营养强化食品与保健食品

营养强化食品与保健食品

食品营养强化的概念：

? 食品营养强化：根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或者多种营养素、或某

些天然食物成分的食物添加剂，用以提高食品营养价值的过程。

? 营养强化食品：根据不同人群的营养需要，添加了一种或者多种营养素、或某些天

然食物成分，经过强化处理的食品。

? 食品强化剂：根据不同人群的营养需要，向食物添加的一种或者多种营养素、或某

些天然食物成分（天然的或合成的），称为食品强化剂。

营养强化的意义

1.弥补天然食物的营养缺陷。

2.补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素损失。 3.简化膳食处理，方便食用。 4.适应不同人群的营养需要。 5.预防营养不良。

对食物营养强化的基本要求 1.要有明确的针对性。 2.要符合营养学原理。

3.要符合国家的卫生标准。

4.能尽量减少食品营养强化剂的损失。

5.能保持食品原有的色、香、味等感官性状。 6.既经济合理又利于推广。

常用的食品营养强化剂 1、维生素类

（1）VitA:视黄醇、视黄脂、棕榈酸视黄醇。

其中β－胡萝卜素既有VitA的功效又可作为食用天然色素使用，是一种比较理想的食品添加剂。

（2）B族Vit：B1、B2 、烟酸、叶酸等。

（3）VitC：L-抗坏血酸。B族及VitC维生素多用于面包、饼干、糖果作为强化剂。

2、矿物元素强化剂

（1）钙：葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙。 （2）碘：碘酸钾。

（3）铁：元素铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁。 （4）锌：硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌。

3.氨基酸类强化剂：

L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸-谷氨酸盐、牛磺酸等。 4.蛋白质：

大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳、酵母粉、鱼粉等。

营养强化剂的用量依据

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一、不同国家和地区对居民的膳食营养调查。 二、不同人群的推荐摄入量（RNI）。 三、营养素的可耐受最高摄入量（UL）。

四、营养强化食品的目标人群对食物载体的 消费量。

五、强化剂在食物加工、运输、贮藏和食物 制备过程中的损失率。

食品营养强化的发展趋势

? 理念：强化食品是国家按照科学推荐的营养摄入量的最低标准添加的。按照缺什么、

补什么的原则， 目的是为提高人民身体素质。

? 趋势：食品营养强化，是和我国经济发展水平、人民生活水平相适应的。如美国有

１万多种强化食品，占所有食品的８５％，美国每年人均消费营养强化食品达１万元人民币；我国目前仅有营养强化食品３００余种，只占食品总数约５％，人均消费不到８９元。我国还需要继续扩大对公众的宣传，推广强化食品。 ? 我国的强化食品主要有加碘盐； ? 强化面粉、强化大米； ? 铁(含铁食品)；

? 强化酱油、强化食用油(油食品)；

? 强化辅助食品等。这些强化食品，有的以立法强制的方式推广，有的被政府倡导食

用。如加碘盐，在国家强制推行14年后，事实证明对提高人体身体健康(健康食品)很有意义。

保健食品的特征

一.必须具备食品的基本特征，应无毒无害，符合应有的营养卫生要求。

二.必须具有特定的保健功能，这种功能必须是明确的，具体的，有针对性的，经科学验证是肯定的。

三.是针对特定人群设计的，食用范围不同于一般食品，如延缓衰老的保健食品，适宜用于中老年(老年食品)人。

四.是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗疾病为目的。 五.其形式可能是传统的食品，如饮料，也可能是片剂，胶囊等。

? 保健食品的一大特点是适宜于特定的人群，有些保健食品的适宜人群范围宽一些，

有些则更加具有针对性。我国保健食品的保健功能，正朝着满足于各类人群之需要的方向发展与完善，人人都可根据本身的生理、生活或工作需要而找到与自己相关的保健食品。

? 人的健康状态有不同的阶段：健康、疾病潜伏期、生病、病愈康复期。 ? 健康时：日常食物中或已能提供足够的营养；

生病时：要吃的是药物，保健食品或许效力较慢；

疾病潜伏期：若能多吃些增强免疫力的食物，或能避免发病，即使发病，亦将病情减轻；

病愈康复期：保健食品有助加快恢复体力。

对保健食品的认识

【属性方面】保健食品必须是食品，必须无毒、无害符合食品要求。

【成分和加工方面】可以是含有某种成分的天然食品，或者是添加了某种成分的食品。 【功能方面】具有明确的、具体的、经过科学验证获得肯定的保健功能。

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不以治疗为目的，不能取代药物，不能取代人体正常的膳食摄入和对各类营养素的需求。

