河南省 2018 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类基础课
考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效
一、选择题（烹饪营养与卫生 1-30 题；烹饪原料知识 31-60 题。每小题 2 分，共 120 分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）
1．膳食中维生素 A 的缺乏容易引起
A．癞皮病 C．干眼病
B．脚气病 D．贫血
2．绝大多数的谷类蛋白质中，最容易缺乏的必需氨基酸是
A．赖氨酸 C．苏氨酸
B．色氨酸 D．缬氨酸
3．不属于大豆类的是 A．黄豆 C．黑豆
B．蚕豆 D．青豆
，容易导致克汀病的发生。
4．婴儿膳食中严重缺乏
A．碘 C．锌
5．含铁最丰富的食品是
A．鸡蛋 C．瘦肉
B．硒 D．铬
B．牛奶 D．鱼肉
以上。 B．20% D．30%
6．人们对食物中血红素铁的吸收率多在 A．1% C．5%
7．不属于膳食纤维的是
A．木质素 C．纤维素
B．果胶 D．棉籽糖
8．下列蔬菜中，含维生素 C 最多的是 A．大白菜 C．鲜辣椒
B．黄瓜 D．花菜
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9．木薯中含有
，人食后容易引起食物中毒。
A．毒肽 C．龙葵素
B．皂素 D．氰苷类
10．绿豆中，碳水化合物和蛋白质的含量分别约为
A．60%，20% C．50%，20%
B．70%，15% D．80%，5%
11．常见鱼类中蛋白质含量为
A．15%～20% C．20%～30%
B．10%～15% D．8%～10%
12．膳食中缺乏维生素 B1 可能导致
A．癞皮病 C．干眼病
B．口角炎 D．脚气病
易被破坏。
B．抗坏血酸 D．烟酸
13．切开水果蔬菜后，其中的
A．硫胺素 C．核黄素 14．矿物质元素
A．硒 C．铬
是构成葡萄糖耐量因子的成分。
B．铜 D．锌
15．可作为食品漂白剂的是
A．硝酸钠
B．碳酸氢钠 D．次氯酸钠
所致。
C．糖精钠
16．食用鲜黄花菜引起中毒的原因是其中含有
A．秋水仙素 C．秋水仙碱
B．氰苷
D．皂苷
17．一般不损害人体神经系统的是
A．汞 C．河豚毒素
B．铅 D．霉菌毒素
18．下列对维生素 D 的描述不正确的是
A．儿童缺乏会得佝偻病 C．人体不能合成
B．成人缺乏会得骨质软化及骨质疏松症 D．可促进钙的吸收
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19．食物中毒不具有的特性是
A．传染性
B．潜伏期短
D．中毒的人食用过相同的食物
C．中毒的人表现的症状相似
20．水俣病是因为摄入了被金属 污染的食品导致的。
A．汞 C．砷
B．铅 D．镉
21．下列属于条件必需氨基酸的是
A．缬氨酸 C．酪氨酸
22．控制粮食中的水分含量在
A．12% C．15%
B．赖氨酸 D．色氨酸
以下，一般就可以防止霉菌的生长繁殖。
B．5% D．20%
23．食用油中黄曲霉毒素的有效去除方法是
A．加碱
B．180℃加热 D．光照
农药。
C．加水冲洗
24．属于高效高残留且有神经毒性，我国已经禁止使用的是
A．有机磷 C．有机氮
B．有机氯
D．熏蒸剂
25．20g 脂肪在人体内产生的能量是
A．180kcal C．360kcal
B．80kcal
D．40kcal
26．下列关于基础代谢率的描述不正确的是
A．年龄越小基础代谢率越高 C．女性的基础代谢率大于男性
B．环境温度越低，基础代谢率越高 D．体温越高基础代谢率越高
27．产能营养素中，蛋白质应占总能量的
A．60%～70% C．5%～10%
B．20%～30% D．10%～15%
28．在人体内有强蓄积性的有毒物是
A．农药 C．铅
B．黄曲霉毒素 D．三聚氰胺
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29．生食 ，容易感染姜片吸虫病。
A．花椰菜 C．茭白
B．青菜 D．芹菜
30．一般来说，食用油脂的营养价值与含量无关。
A．维生素 E
B．矿物质
C．亚麻酸 D．亚油酸 31． 是谷类的主要食用部位，约占种子重量的 80%。
A．谷皮 C．糊粉层
B．胚乳 D．胚芽
32．下列萝卜种类中，
A．春萝卜 C．冬萝卜
的肉质根中等偏大，辣味重。
B．夏秋萝卜 D．四季萝卜
33．动物屠宰以后，处在 期的肉最适合储藏保管。
A．僵尸 C．自溶
B．成熟 D．腐败变质
34．水果中含有的 ，有涩味，也是水果切开后变褐色的原因之一。
A．糖苷 C．有机酸
B．果胶 D．单宁
35．“四大家鱼”之一的
A．青鱼 C．鲢鱼
，鱼头大，占体长的 1/3，可烹制成多种鱼头菜品。
B．鲤鱼 D．鳙鱼
36．相对而言，
A．橘子
酸度较大，可用于烹饪有膻腥味的食品。
B．黄果 D．橙子
C．柠檬
37．属于暖水性大中型海产鱼类，体表有条纹和斑点，素有“海鸡肉”之称的是 。
A．比目鱼 C．银鲳鱼
B．石斑鱼 D．牙鲆鱼
38．鸡的品种中，
A．寿光鸡 C．狼山鸡
的营养价值最高。
B．固始鸡 D．乌鸡
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39．鸽子的最佳食用期为留种前
A．1 C．0.5
40．绵羊的品种中，
A．小尾寒羊 C．藏羊
月龄，此时期的鸽子也称为乳鸽。
B．3 D．5
是涮羊肉的最佳原料。
B．蒙古肥尾绵羊 D．哈萨克绵羊
41．下列对山羊肉品质特点的描述，错误的是
A．公山羊肉膻味较重 42．红蘑菇属于野生菇，以
A．正红蘑 C．大朱蘑
B．肉质较绵羊肉差 D．肉质较绵羊肉好
C．膻味较绵羊肉浓
品味最佳。
B．大红蘑 D．朱红蘑
43．下列对带鱼的描述不正确的是
A．我国四大经济鱼类之一 C．宜鲜食
B．脂肪含量高
D．表面发黄，肉质肥厚者为上品
44．按品味感觉分，酱油属于 味调味品。
A．鲜 C．香
B．咸 D．甜
45．不是香味调味料的是
A．香糟 C．桂皮
B．黄酒
D．耗油
46．在高粱的品种中，以 壳高粱的质量最好。
A．红
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B．黄 D．褐
C．白
47．下列对绿豆的特性，描述错误的是
A．按照种皮颜色可分为青绿和黑绿两种 B．以果粒饱满、色绿、有光泽为佳 C．性寒，可作夏季消暑食品 D．可加工成粉丝、粉皮
48．下列原料中，不属于辅助原料的是
A．水 C．味精
B．食用油脂
D．淀粉
河南省 2018年烹饪类基础课试题
