第四章 食物中毒
1．定义：食物中毒——由于进食有毒的食物，而发生中毒性的疾病。 2．原因：（5个方面）
①食物被病原微生物污染：沙门氏菌、肉毒梭菌及其毒素。 ②食物被化学毒物污染：汞、铅、镉Cd、砷
③食物本身含有天然有毒成份：甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等。 ④动植物在生活期间摄入了有毒成份：农药的残毒、海产品摄取某一藻类
⑤食物处理或加工过程中发生的生物性或理化性的变化产生或增强了有毒物质。
第一节细菌性污染所致的食物中毒
一、概述
（一）通常细菌性污染分三类型：感染型、毒素型、混合型
1．感染型——食物中感染了病原菌，经口摄入体内后，在肠道增殖或直接作用于肠道所致的食物中毒。
2．毒素型中毒：毒素可区分为外毒素和内毒素两类。 A、外毒素
外毒素具有强烈的毒性，对易感动物首先表现为有高度的特异性，常常对一定组织和细胞显示毒性作用。
如1毫克A型肉毒素的晶体可杀死2000万只小白鼠。 B、内毒素
内毒素没有特异性，不论哪种细菌的内毒素，在动物体内都引起发热，颗粒白细胞增多，血管驰缩机能紊乱，严重时可导致内毒素性休克，使毛细血管内皮受损造成皮肤和内脏弥散性出血。
食物内毒型：食物中细菌繁殖产生毒素引起的中毒。 活体内毒型：细菌随食物进入机体后，在肠道内产生毒素而引起的中毒。 3．混合型：既有感染型又有毒素型中毒特点的中毒。 （二）细菌性食物中毒的特点：
①与非细菌性食物中毒比较，潜伏期较长（除肉毒梭菌外）常为集体爆发，发病率高，（许多人在短时间内同时或相继发病，并在短时间内走到高峰）可达90%—100%。
②病人都有大致相同的中毒症状。多数出现急性肠胃炎（突然发热、腹泻、腹痛、恶心、呕吐）及某些N症状。
③无传染性。发病与食某种被污染的食品有关，食物中毒病人对健康人
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不直接传染。
④病程短，恢复快，预后良好，死亡率低（相对于化学性中毒）。 ⑤具有一定季节性。 常见的细菌性食物中毒
（一）、沙门氏杆菌性食物中毒 （1）病原特性：
沙门氏菌属为一群革兰氏阴性杆菌，在27—370C条件下繁殖迅速，中毒多见于夏秋，以6—9月份发生最多。
在水中可存活2—3周，粪便和土壤中存活1—2月；在含有12%--19%食盐的腌肉中可存活75天；在1000C温度下立即死亡，700C经5分钟，600C经15—30分钟即可杀灭。 （2）污染情况：
最常见的是肉类食品，如病、死畜禽肉、熟猪头肉、熟内脏、剔骨肉、酱卤肉、肉皮冻等
由于沙门氏菌具有不分解蛋白质和不产生靛基质的生物特性，因此，当沙门氏菌污染了肉类食品并在其中大量生长繁殖时，其感官性状通常不发生改变，如果对这类熟肉品在食用前不经加热灭菌，将导致食物中毒。 污染来源：
A、生前内源性污染：原发性沙门氏菌病；继发性沙门氏菌病。 B、宰后外源性污染： （3）中毒机理及症状：
一般认为沙门氏菌食物中毒的发病机理是有大量的活菌及其释放的内毒素协同作用的结果。
引起肠道粘膜发炎，并使病人出现发热和呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。
该病潜伏期一般为12—24小时， 最短6—8小时，最长48—72小时。 病程一般2—3天。 （4）实验室检查 （1）预增菌：
蛋、蛋制品——0.5%乳糖肉汤 奶粉——用0.02%煌绿胨水溶液 肉类——缓冲蛋白胨增菌。 （2）．选择性增菌 ?