保健食品与普通食物的区别

普通食物目的是满足人们对营养和感官的需求，不强调调节人体生理功能；保健食品强调调节人体生理功能。

保健食品与营养强化食品的区别

营养强化食品是按照标准规定加入了一定量营养强化剂的食品，目的在于增强营养；而保健食品强调调节人体生理功能。

保健食品分两大类

一类是营养补充剂，使用时可根据个人的问题和需要，缺什么补什么，不要认为凡是保健食品就可以吃，就有好处，过量补充某些营养素可以打破其在人体内的代谢平衡，对身体产生不利影响。有的营养物质在体内积累甚至可以引起中毒。

另一类保健食品是用中药或食品加入中药制成的，对人体有某种保健功能，并经卫生部批准的产品。

保健食品作用

? 按功能原理保健食品的作用有：

1.保护机体的正常功能；

2.促进机体功能的正常或超常发挥； 3.延缓机体各项功能的下降趋势； 4.调节机体出现的不正常生理指标；

5.对抗或抑制外界不良因素对机体的侵害；

6.为某些疾病治疗过程中或身体康复过程中的良好辅助食品； 7.改善生理上的不适状态； 8.增强机体的应激能力；

9.具有美容（美容食品）功能。

保健食品的配方设计

保健食品应该由食品原料或其他符合国家规定的原料配方，含有人体需要的营养素，但又与普通食品不同，强调对人体生理功能有调节作用，但不一定要求营养的全面均衡。 保健食品的原料主要来自三方面：①中国传统食物及药食同源的原料；②中草药类原料；③提取物、化合物及其他。

常用于保健食品的提取物、化合物及其他

提取物有：葡萄籽提取物、桑叶提取物、苦瓜提取物、小麦胚芽油、沙棘油、紫苏泊、亚麻籽油、月见草油、鱼油、蛤蟆油、大豆磷脂等。

※常用于保健食品的化合物有: 牛磺酸、谷胱甘肽、精氨酸、L- 肉碱、硒化合物、共轭亚油酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、植物甾醇、褪黑素、茶多酚、酪蛋白磷酸肽、有机硫化合物、膳食纤维、低聚糖、活性多糖等。 1.超氧化物歧化酶（SOD）

超氧化物岐化酶是美国科学家弗雷德·威克首先从牛血红细胞中发现的一种富含金属离子的酶，超氧化物歧化酶在生物界分布极广，目前已从细菌、藻类、真菌、昆虫、鱼类、高等植物和哺乳动物等生物体内都能分离得到SOD。

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抗氧化与抗衰老 目前认为衰老和许多慢性病都与机体过氧化反应有关，SOD作为能够催化超氧阴离子歧化的自由基清除剂，具有辅助延缓衰老和提高机体对疾病的抵抗力的作用。SOD能够预防和减轻辐射损伤、炎症、关节病、缺血再贯注损伤、氧中毒、老年性白内障、糖尿病等多种疾病。 2 大豆多肽

大豆多肽是指大豆蛋白水解得到的产物，其氨基酸组成与大豆蛋白完全一样，必需氨基酸配比合理！易为人体吸收利用，但具有比大豆蛋白更优越的加工特性和功能特性，它主要由3～6个氨基酸组成。它水溶性很高，具有抑制蛋白质形成凝胶、调整蛋白质食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性，是速溶饮品和高蛋白质保健食品的理想原料。 大豆多肽的物理特性

作为一种新型大豆深加工产品，大豆多肽除了蛋氨酸稍缺外其余氨基酸组成与人体必需的氨基酸配比相似，同时具有易消化吸收，能迅速给机体提供能量，无蛋白质变性，无豆腥味，无残渣，分子量小，易溶于水，且在酸性条件下也不产生沉淀，溶液粘性小和受热不凝固等特性。

大豆多肽的生物学功能

? 易消化吸收

? 增强运动员体能 ? 促进脂肪代谢

? 大豆多肽的降血压作用 ? 抑制胆固醇的作用

3. 谷胱甘肽

是由谷氨酸、半胱氨酸、和甘氨酸组成的三肽化合物。广泛存在于动植物中，在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏含量较高。

