第一章动物性食品污染及安全性评价
第一节 动物性食品污染概述
1.食品污染的定义及特点。 2.动物性食品污染的分类。
（1）生物性污染 ①微生物污染（细菌、细菌毒素、霉菌及其毒素）②、寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体等）③、昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂）
⑵化学性污染 ①农药（有机磷、有机氯、有机砷等）②治疗用药（抗菌素、磺胺、生长促进剂等）③工业“三废”及生活垃圾（废气、废水、废渣、二恶英）④食品添加剂（防腐剂、发色剂等）
⑶放射性污染 ①原子能开发利用（核爆炸、核电站）②工农业生产（放射诱变育种）
③医学生物学（Co钴放射疗法等）④食品工业（辐射消毒） 3.动物性食品污染的来源与途径。 4.动物性食品污染的危害。
第二节 动物性食品的安全性评价
1.动物性食品卫生质量的评价体系。
我国从标准的制定和管理上看，可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等四种。 有关国际标准的概述。
2.食品安全性毒理学评价程序。
3.动物性食品生物性、化学性污染的评价指标。 化学性污染评价指标:
1、安全系数（safety factor）
2、日许量(ADI)—指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
3、最高残留限量(MRL)—允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
4、安全界限
5、休药期----指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
第二章 动物性食品的生物性污染与控制
一、污染方式与来源
1、内源性污染：⑴非致病性和条件致病性微生物（正常动物消化道、
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呼吸道等常在菌）
⑵致病性微生物（动物生前被病原微生物感染）
2、外源性污染：⑴水的污染 ⑵空气的污染 ⑶土壤的污染
⑷生产加工的污染 ⑸运输的污染 ⑹保藏的污染 ⑺病媒害虫的污染 ⑻从业人员的带菌污染
二、微生物污染与食品腐败变质
食品腐败变质-----指食品在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性状的变化，使食品丧失或降低食用价值。 肉类蛋白质的腐败分解过程：
aa→吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类→H2S、CH4、硫酸、NH3、CO2等 二、微生物污染与食品腐败变质
食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有：
食品的组织结构、食品中杀菌活力和理化因子、营养成份、环境温度、水分及其存在形式、pH值、渗透压、动物生前健康状况。 食品中影响微生物生长繁殖的因素 1、食品的组织结构
几种畜禽等肉品耐存性：牛肉＞猪＞鸡＞鸭＞鱼＞牛奶。 2．食品中杀菌活力和理化因子 溶菌酶、过氧化物酶、
pH值（成熟时酸性介质）、渗透压等 3．动物生前健康状况 4．食品的营养组成
5．食品中水分含量和水分存在形式
（1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称游离水。自由水多，则易变质；所以带病动物肉品细胞间水分多，易变质。
（2）束缚水：（也称结晶水）指由氢链结合力系着的水分。束缚水多，则不易变质。
（3）凝胶水：指被肌肉组织中显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称滞化水。含无机盐，不能随意流动。
（4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性质与凝胶水相似。 （1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称为游离水。 （2）束缚水：也称为结晶水，指由氢键结合力系着的水分。
（3）凝胶水：指被肌肉组织中的显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称为滞化水。含有机盐，不能随意流动。
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（4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性质与凝胶水相似。 水分活性值：（AW）
即相同温度下，食品中水蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比值，即AW=P/Po。
其最大值为1（旺盛），最小值为0，微生物停止生长发育。
