2. 膳食纤维的生理功能 3. 糖类的参考摄入量
4.糖类在食品加工中糊化、老化、焦糖化、羰氨 反应对营养价值的影响
（四）维生素
识记：1. 维生素的共同特点
2.水溶性和脂溶性维生素的区别
3.维生素A、 D、 C、B1、 B2、B6、B12和烟酸的生理功能 4.脂溶性维生素A和D缺乏和过量的危害
5.水溶性维生素C、B1、 B2、B6、B12和烟酸缺乏的危害 领会：1. 维生素A原
2. 各种维生素的主要食物来源
3.导致维生素在食品加工中时损失的主要因素 4.常见的食品加工对维生素的影响 简单应用：1.视黄醇当量
2. 为了保留粮谷类B族维生素，如何选择加工精度 （五）矿物质
识记：1.常量元素和微量元素
2.常量元素和微量元素生理功能 3.钙、铁、碘、硒和锌的生理功能
4. 钙、铁、碘、硒和锌缺乏和过量的危害 领会：1. 影响钙、铁和锌吸收的主要因素 2. 常见的食品加工对矿物质的影响 简单应用： 钙、铁、碘、硒和锌的食物来源 （六）水
识记：水的生理功能 领会：1. 人体的水平衡 2. 水的需要量
简单应用： 科学饮水的时间和方式
第四章 各类食品的营养价值
一、学习目的和要求
掌握食物营养价值的评定以及营养质量指数（INQ）的概念和意义，影响营养素生物利用率的因素；掌握谷类、大豆类、蔬菜水果，动物性食物的营养价值；掌握加工、烹调、储藏对各类食品营养价值的影响。熟悉谷类种子的营养成分及特点；熟悉薯类、豆类、坚果类的营养价值；熟悉豆类的抗营养因子；熟悉稻谷、小麦、玉米的营养价值。了解常用调味品营养价值；了解酒和茶的营养价值。 二、课程内容
第一节 食物营养价值的评价
14
第二节 谷物类及薯类的营养价值
第三节 豆类和坚果类食品的营养价值 第四节 蔬菜水果类食品的营养价值 第五节 动物性食品的营养价值
第六节 调味品及其他食品的营养价值 三、考核知识点
（一）食物营养价值的评定及意义 （二）谷类的营养成分及特点 （三）大豆及其制品的营养价值 （四）蔬菜、水果的营养价值 （五）畜禽鱼类的营养价值
（六）乳及乳制品、蛋类的营养价值
（七）调味品、油脂类、酒和茶的营养价值 （八）各类食物加工品的营养价值 四、考核要求
（一）食物营养价值的评价
识记：1.食品的营养价值和营养素密度的概念 2.影响营养素生物利用率的因素 领会：1. 食物的营养价值是相对的
2. 营养质量指数（INQ）概念和含义 3.食物的分类
简单应用：当食物中某营养素INQ大于1或小于1时，说明其含义 综合应用：从食物中营养素种类、含量和质量判断其营养价值 （二）谷物类及薯类食物的营养价值 识记：1.谷类种子的营养成分及特点 2.稻谷、小麦、玉米的营养价值 领会：1. 谷粒的构造及营养素分布 2. 薯类食品的营养价值 简单应用：合理加工谷类食品
（三）豆类及坚果类食品的营养价值 识记：1.大豆的营养价值
2. 其它豆类的营养价值 3.坚果类食品的营养价值 领会：1.大豆制品的营养价值 2. 豆类的抗营养因子 简单应用：合理加工大豆类食品 （四）蔬菜水果类食品的营养价值 识记：1.蔬菜的营养价值 2.水果的营养价值
领会：1.蔬菜加工品的营养价值
14
2.水果加工品的营养价值 简单应用：1.合理加工蔬菜 2.合理加工水果
（五） 动物性食品的营养价值 识记：1.畜肉、禽肉的营养价值 2.鱼类的营养价值 3.乳的营养价值 4.蛋类的营养价值 领会：1.乳制品的营养价值 2.蛋类加工品的营养价值 简单应用：1.合理选择乳制品 2.合理加工蛋类
（六） 调味品及其他食品的营养价值 识记：1.酱油和酱类调味品的营养价值 2. 味精和鸡精的营养价值
3. 醋、盐、糖和甜味剂的营养价值
4. 豆油、菜籽油、花生油、玉米油和猪脂的营养价值 领会：1.酒的营养价值 2.茶的营养价值
简单应用：1.合理选择调味品
2.合理选择油脂类食品
第五章 膳食与健康
一、学习目的和要求