谷胱甘肽的生产方法. 从动、植物中提取 , 通过生物技术合成。 谷胱甘肽的保健功能

? 有效消除自由基，防止自由基对机体的侵害；

? 有助防止由放射性、放射性药物、抗肿瘤药物引起的白细胞减少症； ? 减少皮肤的黑色素形成和色素沉着，延缓皮肤衰老；

? 能够与进入机体内的有毒化合物、重金属离子、致癌物质结合，促使其排除体外，起到中和解毒作用。 4.牛磺酸（taurine）

牛磺酸的化学名为２－氨基乙磺酸，因１８７２年首次从牛胆汁中分离出而得名。为白色结晶或结晶性粉末，无臭，味微酸，在水中溶解，在乙醇、乙醚或丙酮中不溶。 牛磺酸在自然界的分布 牛磺酸的应用现状及前景 5、低聚糖(oligosaccharides)

? 低聚糖又称寡糖，是由3～10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或分支链的一类低度聚合糖。

? 常见功能性低聚糖有低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚乳果糖等。 大豆低聚糖

功能性低聚糖的生理功能 6.多糖（polysaccharides)

多糖指含有10个以上糖基的聚合物。多糖是由许多单糖经过糖苷键结合而成的多聚化合物。

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植物多糖的功能特性

? 调节免疫功能 某些多糖可显著提高机体巨噬细胞的吞噬指数，刺激抗体的产生，从而增强人体的免疫功能。

? 抑制肿瘤 已知香菇多糖、金针菇多糖、云芝多糖、猪苓多糖、竹荪多糖、获苓多糖等都具有不同程度的抗癌活性。

? 延缓衰老作用 如金针菇多糖、银耳多糖等可显著降低机体心肌组织的脂褐素的含量 增加脑和肝脏组织的SOD酶活力，从而起到延缓机体衰老的作用。

? 抗疲劳作用 某些多糖具有降低机体乳酸脱氢酶活性的作用 , 可使肝糖原含量显著增加而提高机体的运动能力，并使机体在运动后各项指标迅速恢复正常，因而具有抗疲劳作用。

? 降血糖 有些植物活性多糖具有降血糖活性。 常见的植物多糖

茶多糖、拘祀多糖、魔芋甘露聚糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、获苓多糖等 。

动物多糖 是从动物体内分离提取出的，具有多种生物活性的一类多糖，主要有：

? 海参多糖 (sea cucumber po1ysaccharides) ? 壳聚糖 (chitosan)

? 透明质酸 (hyaluronic acid, HA)

【动物多糖的功能特性】

? ※降血脂作用。

? ※增强免疫、抗肿瘤作用。

? ※一些动物多糖具有排除肠道毒素和降低重金属对人体的毒害、抗辐射、防龋齿等方面的作用。

7.大豆磷脂

是指以大豆为原料所制的磷脂类物质，是由卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物。

? 延缓衰老

增加磷脂的摄入量能调整人体细胞中磷脂和胆固醇的比例，有效改善生物膜的功能，提高人体的代谢能力和机体组织的再生能力，从根本上延缓人体的衰老。

? 维持细胞膜结构和功能的完整性

人体所有细胞中均含有卵磷脂，是细胞膜的主要组成部分，对维护细胞的正常结构与功能、促进细胞生长发育有重要作用。

? 保护肝脏

磷脂酰胆碱(卵磷脂) 是合成脂蛋白所必需的物质，肝脏内的脂肪能以脂蛋白的形式转运到肝外，被其他组织利用或储存。所以，适量补充磷脂可以减少脂肪肝的发生，促进肝细胞再生，防治肝硬化，恢复肝功能。

? 改善大脑功能 ，增强记忆力

磷脂的代谢与脑的机能状态有关，补充磷脂能使儿童注意力集中，促进脑和神经系统的发育，使神经元突触活动迅速而发达，改善学习和认知能力。对于老年人，磷脂能延缓脑细胞萎缩和脑力衰退，推迟老年性思维迟钝、记忆下降及老年性痴呆症的发生。

? 降低胆固醇、调节血脂

大豆磷脂具有显著降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。大豆磷脂能使动脉壁内的胆固醇易于脱离至血浆，并从血浆进入肝脏后排出体外，从而减少胆固醇在血管

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