高级评茶员考试理论复习题库

高级评茶员理论复习题

一、判断题

1、（ ）制定标准、贯彻实施标准、修订标准、在贯彻实施标准，以获得最佳秩序和社会效益的过程叫标准化。 2、（ ）强制性标准的表达方式是“**/T”。它是保障人体健康、人身财产安全的标准，也是在法律、法规中规定强制执行的标准。

3、（ ）名优绿茶大多数采用细嫩的芽叶经过精加工而成，在饮用时，为了保持其香味的鲜爽，一般采用80—90度水温冲泡名优绿茶。因此，在名优绿茶感官评审时，我们选择90度的水温进行冲泡。

4、（ ）抖筛是茶叶在筛面作回旋运动，使短的或小的横卧落下筛网，长的或大的留在筛面，以分离出茶叶的长短或大小。 5、（ ）加工中可以利用风扇的风力来分离毛茶的轻重，并按轻重不同排队，以此来决定茶叶级别的高低。 6、（ ）高温加速茶氨酸的分解代谢。一芽三叶新梢氨基酸含量一般是春茶浓度高，秋茶次之，夏茶最低。

7、（ ）纬偏低茶区的特点是年平均气温高，地表接受的光辐射量也较多，年生长期也较长，往往有利于碳素代谢，因而对茶叶品质有得要作的多酚类易于形成积累，而含氮化合物含量相对较低。因此纬度偏低茶区适制绿茶。

8、（ ）多云雾和高湿度，增强了漫射效应，有利于芬香物质的形成。而较大的昼夜温差又有利于光合产品的积累，使蛋白质、纤维素等大分子物质含量增加，不利于茶叶品质的形成。

9、（ ）茶叶贮藏过程中，茶叶香气会不断下降，随着时间的推移，新茶特有的清香被丧失，陈伟也逐渐显露。茶叶中脂类物质的氧化和水解脂类物质的氧化是引起绿茶陈化和香气劣变的最重要原因之一。

10、（ ）为什么提高茉莉花茶香气的浓度，生产上常用白兰花打底，使茉莉花茶混有白兰花的香气。一般来说，茉莉花中白兰花的香气越浓，说明打底技术越高，品质越好。

11、（ ）据研究显示，饮用茉莉花茶可以疏肝解毒、理气调经。少女月经期应多饮茉莉花茶。

12、（ ）经常坐在电脑前的荧屏族不要常常饮茶，因为茶叶中的咖啡碱、茶多酚等物质，他们会增加视觉疲劳。 13、（ ）渥堆工艺是普洱茶工艺的关键，晒青毛茶通过潮水渥堆，茶叶中多酚类化合物在水热的作用下进行缓慢氧化，以形成普洱茶特有的色、香、味。

14、（ ）由福鼎大白茶、政和大白茶品种的一芽一、二叶味采摘标准鲜叶制成的称之为“白牡丹”。由其它品种一芽、二叶为采摘标准鲜叶制成的称之为“寿眉”。

15、（ ）铁观音品种按其叶形、颜色不同分成几个品系，黄观音是铁观音品系的一种，由于其色泽偏黄才被称为黄观音。 16、（ ）茶叶标准有国家标准、行业标注、地方标注与企业标准，标准的级别越高，标准中的各项指标要求也越严。 17、（ ）国际标准化管理委员会的英文名称是：Standardization Administration of the People’s Republic of China，简称SAC。 18、（ ）开汤审判采取双杯法可降低由于称重、冲泡等因素的不一致性所造成的的偶然性误差。

19、（ ）圆筛是茶叶在筛面作回旋运动，使短的或小的横卧落下筛网，长的或大的留在筛面，以分离出茶叶的长短或大小。 20、（ ）抖筛是茶叶在筛面作往复抖动，使长形的或细紧的茶条斜穿筛网，圆形的或粗大的茶头留在筛面，以分离出茶叶的长圆和粗细。因此达到茶叶分级的目的。

21、（ ）叶绿素是形成绿茶干茶色泽和茶汁汤色的重要成分。叶绿素本身就是一种比较稳定的物质，在贮藏过程中，叶绿素的变化很少，主要是茶多酚的变化导致了茶叶色泽的变化。

22、（ ）光对多酚类的影响，具有明显的消长关系。光照直接影响儿茶素的总含量或多酚类混合体的组成；着光强度的和日照量的增大——多酚类物质明显减少，因此，减少光照有利于提高茶叶品质。

23、（ ）高海拔茶园具有相对低温、高温和多云雾的气候特征，相对低温导致茶叶生长缓慢，有利于维持新稍组织中高浓度的可溶性含氮化合物，适宜氨基酸和香气物质的形成，有益于高品质茶叶的形成。

