食品细菌总数：指单位（cm2、g、ml）食品中细菌的个数。 表示方法有两种：
①细菌菌落总数：（即培养法） ②计数细菌总数 ： （涂片法） 菌落总数：
如菌数为105/cm2的牛肉在00C时可保存7天；
菌数为103/cm2时，在同上条件下，却可保存18天； 菌数为105/cm2在00C下的鱼可保存6天；
菌数为103/cm 2时，即能从感官上发现变质。 2．大肠菌群数（MPN）
大肠菌群：是指一群在37℃ 24小时培养中，能发酵乳糖、产酸、产气，需氧与兼性厌氰的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
它包括肠杆菌科中的4个属，即大肠艾希氏菌属、枸橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属及肠杆菌属。 检测方法：
乳糖发酵三步法。 （1）发酵试验： （2）分离培养： （3）复发酵试验： 最后报告： 3．致病病原菌
主要指肠道病原菌、致病性球菌、沙门氏杆菌。 例如，肉产品→大肠杆菌和沙门氏杆菌；
水产品→肉毒梭菌及其毒素、副溶血性孤菌。 思考题
1、动物性食品生物性污染的主要来源有哪几个方面？
2、从污染方式中的外源性污染考虑，动物性食品微生物污染的途径主要有哪些？
3、除了微生物本身之外，动物性食品的腐败变质还与哪些因素有关？ 4、试述为什么有病动物的肉品比健康动物的肉品容易发生腐败变质？ 6、生物性污染控制的具体措施有哪些？
5、肉类、乳类、罐头类的菌相变化情况如何？ 7、细菌学检测的三个指标是什么？如何操作？
第三章动物性食品的非生物性污染与控制
非生物性污染①化学性污染：指各种化学物质和重亲属、药物、杀虫剂、
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化肥、合成洗涤剂、饲料添加剂、食品添加剂及其他有毒化合物对动物性食品的污染。
②放射性污染:放射性物质对食品的污染。 食品残毒的定义（food residual toxicant）
指进入动物饲料和人类食物中的化学污染物，除了少数浓度或数量过大引起急性中毒外，绝大部分构成潜在性的危害。后者通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质，称为食品残毒。
生物富集:生物机体将环境中的某种低浓度的物质,在体内蓄积达到较高浓度的能力,即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平.
一、化学性污染的控制与检测
（一）农药污染及残留
食品中农药残留物进入人体后，可蓄积或贮存在细胞、组织或器官内。残留量常以重量表示，如mg/kg或mg/L即ppm；μg/kg或μg/L即ppb； ng/ug或ng/L即ppt。 1．有机氯
六六六 、滴滴涕、狄瓦剂、艾瓦剂、 毒杀芬
氯丹、七氯、五氯酚钠。这类农药残留时间长，累积浓度大，在人体内有蓄积作用 2．有机磷
对硫磷（又称1605）、内吸磷（又称1059）、甲拌磷（又称3911）、马拉硫磷（又称4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏（又称DDVP）、杀螟松等 3．氨基甲酸酯类
西维因、巴沙、速灭咸、呋喃丹、灭杀威等 （二）药物残留及其危害 1．抗生素
动物性食品中抗生素的残留，其来源主要有三个方面： （1）喂以抗生素饲料添加剂
据日本统计,动物饲料中添加抗生素达到23种以上，其中四环素占57%；大环内酯素和氨基糖苷类各占10%；青霉素类占2%；氯霉素类占0.5%。 （2）由于治疗动物疾病大量使用抗生素，甚至还有滥用抗生素的现象 （3）更为严重的是，滥用抗生素，人为有意识地在动物性食品中添加抗生素，企图用以防止细菌增殖，达到防腐目的。 2．磺胺
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按治疗量给药，磺胺在体内的残留时间一般为5—10天； 肝、肾中的残留量通常大于肌肉和脂肪； 进入乳中的浓度为血液浓度的1/10—1/2；
蛋白中的残留量高于蛋黄，但停药后消失的时间、蛋黄较蛋白为长。 如用作饲料添加剂，当用量低于50mg/kg（ppm）时，一般在蛋中是没有残留的。
3．生长促进剂和激素 性激素和微量元素砷 例如:
1)肾上腺素受体激动剂（盐酸克仑特罗） 2)孔雀石绿 （抗菌、杀虫剂 ） 兽医常用药物休药期主要的有：
