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重要单糖： 三四糖：
赤藓糖 甘油醛 二羟丙酮
重要的戊醛糖：
核糖 木糖 脱氧核糖 阿拉伯糖 重要的已醛糖
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葡萄糖 半乳糖 甘露糖
果糖 山梨糖醇 山梨糖
低聚糖
麦芽糖 （还） 乳糖（还） 蔗糖（非）
纤维二糖
还原性看有没醛基
5 褐变风味
麦芽酚和乙基麦芽酚是焦糖化产物。具有强烈的焦糖气味，同时也是甜味增强剂。糖的褐变还能产生其它挥发性的风味物质。 3.4.2.1 淀粉粒结构
在显微镜下仔细观察淀粉粒，可看到表面有轮纹结构，各轮纹围绕的一点叫“脐”。 在偏光显微镜下观察，出现黑色的十字将淀粉颗粒分成四个白色区域，这种现象称为偏光十字。
直链淀粉结构
由D-葡萄糖以a-1,4苷键连接而成的线型聚合物（聚合度200~980），在溶液中，可取螺旋结构、部分断开结构和不规则的卷曲结构P75 支链淀粉（Amylopectin）：葡萄糖通过?-(1?4)糖苷键连接构成主链，支链通过?-(1?6)糖苷键与主链连接，是一种非常大的、支化度很高的大分子，分子量为107~5x108。聚合度为600~6000，50个以上小分支，每分支平均含20~30葡萄糖残基，分支与分支之间为11~12个葡萄糖残基
支链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区，直链淀粉与支链淀粉呈有序排列。结晶区与非结晶区
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交替排列形成层状胶束结构。这种生淀粉称?-淀粉。
- ?-淀粉：具有胶束结构，分子排列紧密，水分难以渗透进去的淀粉。
淀粉的理化性质：淀粉一般呈白色粉末状，在热水中能溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水
淀粉无还原性，遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色。淀粉能被酶解和酸解。
淀粉结构 <6 20 >60 支 热 色: 无 红 蓝 紫红 无
其中螺旋结构每6个葡萄糖残基为一周。碘分子可进入圈内形成呈色的淀粉－碘络合物。
糊化的概念：
? 膨润现象：生淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解形成空隙，水分子进入与其余的
淀粉分子结合水化，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀数十倍，胶束消失。
? 糊化：淀粉膨润后，继续加热，胶束完全崩溃，形成许许多多水化的单淀粉分子，成为
溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为α-淀粉
第一阶段：可逆吸水阶段，水温未达到糊化温度时，水分只是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分（非结晶区）的极性基相结合，或简单的吸附。淀粉粒体积略有膨胀；溶液黏度略有增加；淀粉粒结晶结构未破坏，有偏光十字，此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复。 第二阶段：不可逆吸水阶段，加热至糊化温度，淀粉粒突然膨胀，大量吸水，水溶液迅速成为粘稠的胶体溶液。淀粉分子间的氢键破坏，晶体结构也遭到破坏，偏光十字消失；黏度最大。 第三阶段：淀粉粒解体阶段，膨胀的淀粉粒继续与水分子水合，淀粉粒彻底解体，全部进入溶液。分散体系的粘度也明显下降。
糊化的本质
β-淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子开始侵入淀粉粒内部，淀粉粒开始水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形，从支链淀粉的网络中逸出，分散于水中； 支链淀粉呈松散的网状结构， 此时淀粉分子被水分子包围, 呈粘稠胶体溶液。
糊化温度：淀粉糊化发生的温度称为~。
-糊化温度与淀粉种类有关，也与淀粉粒大小有关，一般用糊化的温度范围表示 ① 淀粉粒结构（分子间缔合程度，支直链比例，颗粒大小）。-分子间缔合程度大，糊化 难 。 -支/直比例 ：直链淀粉含量高，淀粉糊化 难 ，糊化温度高；相反，支链淀粉含量高，淀粉糊化 易 ,糊化温度低。
-颗粒大小：颗粒小，淀粉糊化 易 。 ②温度高低（见P76表3-4） ③水活度（水分含量）
水活度较低时，糊化就不能发生或者糊化程度非常有限。 例如：
-水分含量低于3%的干淀粉加热至180℃也不会导致淀粉糊化；
-而对含水量为60%的悬浮液，70 ℃的加热温度通常能够产生完全的糊化。
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④共存的其它组分 ：糖、脂类、盐会不利糊化。
⑤ 碱性下易于糊化，低pH值下糊化难。(最佳8.0)
淀粉老化的定义
经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。 老化后的淀粉失去与水的亲和力，难以被淀粉酶水解，因此不易被人体消化吸收，遇碘不变蓝色。