掌握膳食营养素参考摄入量的概念；掌握膳食营养素参考摄入量组成指标及每一指标的概念、意义和用途；掌握中国居民膳食指南和膳食宝塔。熟悉特定人群膳食指南；熟悉膳食结构的概念；熟悉当今世界膳食结构的类型及特点；营养失调与常见疾病的关系及营养防治。了解膳食营养素参考摄入量的制定依据。 二、课程内容
第一节 膳食营养素参考摄入量 第二节 膳食结构和膳食指南 第三节 营养失调和疾病预防 三、考核知识点
（一）膳食营养素参考摄入量的概念
（二）膳食营养素参考摄入量组成指标及每一指标的概念和意义 （三）膳食营养素参考摄入量的制定 （四）膳食结构的概念
（五）当今世界膳食结构的类型及特点 （六）中国居民膳食指南
14
（七）特定人群膳食指南 （八）中国居民膳食宝塔
（九）营养失调与常见疾病的营养防治 四、考核要求
（一）膳食营养素参考摄入量
识记：膳食营养素参考摄入量的定义
领会：膳食营养素参考摄入量组成指标及每一指标的概念和意义 简单应用：膳食营养素参考摄入量组成指标每一指标的用途 （二）膳食结构和膳食指南 识记：1.膳食结构的概念
2.中国居民膳食指南的内容 3.中国居民膳食宝塔的构成
领会：1.当今世界膳食结构的类型及特点 2.中国居民膳食宝塔构成说明
3.常见的营养失调原因、主要症状及控制方法 4.常见病症的饮食预防与控制 简单应用：膳食宝塔中某类食物的摄取量
综合应用：1.特定人群膳食指南在实际生活中的应用 2.中国居民膳食宝塔在实际生活中的应用
第六章 特殊人群的营养需求
一、学习目的和要求
掌握母乳喂养的优点。熟悉孕妇与乳母的营养需求与合理膳食；熟悉婴幼儿的合理喂养；熟悉学龄前儿童、儿童青少年营养需求与合理膳食；熟悉老年人的生理特点、营养需求与合理膳食。了解特殊工作环境下人群的营养需求和合理膳食；了解竞技运动员的营养需求和合理膳食。 二、课程内容
第一节 孕妇与乳母的营养需求与合理膳食
第二节 婴幼儿、儿童青少年的营养需求与合理膳食 第三节 老年人的营养需求与合理膳食
第四节 其他特定人群的营养需求和合理膳食 三、考核知识点
（一）孕妇和乳母的营养需求和合理膳食 （二）孕妇营养不良对母体和胎儿的影响 （三）乳母营养对乳汁质量的影响
（四）产褥期妇女的营养需求和合理膳食
（五）婴儿喂养，幼儿、学龄前儿童、学龄儿童和青少年的合理膳食 （六）老年人的合理膳食
（七）其他特定人群的营养需求和合理膳食 四、考核要求
14
（一） 孕妇与乳母的营养需求与合理膳食 识记：1.孕妇营养的重要性
2.乳母营养对乳汁质量的影响
领会：1.孕早期、孕中期、孕晚期合理膳食 2.乳母合理膳食
3.产褥期妇女的合理膳食
简单应用：乳母膳食组成某类食物的摄取量
（二）婴幼儿、儿童青少年的营养需求与合理膳食 识记：1.母乳喂养的优点 2.辅食添加
3.幼儿膳食组成和烹调加工方法 4.学龄前儿童营养需要 领会：1.婴儿的营养需要 2.婴儿科学喂养
3.学龄前儿童合理膳食
4.儿童青少年、大学生不良饮食行为及危害 5.儿童青少年、大学生合理膳食 （三）老年人的营养需求与合理膳食 识记：1.老年人的生理特点 2.老年人的营养需求 领会： 老年人合理膳食
（四）其他特定人群的营养需求和合理膳食 识记：1.高温、低温和缺氧环境人员营养需求 2.运动员的营养需求
领会：1.高温、低温、缺氧、有毒物质作业人群、接触放射性毒物工作人员
和脑力劳动者膳食原则
2.运动员的膳食原则
第七章 保健食品与食品营养强化
一、学习目的和要求
掌握营养强化食品的概念和原则；掌握食品营养强化的方法。熟悉常见功能因子的种类和作用；熟悉功能因子在保健食品中的应用。了解食品营养强化剂的种类。 二、课程内容
第一节 保健食品
第二节 食品营养强化 三、考核知识点
（一）常见功能因子的种类和作用 （二）功能因子在保健食品中的应用
（三）营养强化食品的概念及强化的原则
14
广东省高等教育自学考试 (2)
