床症状：
T38—39℃，急性胃肠炎，症状水样粪便，3—4天可好，预后良好。 3、实验室检查： 1．常见细菌学检查：
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①可直接涂片镜检 ②分离培养 ③鉴定
2．肠毒素的检测 4、流行特点
第二节化学性食物中毒
一、重金属类物质污染引起的
二、有毒化合物污染所引起的食物中毒 1．氧化物中毒： 2．亚硝酸盐中毒
3．黄曲霉毒素中毒：
第三节 生物毒性食物中毒
一、有毒鱼、贝类中毒 （一）河豚中毒 1、毒素种类
毒素主要存在：卵巢、肝（剧毒）、皮肤、鳃、肾、血液，精巢和肉一般毒力较小，肉鲜美，处理后可食用。 四种毒素：①河豚毒（皮肤）；②河豚酸；③河豚卵巢毒素（毒性最大）；④河豚肝脏毒素。
2、中毒机理及中毒症状：
毒素可阻遏N-肌肉的传导和冲动及中枢N的麻痹，最后由于呼吸中枢麻痹而死。
症状：初期时感觉到舌头、唇、指尖有剧烈刺痛，恶心、呕吐、腹痛、腹泻；继而舌、唇、手、脚麻木，感觉消失，四肢瘫痪，共济失调，语言障碍，血压下降，呼吸困难；最后呼吸衰竭而死亡。 3、预防：
①了解鱼的形态特征：河豚前半部圆，后半部尖，头扁嘴小，有磷片，具有小刺。
②禁止出售鲜河豚鱼。
③加工处理（分开装运、统一收购、去掉头、内脏）。 （二）贝类中毒：
（三）鱼类组织胺中毒： 二、内分泌腺中毒
甲状腺、肾上腺、病变淋巴结（屠宰上称为摘三腺），主要引起人体基础代谢的扰乱。
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第五章 绿色食品的生产和标准
一、概述
（一）概念：绿色食品 绿色食品工程 （二）特征：
简单地说，绿色食品的特征是：无污染、安全、优质、营养。 绿色食品与普通食品相比有三个显著的特征： 1、强调产品出自最佳生态环境。 2、对产品实行全程质量控制。 3、对产品依法实行标志管理。
二、绿色食品的生产与质量控制
（一）绿色食品的生产体系 1、严密的质量标准体系。 2、全程质量控制措施。 3、科学规范的管理手段。 4、高效的组织管理系统。
（二）绿色食品的质量标准体系
包括：产地环境质量标准、生产技术标准、产品质量和卫生标准、包装标准、贮藏和运输标准以及其他相关标准。 分级标准：
三、绿色食品的管理和申报
第五章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求
（自学）
本章节要求了解屠宰加工企业选址和布局的卫生要求、屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求等。
第六章 畜禽的收购管理和宰前检验
第一节 畜禽收购的兽医卫生监督
一、收购前的准备 1、了解疫情 2、物质准备 3、组织人力
二、兽医卫生管理
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动物性食品卫生学课件文字版