食品的AW值高，表示其耐藏性低；应予以降低，降低AW，可延长食品发生腐败变质的时间。
常用的水分活性值调节剂有：食盐、糖、有机酸、醇类等
当AW降低到微生物生长的极限值时，微生物就停止生长，但不同微生物类群或菌种，其最低AW值也不一致。 6．环境温度
根据微生物适宜的生长温度，可将其分为：嗜冷性、嗜温性、嗜热性三个生理类群。
一般当温度下降至-1～-5℃以下时，微生物的生长基本可以控制，采用低温冷藏是保存食品的一项措施。 7．氧的供应
非罐藏肉类食品：表层→需氧菌；中间层→兼性厌氧、深层→厌氧； 罐藏食品→厌氧菌。
高浓度CO2内贮存食品可防止需氧菌和霉菌，但乳酸菌和酵母菌对比有耐受力。
8．食品pH值
当pH=7或弱酸性对细菌繁殖最好；霉菌、酵母菌嗜酸性环境。
而各种动物性食品的pH值几乎都在5—7之间，利于微生物的生长繁殖。 因此降低肉类中的pH值，如降至5.0以下，腐败细菌的生长基本受到抑制。
9．食品中的渗透压
处理轻症囊虫肉 （即40cm2肉面上有3个及3个以下 虫体）
→用盐水腌（含盐12%），使肉块深都盐达5.5—7.5%时，可食用。
三、动物性食品的细菌菌相
动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通称之为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。
1、肉类菌相变化及其卫生意义
早期常以需氧芽孢杆菌属、微球菌属和假单胞菌属等为主，而且局限于肉的浅表。
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中后期以变形杆菌、厌氧性芽孢杆菌占了很大的比例。 有可能伴随着其他各种细菌和霉菌。 肉类变质现象常见的有： （1）发粘
芽孢杆菌属、粘质沙雷氏菌、假单胞杆菌属、变形杆菌属、微球菌属等在肉表面大量繁殖，使表面附有一层粘性物质。 肉表面含菌数一般可达107个/cm2。 （2）变色
主要来自微球菌属、荧光假单胞菌、黄杆菌等 繁殖，使肉表面出现各种颜色，如黄绿色或绿色。 另外：
灵杆菌- ---红色斑点； 兰色芽孢菌----兰色；
一些酵母菌----白色、粉红色、灰色。 （3）霉斑
如美丽枝霉和刺枝霉可在肉表面产生羽毛状菌丝； 白色分枝孢霉和白地霉产生白色霉斑。 草绿青霉产生绿霉斑。 （4）气味改变
蛋白质被微生物分解恶臭味； 食品污染霉菌霉土味；
食品乳酸菌、酵母菌挥发性有机酸。 2、乳类菌相变化及其食品卫生意义
常见的细菌有：乳酸链球菌、乳酸杆菌、产气杆菌、马铃薯杆菌、枯草杆菌等，也常见霉菌和酵母菌。 第一期混合菌群期。
在乳的自身杀菌作用消失后乳中各种杂菌均发育繁殖。 这个时期持续约12小时。 第二期乳酸链球菌期。
由于乳酸链球菌这时发育最旺盛，占了乳中细菌的优势，并分解乳糖产生乳酸，改变了乳的PH值，抑制其他细菌的生长。 第三期乳酸杆菌期。
牛乳放置48小时后，酸度增加，具有更耐酸的乳酸杆菌代替了乳酸链球菌。
第四期真菌期。
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由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作为营养来源，而大量生长繁殖。这时乳就失去了食用价值。 第五期腐败期。
第四期的霉菌和酵母菌在乳中的繁殖，使乳失去了酸性； 腐败菌类获得了生长发育的条件，引起蛋白质的分解，使乳完全无机化。 3、蛋类菌相变化及其食品卫生意义 （1）霉变。
使蛋白溶解、黄白混合、蛋壳膜形成霉斑，蛋白颜色变黑，并具有霉味。 （2）腐败。（蛋白的腐败）
白色腐败----蛋白液化、蛋黄破裂、黄白掺混呈水溶液变化。
黑色腐败----蛋白质分解产生硫化氢，指使蛋白变为绿色甚至黑绿色，蛋黄也由橘黄色变为黑绿色的液体物，并发出浓厚的臭蛋气味。 混合腐败----上述两者的混合变化。 禽蛋带染沙门氏菌现象不容忽视。 4、鱼类菌相变化及其卫生意义 据报道鲜鱼体表附着的细菌数： 每平方厘米体表含有102—107个； 每毫升肠液含有细菌103—108个。 5、罐头类菌相变化及其食品卫生意义
PH>5.3时,主要是嗜热平酸菌和厌氧性腐败菌; pH5.3—4.5时,主要是嗜热厌氧菌；
pH4.5—3.7时，则一般只有芽孢菌属和梭菌属中耐酸嗜热菌； pH小于3.7时，只有乳酸杆菌属中某些细菌可能存在。 除了非致病性细菌，更应注意食品中的以下细菌：
1）相对致病性细菌：变形杆菌、致病性大肠杆菌、链球菌、蜡样芽孢杆菌等。
2）致病性细菌，特别是人畜共患病原菌。
四、生物性污染的控制与检测
（一）防止原料被微生物污染。 1、建立良好的动物环境。
2、消灭畜禽疫病传染源和侵袭源，切断病原体传播机制。 （二）防止加工和流通过程中的污染，目的控制外源污染。 （三）进行细菌学检测
细菌学指标有三项：细菌总数（菌落总数）；大肠菌群；致病病原菌。 1．细菌总数（菌落总数）
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