初级水产品加工理论考试试题
一、选择题
1. 鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在 的范围内，鱼体液汁的平
均冰点可采用-1℃。
(A) –5℃～-2℃ (B) -0．5℃～-2℃ (C) 1.0℃～-0.5℃ (D) 1.0℃～5℃
2. 将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜方法叫_______。 (A) 辐照保鲜法 (B) 水冰法 (C) 冷冻法 (D) 撒冰法 3. 混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。 (A) 冰盐 (B) 冰水 (C) 水冰 (D) 冰块
4. 鱼类依脂肪的多少可分为以下几类：少脂鱼类；中脂鱼类，含脂量为 ；多脂鱼类；特多脂鱼类。我国所产的鱼类大多数属于前几类，特多脂鱼类较少。 (A) 1%以下 (B) 1%--5% (C) 5%--15% (D) 15%以上 5. 冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有以时间来划分和以距
离来划分二种。时间划分：水产品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在 B 分钟之内为快速，超过此即为慢速。 (A) 10 (B) 30 (C) 60 (D) 120 6. 鱼类经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的变化，其变化过程要明确区分
是困难的，但大体可分为死后 几个阶段。
(A) 僵硬 (B) 僵硬、解硬 (C) 僵硬、解硬，自溶 (D) 僵硬、解硬，自 溶和腐败变质
7. 先用冰把清水或清海水降温（清水0℃，海水为-1℃），然后把鱼类浸泡在水
冰中进行冷却保鲜的方法叫 。
(A) 辐照保鲜法 (B) 水冰法 (C) 冷冻法 (D) 撒冰法 8. 是指被贮藏的对象所处的环境介质是气体，但不是一般的空气，而是
人为控制的不同成分气体的混合物如 N2、O2、CO2、 CO等各种气体混合物保持各种气体成分浓度一定，并在冷藏条件下作较长时间的贮藏。 (A) 空调 (B) 化调 (C) 微调 (D) 气调
9. 原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上约为
鱼品重量的2％～5％的 ，以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。
(A) 让鱼量 (B) 让水量 (C) 让冰量 (D) 让油量
10. 一般讲冻结速度以快速为好，因为鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。a
淀粉的β化在+1～-1℃之间进行最快，所以必须快速通过 温度区域。 (A) -10～-5℃ (B) -1～-5℃ (C) -1～5℃ (D) 5～10℃
11. 在空气中冷却水产品需专用的冷却间 ,冷却间内温度一般保持在 。过
高，鱼箱内冰会融化；过低，形成慢冻而影响鱼的质量。
(A) -5℃～-1℃ (B) -1℃～0℃ (C) 1.0℃～5℃ (D) 5℃～15℃
12. 是把渔获物保藏在 0～-1℃的一定浓度的冷却盐水中的一
种保鲜方法。
(A) 冷却海水或冷盐水保鲜 (B) 水冰法 (C) 冷冻法 (D) 撒冰法
13. 大多数水产品肌肉的水份含量在 ，也有个别超出这一范围的，例如海蛰和海参。
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(A) 20%--40% (B) 40%--60% (C) 60%--80% (D) 80%--100%
14. 原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上适当
的让水量，约为鱼品重量的2％～5％，这是因为鱼产品在冻结和冻藏时存在着 。
(A) 水耗 (B) 冰耗 (C) 油耗 (D) 干耗
15. 空气冻结法，是利用 作为介质冻结鱼类。其装置有管架式鼓风和隧道式
送风两种。
(A) 氮气 (B) 空气 (C)二氧化碳 (D) 氢气 16. 制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发，因而在管架之间形成了低温，鱼盘置在管
架上，通过鱼盘与蒸发管组的接触换热，以及鱼与管架间冷却空气的对流换热，使鱼体热量散失。该冻结法称 。
(A) 简接接触冻结 (B) 盐水浸渍冻结 (C) 隧道式送风冻结 (D) 管架 式鼓风冻结 17. 冻结，是借平板机的冻结平板同鱼体（块）直接接触换热的一种冻结方法。
平板冻结机分为立式和卧式两种。
(A) 平板 (B) 铁板 (C) 钢板 (D) 木板 18. 为了改善静止空气冻结速度慢的缺点，采用风机使空气强制运动。冷空气在风
机作用下以 3～4 m/s的速度在室内循环。由蒸发器和风机组成冷风机，装在冻结间的一侧。风机使冷风通过蒸发器到食品，冷风吸收热量的同时食品被冻结，吸效后的冷风再由风机吸入蒸发器被冷却。此种冻结装置称为 。
