江南大学现代远程教1第三阶段测试卷
考试科目：《食品安全检测技术 》第 时间：90分钟
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章至第十六章 （总分100分）
姓名： ________________ 得分： __________________________________________________
一：名词解释（每题2分，共计20分）
1. 防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它 是人类使用最悠久、最广阔的食品添加剂。
2. 抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂， 按其作用可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂
3. 生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。 4..兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，
药物的原形及其代谢产物可蓄积或储存于动物
的细胞、组织、器官或可食性产品中，称为兽药在动物食品中的残留，简称兽药残留。 5. 休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品允许上市的间断时间
6. 细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒 7. 真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之
8. 食品质量安全：是指农产品，或以农产品为原料加工而成的食品的质量状况， 安全的保证程度。
9. 抗寄生虫药：主要用于驱虫或杀虫，如左旋嘧啶
10. 激素类药物：主要用于提高动物的繁殖和生产性能，如孕酮等。
对食用后健康、
二：判断题（每题1分，共计10分）
1. 花色苷的基本结构和随着 pH1时橘红色，pH4-5时显无色，Ph8时呈蓝色。（V） 2. 在提取叶绿素是，必需要将样品进行干燥处理。 3. 食物链是造成生物富集的一种因素。
（V）
（X）
（X）
4. 受有机氯农药污染的蔬菜，在食用时经过水的冲洗就可以去除残留了。 5. 黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。 6.
（V）
提取酸性真菌毒素（如
OTA）时,通常需提高提取溶剂系统中水相的 物碱化或形成水溶性碱混合物后，再进行提取。 7. 真菌毒素在样品中的分布是均匀的。
（X）
（V）
（V）
pH值,使其有效地将被提取
8. 金黄色葡萄球菌的致病性主要取决于它的毒素及有关酶。
9. 有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞，不会被植物再吸收。 10. 孢子的抗热能力不强在加热 60~70C短时间即可死亡。（V）
（X）
三：填空题（每空1分，共计20分）
1. 天然色素和合成色素对（氧）、热、光、（金属离子）和催化剂敏感，这些因素提高了色素氧 化、还原反应的速率。
2. 甜菜色素是（离子型）的，表现出（高水溶性） ，因此采用水溶液就可容易地从植物组织中提 取出来。
3. 肉显色的肌红蛋白，通常由肉表面反射分光光度法测定。它有三种形式组成一一（高铁肌红 蛋白）、（氧合肌红蛋白）和（脱氧肌红蛋白） 。
4. 美国食品和药品管理法规第 201款规定，食品添加剂是（直接或间接）进入食品并（成为食 品的一部分）的任何物质。
5. 欧盟食品添加剂的使用原则是食品中（只能含有欧盟允许使用的）食品添加剂和（成员国允 许使用）的香料，即使用食品添加剂必须符合（欧盟的相关规定）和（一般卫生法规）的要求。 6. 在微生物作用下，硝酸盐还原为（亚硝酸盐），亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成 酸），
而亚硝酸极不稳定，可分解为（亚硝基） ，并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的（亚 硝基肌红蛋白），使肉制品呈现良好的色泽。
7. 漂白剂是指可使食品中的（有色物质）经化学作用分解转变为（无色物质） 的一类食品添加剂。
，或（使其褪色）
（亚硝
四：简答题（每题10分，共计40分）
1. 滴定法测定二氧化硫含量的原理
匕答题妄点，祥品泾过贮埋后，加入気紙化钾it巻誇的泄決亚阪既盐対形式固定”冉加人砺 酸谡游拓，用碳标卷浴液滝定矩量\钱点稍过舉的礪与淀笛指示怔用呈现蓝台”
2. 农药与持久性有机污染物的特征
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③ ■氏距离把气传播n F0F5 具有半择发性「使得其可级蒸气形武存在或羚吸阴狂大气髭粒物 上.并在大气环境中作远距离迂徽 并通过所谓的“全球憑整效应”期“蚱*4跳嫂应”恒税到 地璘的偏远扳地地区*导致薩球范医的污染佟布\
④ 痔进.F0已勧嚴对人类傩歳柯牛态系统产主毒件哲飾.对肝、肾寻桃器和神经系如 内井泌 至统、生劳系统等有急嗤翔慢性西连，貝有致恿悝、生殖奮魅、神泾毎性、内分澄二班恃性尊, 并且
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3. 兽药残留主要分哪几类
3一 A抗生垂樂药鞫主婴用于防治动物的件舉性+如四坏歪.土霉素.青霉素\ B磺胺类药物土賣用于抗菌消炎，如磺胺嚅碇、确胺脉聲\ C硝荃吠喃烫药桝用于扼菌消光、如欣喃嗖确等。 D-抗寄生生药王要用于驼虫或杀虫，如左確唬咤°
扛.繳素类药物 主娶用于提高动物的鬣殖利生产性能.如孕銅等。
检测真菌毒素的主要依据
生第一.K原（抗休）能结合到固相载体的表面井保持免疫活性
莆二*抗体「抗醍）与悔结舍所带成的结合柯仍轉潔持龟疫洁杵和商的活恃t
第三*籍合物与相应的挤煤乞挤体，反应后*结合的酶丿乃能壁化雇物生咸有色物筋.颜色的深 浅可定量抗猱（ttttt）的含量.优质穷试和h良好的仪盟和正确豹擁作是廡证ELI弘绘测结果 卅确可靠的必要条件.
五：计算题（每题10分，共计10分）
分析蔗糖时，测得旋光度为，则蔗糖的浓度为多少（
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五*计算题
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江南大学远程教育食品安全检测技术第3阶段测试题
