名作欣赏?/?文化与传媒 >
浅谈日本饮食文化中的地域差异
⊙高孟军［太原理工大学， 太原 030024］
摘 要：日本的地形及气候均具有多样性，其独特的地形和气候特征，给人们带来了丰富多样的美食食材。因其气候和地形的多样性，各个地域之间产生了差异，从而使得日本形成了地域性的饮食文化。关键词：地域差异 不同 地方特色
日本在成千个岛屿的环抱之下，呈现出多山少平原的地貌特征。日本的夏季有美丽浪漫的花海，冬天也能够欣赏到一望无垠的皑皑白雪。日本冲绳的气候属于亚热带气候，有另一番瑰丽迷人的风景，其独特的地形结构，加上地域性的风土人情及历史文化潜移默化的影响，使当地产生了一些独具特色的美食。本文将从主食、菜肴、一些特殊的活动或仪式等方面分析探讨日本饮食文化中的地域差异。
一、日常主食的地域文化差异
日本年轻一族的日常饮食通常是这样安排的：早餐就是小店铺中的手卷寿司，午餐是外卖便当，晚餐通常是汉堡套餐。无论你在日本的哪个地方，均可以品尝到用相似度很高的食材所烹调出的味道几乎没有什么差别的食物。当前，在日本，几乎绝大多数人都将大部分的时间和精力放在了其他事情上，很少有人愿意花费时间去做饭。吃别人烹调出的食物，几乎已经成为一种习惯。
米饭能成为日本餐桌上的主食，大约是因为第二次世界大战中的配给制，其普及时间是昭和十六年至十七年间。以配给制为准则，城市内部供给的大米分量是有限的，那么人们挨饿就是自然而然的事情了。配给制导致大米稀缺，以至于那个时候将大米作为主食的人家占据了很小的一部分，绝大多数的农民为了果腹，选择在大米之中添加一些五谷杂粮（如玉米、小麦、荞麦、高粱等）或者一些薯类作物，有的甚至将胡萝卜或者白萝卜切碎掺在大米之中，作为他们的主食。这种添加杂粮的做法多集中在日本的东北部、中部以及日本的内陆地区，在濑户、内海沿海、九州、冲绳等地方也存在这样的情况，日本关西地区则很少会出现这样的饮食方式。
二、日本菜肴的地域差异
在日本乃至全世界，菜都被看作副食之一，它和主食之间有着明确的分界线。可是，在日本昭和十六年至十七年，受到配给制的冲击，大米和菜粥就是人们的主食了。当时，由于食物短缺，主食和副食的分界线很难划分清楚。如今，日本的餐桌上经常出现鱼、鸡蛋、肉等副食。但是，这些食物出现在日本的家常菜之中，也是在“二战”之后的事情了。在这之前，绝大多数人都将从野外采集来的野菜或者是自家田里种植的蔬菜腌制成咸菜或做成酱菜来食用。虽然很多菜都是腌制的咸菜，但是有的蔬菜存储时间长一些，如腌萝卜、腌白菜等；有的则保存时间很短，如茄子、黄瓜、西红柿等一些季节特征较强的蔬菜。尽管都是腌制的萝卜，但是日本的不同地域也有其独特的腌制方式和食用方式。在北海道十胜地区，有种“南瓜腌制法”，在对萝卜进行腌制之前，将煮烂的南瓜均匀涂抹在萝卜上面，然后将盐糠均匀撒在上面。采用这种方式腌制出来的萝卜，咸中伴有丝丝香甜。在广岛县濑户内部的沿海地区，人们会将已经腌制过很长时间的白萝卜，切成细丝，再用清水清洗之后，拌上芝麻食用。他们还有另外一种吃法，那就是把白萝卜切成细丝之后，再经过油炒食用。他们在腌制青菜的时候多选用高菜、白菜、萝卜叶等。此外，亘理郡人将柿子腌制后当作小吃食用，青森县津轻郡的特色腌菜是腌蘑菇，严手县北部地区最为出名的腌菜是腌蜂斗叶，等等。
在日本，菜肴烹调过程中所用到的调料有黄酱、酱油、砂糖、醋、油等。在这些调料之中，最能体现出日本烹调特色的调料就属黄酱了。部分日本人将黄酱渗出的汁称为“大酱”，在煮一些食物的时候用它来代替酱油。其实，黄酱最初在日本是一道菜肴，昭和年代很多在山林里工作的人就是用黄酱配着米饭吃的。虽说黄酱是日本一种特有的调料，但因为环境的差异性，不同地域的黄酱无论是在味道上还是色泽上都有自己的特色。黄酱的味道会受到温度的影响，低温地区的黄酱味道偏咸，温暖地方的黄酱味道偏甜。之所以如此，是因为温度会对黄酱本身所含的盐和曲子的比例产生一定的影响。
183
浅谈日本饮食文化中的地域差异