24、（ ）为了提高茉莉花香气的浓度，改进茉莉花香型，生产上常用少量的白兰花打底，使茶坯有少许白兰花香味底香。但白兰花打底用花量不宜过多，否则茉莉花茶的香气带有浓厚的白兰花香，审评时称为“透兰”。

25、（ ）经常坐在电脑前的荧屏族应常饮茶，茶中含有维生素等维持视觉正常的物质，还有β-胡萝卜素、钼、钙、脂多糖、茶多酚类物质，它们有减轻视觉疲劳和防辐射的效用。

26、（ ）患有缺铁性贫血人不宜饮茶。因为茶中的鞣酸会使食物中的铁形成不被人体吸收的沉淀物，加重贫血。 27、（ ）晒青毛茶制作后，因其后续工序的不同分为“熟茶”和“生茶”。“生茶”是指晒青毛茶精加工后不经过渥堆工序而完全靠自然转化而成的不成熟的茶。

28、（ ）将干的紧压晒青产品茶放入潮湿环境中（仓库里采取加水的办法使其相对湿度达80%以上）也有将人工发酵的普洱茶放在潮湿的环境中让其快速转化的普洱茶称为湿仓普洱茶。并且，后者的品质优于前者。

29、（ ）铁观音既是茶树品种名称，也是茶叶商品产品。铁观音茶经十道工序精制而成。成品茶兼有红茶之甘醇，绿茶之清香，并且具有自然兰花香气。铁观音这种特殊的风格常称为“观音韵”以区别于其他品种所制的乌龙茶。“观音韵”只有

生产在原产地福建省安溪县的铁观音才具备。

30、（ ）当前茶叶卫生质量检测内容主要包括农残含量和重金属含量两个方面。

31、（ ）食品标签的所有内容，必须符合国家法律和法规的规定，并符合相应产品标准的规定。

32、（ ）压花是用质量较好的花渣窨制中、低级花坯。目的在于充分利用窨花的余香，去除或减少低级茶的老粗味、改善品质。

33、（ ）刷牙的牙龈易出血者可经常饮茶，因茶中富含维生素C、F等成分，可使牙龈坚韧，毛细血管弹性增加，防止出血。

34、（ ）晒青毛茶制作后，因其后续工序的不同分为“熟茶”和“生茶”。“熟茶”是指晒青毛茶经过精加工后适量的水分，加热闷熟的茶。

35、（ ）将精加工的普洱茶放入相对湿度80%一下的仓库里，让其慢慢陈化普洱茶称为干仓普洱，干仓普洱以汤亮、香味醇和、温润、甘甜、纯正称奇。

36、（ ）凤凰单从是凤凰水仙群体品种中通过多年筛选，反复鉴评，确认具有特殊品质特点的优异单株的总和，各个单株的品质各具特色，风格各异，因而单株采摘，单株制造，单株储藏，单株销售，“单从”由此而来。可见，单从不可能有二株以上的茶树，总产量很低。

37、（ ）铁观音品种按其叶形、颜色不同分成几个品系，金观音是铁观音品系的一种，由于其品种特优，评比时常货“金奖”，因此又被称为“金观音”。 二、单项选择题

1、国家标准化管理委员会的英文名称是：Standardization Administration of the People’s Republic of China，简称（ ） A、SAC

B、SPC

C、SRC

D、ARC

2、下列标准代号哪一个属于国家推荐性标准（ ） A、NY/T5018-2001 B、GB11767-1989

C、GB/T18795-2002 D、NY5299-2002

3、维生素C是绿茶品质变化的重要化学指标。绿茶若贮藏不当，和受外界环境条件的影响，维生素C的氧化反应，使绿茶的色泽和汤色褐变。当绿茶中维生素C的保留量低于贮藏前含量的（ ）时，绿茶品质下降就明显了。 A、低于80%

B、低于60%

C、低于40%

D、低于20%

4．茶叶贮藏过程中，茶叶香气会不断下降，随着时间的推移，新茶特有的清香逐渐丧失，陈伟也最贱显露，引起绿茶香气陈华和劣变的最重要的原因是（ ）

A、脂类物质的氧化 B、Vc的氧化 C、茶多酚类的氧化 D、脂类物质降解

5、水分是茶叶内各种生化成分反应必须的介质和茶叶陈化、霉变的主要因素，也是微生物繁殖的必要条件。当含水率超过（ ）时，茶叶存放约6个月时就会产生陈气。 A、大于5%

B、大于6%

C、大于7%

D、大于8%

6、茶叶是一种疏松多空的结构体，有较大的表面积和良好的水分吸附特征。在相对湿度达80%以上时，茶叶含水率一天就可达到10%以上，因此，茶叶应贮藏在相对湿度（ ）的环境中。 A、30--50% A、茶多酚类 A、两或斤 A、圆炒青茶 A、铁观音

