饭店管理概论教案

. . . . 教学后记：

引例：北京某知名酒店组织管理诊断案例

第一节 饭店组织管理概述

一、饭店组织管理的概念 ㈠饭店组织

㈡饭店组织管理

二、组织管理的一些理论 ㈠古典组织理论 ㈡行为组织理论 ㈢现代管理理论

三、饭店组织管理的内容 ㈠饭店组织结构的形式 1.部门的设置

2.结构层次的划分 3.建立岗位责任制 ㈡人员配置

1.编制定员及用工类型 2.使用和授权 ㈢劳动组织形式

1.劳动组织形式的含义 2.业务流程和协作组织管理 3.排班管理 四、饭店组织的原则

㈠组织形式服从组织目标

1.饭店组织形式要符合市场需求 2.饭店组织形式为效率服务 3.饭店管理职位为管理目标服务 ㈡等级链和指挥统一原则 1.等级链原则 2.服从命令原则 3.命令统一原则 ㈢管理跨度的原则 ㈣权力和责任原则 ㈤精简有效原则 ㈥团结一致原则

五、饭店中的非正式组织 ㈠非正式组织的含义 ㈡非正式组织的形成原因

㈢非正式组织与正式组织的特征 ㈣非正式组织对正式组织的影响 ㈤饭店中非正式组织的管理

1.加强饭店非正式组织与正式组织利益的一致性 2.掌握非正式组织的活动情况

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3.进行决策时要周密部署通盘考虑 4.加强员工培训，建立优秀企业文化

第二节 饭店的组织结构

一、饭店组织结构设计内容及影响饭店组织结构设计的因素

㈠饭店组织结构设计内容 1.确定饭店组织结构的总体模式 2.确定饭店组织机构 3.确定管理层次和管理幅度 4.饭店岗位设计 5.建立组织管理制度 ㈡饭店组织结构的设计程序 1.业务流程的总体设计 2.按照优化原则设计岗位 3.规定岗位的输入、输出和转换 4.岗位人员的定质和定量 5.设计控制业务流程的组织结构 ㈢影响饭店组织结构设计的因素 1.战略

2.外部环境 3.技术

4.企业规模与企业所处的发展阶段 5.规模对企业组织设计的影响

引例：帕金森定律

二、饭店组织结构的形式 ㈠饭店组织管理层次设计 1.决策管理层 2.职能管理层 3.基础管理层

㈡饭店组织结构类型 1.直线制 2.职能制

3.直线职能制 4.事业部制 5.矩阵制

引例：从金字塔到扁平结构

三、饭店组织部门构成 1.行政办

2.人力资源部 3.保安部 4.管家部

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5.运营部 6.质检部 7.采购部 8.工程部 9.营销部 10.公关部 11.客房部 12.前厅部 13.餐饮部

第三节 饭店的组织结构

一、饭店组织制度的含义

二、饭店制度的类型 ㈠基本制度

1.饭店管理方案 2.员工手册 3.经济责任制 4.岗位责任制 5.服务流程 ㈡部门制度

㈢专业管理制度 ㈣饭店工作制度 三、饭店制度的制定 ㈠目的性 ㈡可行性 ㈢严谨性

1.严谨的态度 2.严谨的程序 3.严谨的体系 四、饭店制度的执行

五、制度化管理与人性化管理的区别 案例分析：抓住员工的心

六、制度化认识的误区 ㈠能人治店

㈡只谈饭店制度化建设，不谈文化建设

㈢误认为只有正规制度、法律文书等才是制度 ㈣制度执行中的“保护区”

第四节 饭店的组织变革

一、饭店组织变革的含义 二、饭店组织变革的征兆 三、饭店组织变革的原因 ㈠企业经营环境的变化 ㈡企业内部条件的变化 ㈢企业本身成长的要求 四、饭店组织变革的目标 五、饭店组织变革的类型 ㈠战略性变革 ㈡结构性变革

㈢流程主导性变革

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㈣以人为中心的变革 六、饭店组织变革的内容 ㈠对人员的变革 ㈡对结构的变革

㈢对技术与任务的变革 七、饭店组织变革的过程和程序 八、饭店组织变革的策略 ㈠变革的方针策略

㈡组织变革的方法策略

㈢计划式的变革

九、饭店组织变革的抵制现象、阻力及管理

㈠组织变革常常会遇到来自各个方面的抵制和反对

㈡组织变革的阻力及管理

1.组织变革的阻力 2.消除组织变革阻力的管理对策 十、饭店组织变革的创新 案例分析：某饭店的制度管理经验

教学周数 授课形式 （请打√） 年 月 日 第 周 授课时数 理论课□ 讨论课□ 实验课□ 实训课□ 习题课□ 其他□ 授课题目（教学章、节或主题）：第五章 饭店控制 教学目的与要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：通过本章的学习，使学生理解饭店控制管理的含义；了解饭店控制管理的内容；熟悉饭店控制中的方式和步骤；掌握饭店成本控制的关键点。 教学重点及难点：饭店控制原则、过程，饭店成本费用的构成和控制的关键点 教 学 基 本 内 容 及 板 书 设 计 附后 方法及手段 案例分析 多媒体演示 内容解释 音像讲解 分组讨论 学生抢答 作业、讨论题、思考题： 1.什么是饭店控制的含义？其特点是什么？ 2.饭店控制的原则？ 3.饭店控制的过程？ 4.饭店成本控制的方法？ 5.饭店成本费用的构成？ 6.饭店成本控制的关键点？ 7.饭店成本控制的常见措施？ 教学后记： 学习资料

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第一节 饭店控制管理概述

一、饭店控制的含义及特点

1、控制的含义

2、饭店控制的特点（整体性、动态性、对人的控制、提高员工工作能力的重要手段） 二、饭店控制的类型

1、事先控制 2、现场控制 3、反馈控制

三、控制职能与其他饭店管理职能的关系 1、控制与计划的关系

2、控制与组织的关系 3、控制与领导的关系

第二节 饭店控制的过程

一、饭店控制的原则 ㈠反映计划要求原则 ㈡控制关键点原则 ㈢控制趋势原则 ㈣例外性原则

二、饭店控制的过程

㈠确定控制标准 1.确立控制对象 2.选择控制重点 3.制定标准方法 ㈡衡量业绩

1.通过衡量成绩，检验标准的客观性和有效性 2.确定适宜的衡量额度 3.建立信息反馈系统 ㈢进行差异分析

1.找出偏差产生的主要原因 2.确定纠偏措施的实施对象 ㈣采取纠偏措施

1.纠偏工作中采取的主要方法 2.纠偏措施的类型 3.需要注意的问题

第三节 饭店成本控制

一、饭店成本费用的概念 二、饭店成本费用的内容和构成 ㈠营业成本 ㈡营业费用

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