酿醋生产工艺
摘要：固态法酿醋工艺传统的固态法酿醋工艺主要有2种。1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。 关键词: 酿醋, 酿醋工艺,酿造
醋，是人们生活中必不可少的调味品。9月20日，中国酿醋行业首次峰会将在中国四大名醋产地之一的阆中举行。全国酿醋行业的专家及全国四大名醋将第一次坐在一起，共同探索酿醋行业的发展之路。山西老陈醋.镇江香醋和浙江米醋等四大名醋中，保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。山西老陈醋: 老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之一。老陈醋色泽黑紫。\保宁醋”有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。古城阆中依托中国四大名醋之一保宁醋,积极筹办中国首届名醋节,以中国四大名醋为代表的国内食醋知名...末清初,与镇江香醋.俗谚讲：“杜康造酒儿造醋。”说的是酒是杜康造的，醋是杜康的儿子造的。这只是民间善意的传说，杜康造酒是上古时代的事情，而醋的出现要比酒晚上许多。酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱.甘薯干.米糠.野生淀粉等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，本文主要介绍多种酶酿醋工艺技术，它是一种酿醋新工艺，通过液态发酵制酒，固态发酵转酸，采用多种酶酿造食醋。该工艺不仅可提高产量和质量，而且由于工艺简单，操作易掌握，投资少，生产周期短，特别适于乡镇生产。采用本工艺，在酒精发酵完成后，可在酒醪内直接拌入麸皮进行醋酸发酵，而且醋渣可代替稻壳再次利用，从而大大节约辅料用量。
1 材料及配方
1．1 使用菌种
1．1．1 中科3.324#甘薯曲霉，是糖化型淀粉酶的产生菌，活力大，糖化力强，耐酸.耐高温。
1.1.2 中科3.951#米曲霉，能分泌各种酶类。
1.1.3 B.F.7658，能分泌淀粉酶，使淀粉液化产生糊精。
1.1.4 中科2.109# 酵母菌，能分泌酒化酶，将糖类转化为酒精和二氧化碳。
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1.1.5 中科1.41# 醋酸菌，进行醋酸发酵。
1.2原料配方
高梁粉(或甘薯干粉)100公斤 水550公斤 麸皮150公斤 稻壳150公斤 3.324#扩大曲30公斤 3.961# 扩大菌10公斤 2.109# 酒母液20公斤 1.41# 醋酸菌种子液20公斤 B.F.7658淀粉酶0.30公斤 食盐5公斤
2 制作工艺
2.1 工艺流程
麸皮+瓜干+稻糠+水 → 润料 → 蒸料→冷却接种（加入酒母，麸曲）→入缸，池发酵→酒精发酵→醋酸发酵→熟坯下盐→浸泡淋醋→勾兑→灭菌→成品检验→合格出厂
2.2 具体方法
在大型铁锅中加水275公斤，然后点火，再将高梁粉或甘薯干粉50公斤倒入锅内，升温至60℃。调节酸碱度至pH6.2～6.4，投入淀粉酶150克。继续升温至85～90℃，维持10分钟，进行液化。然后继续升温，直至沸腾，并煮沸20分钟，然后降温至60℃，调节酸碱度至pH为5.4左右，再投入3.324# 黑曲霉扩大曲7.5公斤，将火熄灭，木卷上盖麻袋保温糖化3小时，待降温至28℃时，将糖化液移到酒精发酵缸内，加入2.109# 酒母液10公斤进行酒精发酵，时间4天。第一天敞口培养，繁殖菌体；第二天起，将缸盖密封，厌氧发酵产生酒精，第四天发酵结束。发酵室温保持在25～28℃间，将发酵成熟的酒精发酵液掺拌麸皮75公斤.稻壳75公斤.3.324#扩大曲7.5公斤.3.951#扩大曲5公斤.醋酸菌种子液10公斤，搅拌均匀后送入醋酸发酵菌室缸中，装满.摊平.加盖，使醋酸发酵。醋醅入缸的次日，品温若有上升，用手将上部醋醅翻动，如温度升到37～38℃时，可用铁锨倒醅，全部倒入另一空缸内。若品温超过42℃时，可两昼夜倒三次，一般维持一天倒一次。如品温过低(如在32℃左右)，可隔日倒醅一次，醋酸发酵室的室温应控制在30～32℃之间，不可过高或过低。经过7天左右时间，品温逐渐下降到32℃左右，经化验醋酸含量若达到7.5克/100毫升左右，即可下盐，加盐后放置两天进行后熟，再行淋醋，化验配对，灭菌沉淀后即可出厂。
2.3 关键点控制
2.3.1原料处理
（1） 瓜干粉碎用自制粉碎机过50目箩底
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（2） 配料严格按配比配料，底层稻糠，中间层瓜干面，上层麸皮，加入新鲜用水（主料的2倍）拌匀。
（3）润料 将拌匀料入打料机，均匀一遍润30分钟。 2.3.2蒸煮
（1） 压气上料，圆汽蒸煮 （2）蒸料温度100度
（3）蒸煮时间1.5-2.5个小时。 2.3.3冷却接种（麸曲，干酵母） （1）冷却料温35-40度 （2）接入麸曲（主料的50%）
（3）第二次加水（内有活化的干酵母，用水量为主料的2.5倍）进行翻拌入打料机均匀。 2.3.4 入缸（池）
（1）入缸，每缸160公斤左右醋醅 （2）料温24-28度 （3）水分62-65% 2.3.5 发酵 （1）酒精发酵