青霉素类药物规定猪的休药期6～15天； 氨基糖苷类抗生素为7-40天； 四环素抗生素为28天; 氯霉素类抗生素为30天；
大环内酯类抗生素为7～14天； 林可胺类抗生素为7天； 多肽类抗生素为7天； 喹诺酮类为10～25天； 磺胺类药为5～7天； 抗寄生虫药为14～28天. 危害(举例):
1.呋喃唑酮（痢特灵）
连续长期使用呋喃唑酮，可引起出血综合症。 2.磺胺类
磺胺类长期使用可造成蓄积中毒，含有这种残留物的食品被人食后能破坏人的造血系统，引发溶血性贫血、粒细胞缺乏、血小板减少等病症。 3.喹乙醇
喹乙醇在饲料中添加可促进畜禽生长。但它有致突变、致癌的作用。 4.氯霉素
氯霉素对畜禽的不良反应是对畜禽的造血系统有毒性，雏鸡肝尚未发育全，影响肝对氯霉素的解毒，使氯霉素滞留富集。其残留的潜在危害是人食用了含有氯霉素残留的食品后，对人的骨髓造血机能有抑制作用，可引起人的再生障碍性贫血和溶血性贫血等疾病。
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5.土霉素长期大剂量使用土霉素能引起肝脏损伤以致肝细胞坏死，致使畜禽中毒死亡。含有这种残留的食品被人食后会使人体产生耐药性，影响抗生素对人体疾病的治疗，并易使人产生过敏反应。 6.硫酸庆大霉素
硫酸庆大霉素用于养鸡中，易出现尿酸盐沉积、肾肿大、过敏休克和呼吸抑制，特别是对鸡的脑神经前庭神经有害。 7.抗菌素类
有氯霉素、庆大霉素、甲砜霉素、金霉素、阿维霉素、土霉素、四环素等在出口产品中不允许使用；要求在出栏前14天停用的，如青霉素、链霉素等；要求出栏前5天停用的有恩诺沙星、泰乐菌素等；要求出栏前3天停用的有：盐霉素、球痢灵。 （三）环境污染 1、汞
有机汞（二甲汞、甲基汞）＞无机汞（元素状态的汞一般能被排出），如甲基汞为水溶性物质，易为生物富集，鱼、贝类汞的含量较多。 规定汞含量标准：牛奶中Hg≤0.01ppm，食用油Hg≤0.05ppm，鱼类Hg≤0.3ppm。 2、镉
中毒后可引起“骨痛病”——骨骼疼痛，早期损害肾小管，严重时造成人的瘫痪。
其半衰期为17—33年。其卫生标准：≤0.0005mg/kg 3．铅：（Pb）
其毒害作用，主要表现：造血系统，N系统以及胃、肾功能的损害等 进入人体的铅约有90%蓄积在骨骼中，在一定条件下可重新释放入血，到达一定量，即显示毒害作用。 4．砷
各种阶态砷，毒性大小相差很大
砷化氢＞三价无机砷＞五价无机砷＞有机砷 5．苯并芘（简称食品BAP） 6、二恶英（dioxin）
（四）食品包装材料的污染
三、化学性污染的控制与监测：
（一）加强农牧业、生产用药的使用管理 （二）加强工业“三废”的处理
（三）开展对环境污染、食品污染和残毒的监测工作
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四、放射性污染的控制与检测
（一）概念：
1．天然放射性本体
指自然界放射性核素参与外环境及生物体之间的物质交换，并存在于动物体内。例：90锶、65锌 2．食品的放射性污染
食品可吸附外来放射性核素，当其放射性高于自然界放射性本底时，称为食品放射性污染。
污染来源主要为天然放射性本底，其特点：种类较多，半衰期一般较长（例：90锶，28年；137钨37年），被摄入机会多，有的还可于人体内长期蓄积。
3．辐射——凡在空间或物质中其能量以波粒子的形式发射传播称辐射。 （二）来源：
1、放射性矿物的开采和冶炼 2、核能的应用 3、某些工业生产
4、放射性同位素的应用 5、核动力的开发与应用 6、核爆炸试验
（三）控制（措施）：
a、加强对污染源的经常性卫生监督；使用放射性物质，严格遵守技术操作。
b、适时或定期地进行食品卫生监督。 c、严格执行卫生标准。
1、动物性食品生物性污染的主要来源有哪几个方面？
2、从污染方式中的外源性污染考虑，动物性食品微生物污染的途径主要有哪些？ ∨
3、除了微生物本身之外，动物性食品的腐败变质还与哪些因素有关？ 4、试述为什么有病动物的肉品比健康动物的肉品容易发生腐败变质？ ∨
6、生物性污染控制的具体措施有哪些？ ∨
5、肉类、乳类、罐头类的菌相变化情况如何？ ∨ 7、细菌学检测的三个指标是什么？如何操作？
8、什么是食品残毒？化学性污染的来源主要有哪些？
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