(精华版)国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》期末试题标准题库及答案（试卷号：2468）
盗传必究
一、单项选择题
1．餐饮管理的基本方法有( )。 D．以上都对
2．西方饮食文化体系的特征是( )。 B．以法国菜点为主干
3．点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用哪种厨房设备布局( )。 C．U型布局
4．下列哪项影响着菜点的成型和造型( )。 D．刀工处理方法
5．第一批进店的宾客应安排在( )的座位上，以示酒店生意兴隆。 A.靠窗口
6．管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于( )。 B．最短的木条的长度
7．餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是( )。
A．核心
8．-盘青椒炒肉丝的成本为12元，计划食品成本率为60%，按照系数定价法，其售价是 ( )
C．20元
9．餐厅举办假日主题推销属于( )。
C．特殊活动推销
10．“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中C类原料( )。
C．价值低、数量多
11．餐饮成本从实际发生的项目分类，工资属于( )。
B．人工报酬类成本
12．动物性烹饪原料是人体所需( )的重要来源。
A．蛋白质
13.目前餐饮业所谓创新菜的主体是( )。
B．改进的产品
14.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属 于( )。
A．开发历史菜品
15.以下除( )外国家卫生法规规定必须取得《卫生许可证》、《健康合格证》，方可到工 商行政管理部门申请营业执照。
D．机械制造及其从业人员
16. 餐饮业的基本经营特征是( )。 D．以上都对
17。清真饮食文化体系的特征是( )。
C．以土耳其菜为中心
18。厨房设备布局中的( )适用于大型餐馆分工较细的操作过程。 B．直线型布局
19。( )具有开胃佐酒的功能，对风味和口味的要求都比较高，风味要正，口味要准。 A．冷菜
20．高声大气的商务宾客，应安排在( )，以满足其喜欢受重视的心理。 B．餐厅中心
21．( )是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源，完善服务，委当处理紧急事件等。
C．现场控制
22．( )是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其特许经营权（包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加入集团的销售网络），扩大其成员，谋求相应利益的行业。
C．特许经营
23．-盘红烧排骨，主料、配料及调料成本是12元，现定毛利率为40%，按照毛利率定价法，其售价是( )。
B．20元
24．-家大众化餐厅准备选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒介，以下哪种广告媒介为最佳选择( )。
C．户外广告
25.像面包、奶制品、鸡蛋、常用蔬菜等本身价值不高但消耗量大，所需数量稳定的原料可采用( )。
B．长期定货法
26．食品日成本率等于( )。 A．日成本净额／日销售额×100%
27.食用油脂是脂溶性维生素、必需脂肪酸和( )的重要来源。
D．人体热能
28．下列不属于餐饮人事管理创新的是( )。
D．产品服务个性化
29．专家预测÷未来饮食趋向予( )。
D．以上都对
30．餐饮原料采购费属于( )。
A．可控成本
31．餐饮产品的不可贮存性是由( )决定的。 C．针对宾客的预定或点菜生产 32．东方饮食文化体系的特征是( )。 A．主要植根于农、林业经济
33．厨房管理的完整运转流程包括( )。
B．生产计划过程、生产组织过程、生产控制过程、生产分析过程 34．标准食谱卡主要用于厨房的( )工序。 C．配份
35．宾客在用餐过程中，遇有以下情况不需要更换骨碟( )。 D．吃过主食
36．( )是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措施，防止类似问题的再次发生。
D．反馈控制
37．单一资本统一经营的连锁经营类型是指( )。
A．直营连锁
38．一盘京酱肉丝，主料、配料及调料的成本是10元，现定毛利率为60%，按照毛利率定价法，其售价是( )。
A．25元
39．餐厅推销时，重点介绍当天特色菜和套菜，最有利于哪一类宾客接受( )。
A．经常光顾的宾客
40．库房管理的“先进先出法”有利于( )。
C．原料物品的循环使用
41.餐饮成本控制就是将核算得到的实际成本额与标准成本额比对，分析差额原因，采取纠正偏差的措施。成本差额有( )。
D-以上都对
42．不同食品含有不同的营养素，碳水化合物主要来自( )。
(精华版)国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》期末试题标准题库及答案(试卷号：2468)