（A）入池醋醅压实，上盖无毒塑料布密封，然后再盖草帽。 （B）发酵温度33-38度，最高不超过40度。 （C）酒精含量5-7.5%（v/v），时间4-7天。 （2）醋酸发酵
（A）酒精发酵结束，每天倒缸一次。 （B）品温控制39-41度，最高不超过43度。
（C）时间12天左右。醋醅回凉温度38度以下跟踪化验。 （3）下盐后熟
（A）每缸下盐5-7.5公斤。 （B）翻拌均匀压实后熟放置2天。 2.3.6 淋醋
（1）醋醅加头淋（喷头应有分散装置）浸泡8小时放醋，开始回淋，澄清后入勾兑池。 （2）二遍二淋浸泡4小时，三遍浸泡2小时。
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2.3.7 勾兑
（1）化验室化验半成品醋酸 含量，控制总酸≧3.5克/100毫升。
（2）用标尺测量放醋吨数，添加苯甲酸钠（春夏季1‰，秋冬季0.75‰），蕉糖色素0.5-0.75%。 2.3.8 灭菌
（1）用连续式灭菌器蒸汽压力1.5个大气压。 （2） 出口品温85-90度。 2.3.9.成品检验
（1）质检科依据GB7718进行包装检验。
（2）依据GB18187-2000（醋酸酿醋），进行理化检验。依据GB/T4789.22-2003（食品卫生标准的分析方法），依据GB/T4789.22-2003（食品卫生微生物学检验 调味品检验）。 （3）检验合格出厂。
2.4 种曲，麸曲生产控制环节技术参数
2.4.1 种曲
（1） 试管菌钟0-5度保存，3个月移接复状保存，培养温度29-31度，时间4-5天。 （2）三角瓶菌种0-5度保存，保存期1-2个月转接盒子曲，培养温度29-31度，时间4-5天
（3）盒子曲常温保存，培养温度29-31度，最高温度不超过35度，时间4-5天，使用期1个月。 2.4.2麸曲 (1)润料
（大片或中片）麸皮加水（75-85%）拌匀入打料机润料30分钟。 （2）蒸煮
压气上料，圆汽蒸煮100度，蒸煮时间40分钟到1个小时。 （3）冷却接种
冷却料温春夏季度35-38度，秋冬季节38-45度，接黑曲霉量2‰-4‰，入打料机均匀一遍。 （4）制曲
入池品温28-32度，室温28-30度 湿度90%，水分46-48%，料层厚25-30厘米，制曲品温： 前期30-33度
中期35-38度，最高不超过40度
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后期 33-35度 培养28-32小时 （5） 出曲
麸曲成熟入打料机均匀于阴凉通风处，每天翻拌一次（避免烧曲）一周用完。
3 讨论
利用醋渣代替50％～60％麸皮制取“醋渣耱化曲”的一级种子，二级种子和“醋渣糖化曲”。其一级种子和二级种子质量合格。黑曲霉HS-6茵株“醋渣耱化曲”的α-淀粉酶活力达到65ug^-1，耱化酶活力达到970ug^-1。黄曲霉AF-8菌株“醋渣耱化曲”的α-淀粉酶活力达到85ug^-1，糖化酶活力达到870ug^-1。利用50％黑曲霉HS-6茵株醋渣糖化曲和50％黄曲霉AF-8茵株醋渣糖化曲做糖化荆酿造的食醋质量，与利用50％黑曲霉HS-6茵株麸曲和50％黄曲霉AF-8菌株麸由做耱化荆酿造的麸由食醋质量相同。
参考文献：
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[2] 《河南工业大学学报（自然科学版）》2005年05期P33-P35 [3] 缪杰 , 马惠香《江苏调味副食品》2005年04期 P36-P38 [4] 张平真.《北京:新华出版社》 P55-P59 [5] 康明官.《北京:化学工业出版社》 P21-P23 [6] 胡学智.《江苏调味副食品》 P75-P78
[7] 《粮食与食品工业 》2001年02期白美清 P55-P58
[8] 杜娟 , 林觐勤 , 徐昶 , 邬小兵 , 徐惠娟 , 龙敏南. 《食品与发酵工业 》2007年02期 P23-P27 致谢
感谢老师多年来对我知识和人生的培养。一日为师终生为父，我会用我所学的全部知识回报我的老师。感谢公司给我这个实习的机会。我会用我的能力来回报公司给我锻炼的机会。我会用我所学的全部知识来回报社会，回报父母，回报老师对我的养育！
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毕 业 实 习 总 结
实习地点：山东临清济美酿造有限公司 实习时间： 起止时间：
实习内容：酿造酱油的生产 实习指导老师： 实习内容总结:
在山东临清济美酿造有限公司过程中我时刻注意自己的知识能力方面的提高，从实践学到了不少课本上学不到的知识。充实了自己，为以后的就业做准备。刚刚走出校门，感觉自己学到的知识只是九牛一毛而已。基本操作都完成不了，很多课本知识是跟现实向背的。比如说在菌种的培养方面，课本要求只能在无菌室内操作，可这是公司根本无法做到的，只能要求尽量少带杂菌。
在公司的这些天，我学会了很多设备的操作技能，感觉自己在一天天的成长之中。不光是专业知识，更多的是在精神上的提高，在面对困难的是后要勇于面对克服它，而不是逃避。 社会给每个人的机会是相等的，活在世界的时间也是有限的，怎么样在有限的时间内完成自己的人生目标，需要有棵上进的心，勇于超越自己，善于把握机遇。在即将踏如社会的时候，短暂的实习给了我充足的力量！
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毕业论文-酿醋生产工艺 精品
