复习题 绪论及第二章
1、影响食品稳定的主要因素 2、简述食品保藏的基本原理 3、简述罐藏容器的种类和特点 4、说明镀锡薄钢板的结构。 5、圆罐号与罐的尺寸之间的关系? 6、简述二重卷边的结构。
7、接缝焊锡和接缝电阻焊接工艺的主要区别。 8、简述罐装容器排气的作用、方法及特点。
9、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?为什么? 10、罐头食品腐败变质的原因有哪些? 11、影响微生物耐热性的因素主要有哪些? 12、罐装食品加热的传热方式及特点。 13、了解罐头的杀菌装置。
第三章 低温保藏
1、简述低温防腐的基本原理。
2、冻结速度与冰晶体分布的关系?速冻/缓冻对品质的影响/危害? 3、干耗的定义、原因、危害、防止办法? 4、汁液流失的原因和危害?
5、了解食品冷藏的常用方法。
6、食品冷藏过程中发生哪些质量的变化? 7、冷藏食品回热技术的关键是什么?
8、冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项?速冻的意义? 9、了解冻结对食品品质的影响。
10、冻藏食品的T.T.T概念的含义及实际应用意义。 11.解释NaCl-H2O的冻结曲线。 第四章 食品的干藏 1、名词
食品的干藏;自由水;结合水;水分活度 最低水分活度;
导湿性;导湿温性;升华干燥;均湿处理;食品的复原性和复水性
2、简述食品中水分存在形式。
3、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响? 4、简述食品干制的原理。 5、举例说明常用食品干制方法。 6、简述冷冻干燥的原理、特点及应用。 7、干制对食品品质有何影响? 8、合理选用干燥条件的原则是什么?
9、在北方生产的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么原因,如何控制?
第五章 食品的化学保藏
1、概念
食品的化学保藏;食品防腐剂;食品抗氧化剂;增效剂;脱氧剂;保鲜剂
2、简述食品化学保藏的原理及化学保藏剂的类型。 3、简述食品防腐剂的防腐原理及常用类型。
4、方便榨菜中添加了足量的防腐剂,依然出现胀袋和腐败,是什么原因,如何控制?
5、常用天然生物防腐剂有哪些?其防腐原理。 6、简述防止食品酸败的抗氧化剂的原理。 7、常用防止褐变用抗氧化剂有哪些?
8、简述脱氧剂的作用原理及优点、常用类型。 9、简述保鲜剂的作用及类型。
第六章食品的腌渍与烟熏
1、举4例腌渍食品,并指出所用的腌渍剂和特点。 2、阐述食品腌渍保藏的基本原理。
3、在腌制食品时,用盐腌制鱼肉,盐浓度通常是15-20%,通常采用低温,而用糖蜜果蔬时,糖浓度高达60%以上,却通常采用高温,为什么?
4、食盐作为常用腌渍剂,为何具有防腐效果?
保藏练习题知识讲解
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