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五香味加工工艺流程及技术配方
一、 小黄鱼加工技术 1、
工艺流程图
包装处理 杀菌处理 油炸处理 原料来源 脱盐处理 干制处理
2、
工艺要点
原料的来源
加工原料来自海洋捕捞鱼类，诸如小黄鱼。为了便于运输和保藏，常采用盐渍干制保藏。
盐渍干制保藏是将打捞上来的鱼体利用海水盐田囤积，然后利用日光暴晒至干，所获得的产品盐分极高，鱼体水分含量极低。 前处理
加工原料为盐渍干制保藏的小黄鱼，原料盐分极高（含盐量超过8%），水分含量极低（水分含量低于30%），因此加工前必须进行脱盐处理。与此同时，还须同步进行脱腥臭处理工作。
用2倍于原料的淡水进行浸泡，加入生姜片1%、料酒1%（以淡水重量计），浸泡时间不少于2小时。浸泡完成后用大量清水进行漂洗过滤（漂洗次数不少于4次）。本步骤为关键环节。其中生姜片使用完
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成后可以捞起沥干晒干，之后打成粉子再利用。
原料脱盐去腥完成后立即将原料水分沥干（有条件的可采用风吹干，或者烘干，亦或者太阳晒干）。
加工原料经过前处理后，盐分大大降低（降低到1%左右），水分含量也稍有提高（水分含量约50%）。 调味处理
准备工作：辣椒花椒粉（自制）、五香粉（自制）、生姜粉（自制）、葱粉（自制）、花雕酒（或者绍兴酒）、辣椒红油、白糖、五香风味膏 辣椒花椒粉自制：按照辣椒：花椒=2:1比例，称量干红辣椒、花椒粒，将其打碎后混合均匀。为什么要自制？因为市面上的辣椒粉、花椒粉质量非常水货，达不到工艺要求。
五香粉自制：按照八角：桂皮：小茴香：陈皮：黑胡椒：丁香=5:6:6:5:4:3比例（换算成百分比即为八角17%，桂皮21%，小茴香21%，陈皮17%，黑胡椒13%，丁香11%，以五香粉总重量计），称量各个香辛料，将其打碎后混合均匀。为什么要自制？因为市面上的五香粉质量非常水货，达不到工艺要求。
生姜粉、葱粉自制：采购干制原料进行各自单独粉碎。 非油炸处理方式
将前处理好的原料放入滚揉机中，按照原料的总重量计，依次投入花雕酒10%，辣椒花椒粉%，五香粉1%，白糖%，利用滚揉机进行滚揉处理，时间5分钟。滚揉机的作用，一是搅拌混合，一是使物料腌制
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均匀。如果受生产条件限制，也可采用大型器皿进行人工手动搅拌。 按照原料的总重量计，再投入辣椒红油%，香卤膏2%，花雕酒5%，利用滚揉机进行滚揉处理，时间5分钟。为了方便腌料混合均匀，可以将香卤膏、辣椒红油、花雕酒事先按照比例混合好，如果觉得物料还是比较干，还可以添加1%的料酒进行调制。 油炸处理方式
将前处理好的原料放入油炸锅中进行油炸处理，采用低温油炸。油温150℃左右，油炸时间2分钟左右，具体情况视现场情况为准，鱼体不得炸焦炸糊。
油炸好后的半成品捞起来滤油。
按照油炸后的半成品总重量计，依次投入花雕酒10%，辣椒花椒粉%，五香粉1%，白糖%，利用滚揉机进行滚揉处理，时间2分钟。 按照油炸后的半成品总重量计，再投入辣椒红油%，香卤膏2%，花雕酒5%，利用滚揉机进行滚揉处理，时间2分钟。为了方便腌料混合均匀，可以将风味膏、辣椒红油、花雕酒事先按照比例混合好，如果觉得物料还是比较干，还可以添加1%的料酒进行调制。
腌制处理：将滚揉好的半成品进行放置处理，时间不得少于20分钟。放置过程中，滚揉机应该启动搅拌几下，次数不少于3次。 包装杀菌
调味处理好的半成品进行包装操作。根据各自工艺需求，即可采用抽真空包装，也可以采取罐头充填方式包装。
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包装过程中产品是不带汁液的。如果公司要求带汁液，尤其是罐头包装方式产品，汁液需要单独配制。汁液配方如下：盐%，糖%，五香粉%，辣椒花椒粉%，香卤膏1%，花雕酒1%，辣椒红油%，以水计。 杀菌工艺
119——121℃杀菌工艺：119℃温度下20分钟，或者121℃温度下15分钟，不含升温和降温时间，要求温度恒定，波动±1℃
UHT杀菌工艺：也即135—140℃超高温瞬时杀菌，时间30秒，不含升温和降温时间，要求温度恒定，138℃±2℃。
二、 带鱼加工技术 1、
工艺流程图
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包装处理 杀菌处理 油炸处理 原料来源 解冻处理 干制处理
2、
工艺要点
原料的来源
加工原料来自海洋捕捞鱼类，诸如带鱼。为了便于运输和保藏，常采用冰鲜冷冻保藏。
冰鲜冷冻保藏是将打捞上来的鱼体立即用冰块进行降温，等到渔船靠岸后立即将鱼体进行冰鲜冷冻保藏，所获得的产品盐分很低，但是鱼体含水量很大。 前处理
加工原料为冰鲜冷冻保藏的带鱼，原料盐分极低（含盐量低于%），水分含量极高（水分含量超过70%），因此加工前必须进行脱水干制处理。与此同时，还须同步进行脱腥臭处理工作。
将冰鲜原料进行解冻处理。解冻后用清水冲洗2遍。然后用2倍于原料的淡水进行浸泡，加入盐1%、生姜片1%、料酒1%（以淡水重量计），浸泡时间不少于2小时。浸泡完成后用大量清水进行漂洗过滤（漂洗次数不少于4次）。本步骤目的其一是将鱼体初步入味，其二是去腥，为关键环节。其中生姜片使用完成后可以捞起沥干晒干，之
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海鱼加工技术文件1