（3）．分离培养：亚硒酸铋琼脂麦康凯平板
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（4）．生化试验鉴定
（5）．血清学鉴定：（凝集板试验） 各种食品沙门氏菌检验的预增菌和增菌 食品 检样预增菌培养 量 生的、高度污染肉25g 不必 品 增菌培养 225ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤 225ml煌绿一四硫磺酸钠汤 加热过的、加工及25g 225ml缓冲蛋白胨增10ml亚硒酸钠胱氨酸肉干燥的肉 菌 汤 225ml 0.5%乳糖肉汤10ml煌绿一四硫磺酸钠加Tergotol-7 汤 蛋及蛋制品 25g 225ml 0.5%乳糖肉汤 10ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤 10ml煌绿一四硫磺酸钠汤 奶粉 100g 1000ml无菌水含2ml 10ml亚硒酸钠胱氨酸肉1%煌绿胨水溶液汤 (0.02%煌绿胨水溶10ml煌绿一四硫磺酸钠液) 汤 （4）．生化试验鉴定 将可疑性菌落2—3个挑出培养于三糖铁琼脂斜面培养基中， 30℃下培养18—24h，然后做生化试验鉴定。 项目 硝酸尿素 靛基质 乳糖 蔗糖 杨苷 甘露醇 水杨素 盐 反应 还原 不分不产生 不能发酵 不发酵 解 （一） （一） （一） 发酵 不发酵 （+） （－） （二）、蜡样芽胞杆菌性食物中毒 1、病原特性：
该菌在150C下不繁殖，生长发育的最适温度为32--370C，其繁殖型经1000C，20分钟即可杀灭。由蜡样芽孢杆菌产生的肠毒素分为耐热肠毒素
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和不耐热肠毒素两种。 2、污染情况：
食品在加工、运输、贮藏和销售过程中，受到该菌污染的主要污染源是灰尘和泥土。此外，苍蝇、蟑螂、被污染的用具、容器以及从业人员也可作为直接或间接的传播媒介。 3、中毒机理和症状
蜡样芽胞杆菌性食物中毒是由食物中带有大量活菌及其肠毒素引起，主要表现为急性胃肠炎症侯，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻最常见。一般在进食污染的食物后2—4小时发病，快的仅半小小时，慢的约12小时左右 其产生的肠毒素分有耐热型和不耐热型，症状不同
（1）．耐热型——即大量活菌及耐热型肠毒素存在，潜伏期短（30′—2h），见呕吐，腹痛痛，头昏，乏力，T不高。
（2）．若为不耐热型肠毒素：潜伏期长，6h以上，表现胃肠炎，腹痛、腹泻、痉挛。 4、实验室诊断：
现无法检出毒素，靠细菌分离培养、细菌计数。 5、流行特点及预防措施：
蜡样芽孢杆菌食物中毒的特点有两方面：
①被污染的食品大多无腐败变质现象，眼观性状正常，只是稍发粘。 ②食品中检出蜡样孢杆菌与中毒关系不大，但与活菌的含量有关。 预防蜡样芽胞杆菌食物中毒，应做好以下几点：
A、加强对食品加工厂和食堂的卫生监督，严格要求食品从业人员认真执行卫生制度。
B、16oC—50oC是蜡样芽胞杆菌繁殖和产生毒素必需的温度，所以煮熟的食品不宜在这一温度范围里保存，尤其是营养丰富的食品，必须冷藏。 C、隔夜米饭应煮沸20分钟以杀死蜡样芽胞杆菌。
D、搞好环境卫生，做好食品加工场所和厨房内清洁，做好食品防尘、防虫、防鼠工作。
（三）、副溶血性弧菌性食物中毒 1、病原特性：
呈杆状、弧状、G-性，需氧兼厌氧含3—3.5%盐分生长旺盛。
此菌对酸敏感，在食醋中经5min死亡。不耐热56℃、30′可杀菌。 2、中毒机理和临床症状： 该菌能产生溶血毒素、细胞毒素、心脏毒素等毒害而引起肝（机体组织）受损。认为死亡的原因为毒素性休克。
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一般进食后3—5h发病，最长35—40h，症状见：上腹部出现阵发性绞痛、腹泻，拉血水样粪便，少数见呕吐、腹部具明显压痛感；全身脱水、肌肉、痉挛，粘膜发 ，血压下降，T：39℃。 3、实验室诊断：
（1）将可疑物放进3%NaCl蛋白胨水或葡萄糖盐肉汤，增菌培养。 （2）用NaCl蔗糖琼脂平板培养：37℃、18—24h，观看菌落，涂片进行细菌形态学鉴定。 （3）嗜盐性试验： 嗜盐性试验：
A、无NaCl蛋白胨水（将菌培养）不能生长 B、3.5%NaCl蛋白胨水（将菌培养）生长旺盛
C、9% NaCl蛋白胨水（将菌培养）能生长，但不旺盛 D、11% NaCl蛋白胨水（将菌培养）不能 4、流行特点及预防措施：
副溶血性弧菌性食物中毒首先见于鱼、虾、贝类海产品，尤其以海鲜带菌比较普遍，其次肉蛋等。 （四）、变形杆菌食物中毒 1、病原特性：
变形杆菌为革兰氏阴性，两端呈钝圆的小杆菌。它在固体培养基上呈扩散生长，形成一层波纹状薄膜，该菌在土壤、水中可存活数月，对热抵抗力不强，在600C 30分钟即可杀灭。 2、污染情况：
引起中毒的常见食品是动物性食品，特别是熟的肉类、内脏和蛋品。 被变形杆菌污染严重可以引起食物中毒的食品，其感官性状也无异常改变，因此，在进行食品卫生鉴定时，对此应予以重视。 3、中毒机理与临床症状：
变形杆菌引起的食物中毒，按其临床表现可分为急性胃肠炎型和过敏型。急性胃肠炎型的中毒机理与沙门氏菌食物中毒的机理基本相同。 变形杆菌食物中毒急性胃肠炎型的潜伏期，一般为10—12小时，主要症状为腹泻、恶心、呕吐、头晕、头痛，体温37.8—400C。病程为1—2日，预后一般良好。
过敏型的临床症状类似组胺中毒，主要症状是：颜面和上身皮肤潮红、头晕、头痛，并有荨麻疹。
三、细菌性食物中毒的预防措施： 1．防止食品被细菌污染：
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