(A). 半送风冻结装置 (B) .管架式冻结装置(C) 送风冻结装置 (D) 装配隧 道式冻结装置
19. 我国选用的水产品冻藏温度为 或以下。 (A) -10℃ (B) -18℃ (C) -25℃ (D) -30℃ 20. 冻鲳鱼的加工工艺如下。
原料鱼→清洗→称量装盘→速冻→脱盘→ →包装成品 (A) 杀菌 (B) 前处理 (C) 冻结 (D) 镀冰衣
21. ：其冻结间与一般肉类冻结间一样，采用冷风机强制空气流动来使鱼冻结，鱼盘是放在鱼车上，送入冻结问。此法的优点是劳动强度小，冻结速度较快；缺点是耗电量较大，冻结不够均匀。 (A) 简接接触冻结 (B) 盐水浸渍冻结 (C) 隧道式送风冻结 (D) 管架 式鼓风冻结
22. （I、Q、F） ,也叫流态化冻结．如小形鱼、虾类、草霉、青豌豆和
颗粒玉米等典型的带式流态冻结装置得到了广泛的应用,流态冻结使是小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行。
(A) 个体冻结 (B) 包装冻结 (C) 块冻 (D) 单体冻结
23. 冻藏中冰衣升华消失快，要每隔 就得再镀上一次冰衣。 (A) １～２个月 (B) 2～3个月 (C) ３～６个月 (D) ６～９个月 24. 贝类在 -18℃温度保藏。保质期一般不超过 个月。 (A) 一 (B) 三 (C) 六 (D)十二 25. 加工是必须经过暂养吐沙。
(A) 贝类 (B) 鱼类 (C) 虾类 (D) 蟹类
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26. 隧道式送风冻结，国内一般采用平均风速为 。
(A)0．5—1．5m/s (B) 1．5～2m/s (C) 2～10m/s (D) 10～20m/s 27. 冻藏中冰衣升华消失快，要每隔 就得再镀上一次冰衣， (A) １～２个月 (B) 2～3个月 (C) ３～６个月 (D) ６～９个月 28. 虾皮加工工艺流程: 原料处理→水煮→ →包装
(A) 脱壳 (B) 杀菌 (C) 去杂 (D) 出晒
29. 一般的冻结调理鱼、虾、贝类食品加工工艺流程为：
新鲜原料---前处理--- ---冻结---包装---冻藏
(A) 调理加工 (B) 深加工 (C) 初加工 (D) 冷加工 30. 冻文蛤肉过磅时让水量为贝肉净重的 。 (A) 1% (B) 4% (C) 10% (D) 20%
31. 干燥缓慢，难以制成品质优良的产品；常受到气候条件的限制，
常会因阴雨天气无法及时晒干而变质。
(A) 人工干制法 (B) 机械干制法 (C) 天然干制法 (D) 冷冻干制法 32. 是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品。
(A) 调味干制品 (B) 煮干品 (C) 生干品 (D) 盐干品
33. 墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置
3～4天，进行罨蒸，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面，此过程称之 。 (A) 罨蒸 (B) 发花 (C) 干燥 (D)脱水
34. 虾皮加工工艺流程: 原料处理→水煮→ →包装 (A) 脱壳 (B) 杀菌 (C) 去杂 (D) 出晒
35. 烤鱼片工艺流程中的烘烤,是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般
鱼片背部向下），经过240～250℃温度 分钟左右时间的高温烘烤。 (A) 1 (B) 3 (C) 6 (D) 10
36. 着科学技术的发展，人们越来越多地采用 ，该法的特点是，不受自然气候的影响，并可以有效地提高干燥速度和改良干制品质量。
(A) 人工干制法 (B) 日晒干制法 (C) 天然干制法 (D) 自然干制法 37. 墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置
3～4天，进行罨蒸，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面，此过程称之 。 (A) 罨蒸 (B) 发花 (C) 干燥 (D)脱水
38. 用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，一般工
作热风（即烘干温度）在 之间。
(A) 55℃～60℃ (B)60℃～70℃ (C) 70℃～80℃ (D) 80℃～90℃
39. 虾米的加工方法主要有两种，即水煮法和汽蒸法。水煮法较普遍，是传统的加
工方法。汽蒸法用于大批加工，可提高工效，其成品的味道也较佳。其加工工艺流程为: 原料处理→水煮→出晒（或烘干）→ →包装 (A) 脱壳 (B) 杀菌 (C) 去杂 (D) 出晒
40. 烤炉除将鱼片烤熟外，还具有消毒杀菌作用。但由于鱼片经烘烤后水分蒸发，
组织收缩而变硬，不便食用，所以必须经拉松机两次 。 (A) 轧松 (B) 粉碎 (C) 整形 (D) 成型 41. 是经过盐渍后干燥的制品。
(A) 调味干制品 (B) 煮干品 (C) 生干品 (D) 盐干品
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水产品加工试题