淀粉老化的本质
? 析出的直链淀粉分子趋向平等排列，相互靠拢，通过氢键结合成不规则晶体结构，形成
致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束，不能再分散于水中。
? 而支链淀粉由于高度的分支性，妨碍了微晶束氢键的形成，几乎不发生老化。 ? 老化不能使淀粉完全恢复到糊化前的结构状态，只是部分结晶化。
影响老化的因素 1. 温度
2~4 ℃，淀粉易老化；＞60℃或＜-20℃ ，不易老化； 2. 含水量
含水量30%~60%，易老化；含水量过低或过高，均不易老化； 3. 结构
直链淀粉易老化; 聚合度中等的淀粉易老化 4. pH值
? pH＜4或pH＞10，因带有同种电荷，老化减慢；
5. 共聚物的影响
? 脂类和乳化剂可抗老化； ? 多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子
平行靠拢，从而起到抗老化的作用；
6. 其他因素
? 淀粉浓度、某些无机盐对于老化也有一定的影响。
? 粉丝及类似的产品如粉条、粉皮、龙虾皮和米线等,这些食品都是利用淀粉糊老化加工
制成的。
? 粉丝加工方法是先把淀粉作成丝状使之糊化后迅速冷却老化,干燥后为成品。通过老化
可以防止粉丝加热食用时煮散、粘连,而且爽滑适口。
定义：天然淀粉经过适当的化学处理 、物理处理 、 酶处理，使某些加工性能得到改善,以适应特定的需要,这种淀粉称为变性淀粉(改性淀粉) 。
酸变性淀粉
? 淀粉在低于其糊化温度下（40~55℃）经无机酸处理后可以得到一种颗粒状的低分子水
解物。
? 性质：降低淀粉糊的粘度，可提高胶凝能力，形成的胶体韧性增加。
? 应用：可用作凝胶剂生产淀粉软糖（如牛皮糖）和果子冻等，也可用于制造胶姆糖。
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氧化淀粉
? 组成淀粉分子的葡萄糖C1位上的半缩醛羟基最易被氧化成羧基。C2、C3、C4葡醇羟
基可以被氧化成羰基。工业上常用的是次氯酸钠氧化淀粉。淀粉中的羟基只要有10%受氧化，就可以获得足够的变性。
? 性质：颜色洁白，糊化容易，糊粘度低，稳定性高，透明度高，成膜性好，胶粘力强。
储存性稳定，比用酸变性淀粉还好。
? 应用：制软糖、淀粉果子冻、胶姆糖、软果糕等
酯化淀粉
-淀粉的游离羟基，能与酸或酸酐形成酯，常见有醋酸酯淀粉、硝酸淀粉和磷酸淀粉。
-性质：淀粉糊化温度降低、粘度增大、糊的透明度增加、回生程度减小、抗冷冻能力提高、凝胶能力下降，在食品中作增稠剂和稳定剂。 应用实例1 方便面
使用高粘度的淀粉醋酸酯，可提高面条筋力强度，折断率下降；还可降低油耗2%~4%；产品复水性加快而不糊汤。台湾和日本的方便面配方中马铃薯淀粉醋酸酯或木薯淀粉醋酸酯用量达10%~15%。
淀粉水解原理
? 形成一系列产物：淀粉→ 红糊精→消色糊精 →麦芽糖→葡萄糖→果糖 ? 水解方式： 1. 酸性水解 2. 酶解 ? 水解程度的表示：
100测定的还原糖量（以葡萄糖表示）*100% DE（葡萄糖当量）==
DP(糖聚合度)干物质含量
淀粉糖种类：葡萄糖淀粉糖浆，麦芽糖浆，异构糖
麦芽糊精，DE值20%以下，可以防止“返砂”
麦芽糖浆：以淀粉为原料，经水解而制成的一种以麦芽糖为主的糖浆。 果葡糖浆 配制的汽水、饮料入口 果胶结构
? -果胶的组成（糖的种类、连接位置）与性质随不同来源而有很大差异； ? -商品果胶是用酸从苹果渣和柑橘皮中提取制得的：
? 主链 是α-半乳糖醛酸(150~500)的1,4相连的聚合衍生物。 衍生: 甲酯化, 成盐 ? 侧链 在主链中相隔一段距离含有鼠李糖基侧链(P81) 分类 甲酯化 成盐 水溶性 结合态 .. wd ..
原果胶 高 无 低 高 果胶酯酸 中5～35% 中 中 中 果胶酸 <5% 高 高 低 . ... .
全甲酯化 速凝 慢凝 低酯 甲酯化程度 100% >70% 50%-70% <50% 含甲氧基比例 16% >11.4% 8.2-11.4 <7 凝胶条件 糖 65 65 65 无 pH 中性 3-3.4 2.8-3.2 2.5-6.5 二价离子 无 无 无 有，如钙 凝胶形成速度 快 中 慢 快 果胶作用：胶凝剂，增稠剂，
纤维素
结构：D-葡萄糖通过β-1，4苷键连接线性聚合物，分子容易按平行并排的方式牢固的缔合，形成单斜棒状结晶。
* 食品特点：性质稳定，在一般食品加工中不易被破坏。人体不能消化，但肠道的一些有益微生物可部分消化。
* 化学特点：在高温、高压和稀硫酸溶液中，或在纤维素酶的作用下，可水解成低聚糖和葡萄糖。
半纤维素
? 是含D－木聚糖的一类杂聚多糖，存在于陆地植物中木质化部分。 ? 半纤维素是膳食纤维的一个重要来源。
? 减轻作用：如减轻心血管疾病、结肠紊乱，防止结肠癌等。
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 定义：膳食纤维(diet fiber)是指不易被人体消化的食物营养素
琼脂凝胶最独特的性质是当温度大大超过凝胶起始温度时仍然保持稳定性，具有热可逆性，是一种最稳定的凝胶
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华南农大考研资料食品化学总复习 - 图文