B、40--60% B、氨基酸类

C、50--70% C、维生素类 C、克或千克

D、60--80% D、生物碱

D、公克或公斤或吨

D、蒸青茶 D、武夷岩茶

7、茶叶中调节血脂，预防心血管疾病的活性成分主要是下列（ ）：

8、《食品标签通用标准》中规定计量单位必须以国家法定单位为准，下列的表达方式是正确的。（ ）

B、公克或公斤 B、烘青 B、普洱茶

9、眉茶是中国出口茶的主要产品，眉茶是由下列（ ）精制拼配而成。

C、长炒青茶 C、黄山毛峰

10、“金黄明亮”这一描述茶汤的评茶术语，比较适合下列（ ）茶叶。 11、名优绿茶审评，最为适宜的评茶杯碗应为（ ）

A、150ml精茶杯碗 B、200ml毛茶杯碗 C、250ml毛茶杯碗 D、110ml杯碗 12、审评绿茶，发现叶底叶脉红变，其产生的原因是（ ） A、杀青温度过高 A、实验室的温度

B、杀青温度不足

C、鲜叶保鲜不当

D、揉捻不足

13、审评茶中汤色这一因子时，要特别注意周围环境对审评结果的影响。周围环境对汤色审评影响最大的是（ ）

B、审评的用具

C、实验室的光线

D、实验室的温度

14、茶叶加工时，特别是干燥时温度太高，使香气品质受到影响，所用的描述香气的术语是（ ）

A、足火 A、扁形 A、发酵香型

B、高火 C、老火

D、火工足 D、直条形

D、做青香型

15、武夷岩茶是闽北乌龙的一种，武夷岩茶的基本外形是（ ）

B、颗粒性

C、扭曲条形

16、名优绿茶香气类型中的栗香型是属于（ ）

B、烘炒香型

C、蒸青香型

17、茶叶分类来看，茉莉花茶是（ ） A、初制茶 A、80—100℃ A、黄山毛峰

B、深加工茶

C、精制茶 C、100—120℃ C、龙井茶

D、再加工茶 D、110—130℃ D、信阳毛尖茶

D、珠茶

18、烘青绿茶初加工中，第一道（初烘）的一般温度（进风口的温度）：（ ）

B、90—110℃ B、碧螺春茶

19、下列（ ）绿茶，在加工过程中其干燥工序是采用全烘干的方式。

20、茶叶小包装分为软包装和硬包装两种，下列各茶中种类相比而言，（ ）最适合软包装。 A、长炒青（三杯香） A、炒青茶坯

B、工夫红茶

C、茉莉烘青

21、窨制茉莉花茶的茶叶原料主要（ ）

B、眉茶

C、烘青茶坯

D、蒸青茶

22、在精制窨花过程，茶坯吸香的同时，也吸收鲜花中的水分，内含物氧化产生热量；鲜花呼吸作用也不断放出二氧化碳和热量。因此，窨堆中热量不断积累，堆温逐渐上升，当堆温上升到（ ）时应进行通话散热。 A、38—42℃ A、抽件取样法 A、5—15g 分是（ ） A、芳香物质

B、咖啡碱

C、茶氨酸

D、茶多酚

26、患有神经衰弱或睡眠不好的人，不宜过量饮茶，特别是浓茶，应适合饮茶，且注意饮茶的浓度和时间。因此，茶叶中含有能兴奋中枢和周围神经系统的成分（ ） A、芳香物质 A、60% 和制法）。 A、20—30%

B、30—40%

C、40—50%

D、50—60%

29、铁观音，又名魏荫种、红心（或红样）观音。原产于福建省安溪县西坪乡。属无性茶，灌木型，中叶类。根据发芽的时间划分为（ ） A、早生种 A、早生种

B、中生种 B、中生种

C、晚生种 C、晚生种

D、中晚生种 D、中晚生种

30、毛蟹，原产福建省安溪县大坪乡福美村。属无性系，灌木型，中叶类。根据发芽的时间划分为（ ）

31、名优茶评审，当两只或以上茶样总分相同时，根据五个品质因子所得的分数，单项因子进行比较，各因子排列次序为（ ） A、滋味、外形、香气、叶底、汤色 C、香气、外形、滋味、叶底、汤色 A、长炒青

B、武夷岩茶

B、滋味、香气、外形、叶底、汤色 D、外形、滋味、香气、叶底、汤色

C、红碎茶

D、白茶

B、咖啡碱 B、70%

C、茶氨酸 C、80%

D、茶多酚 D、90%

27、干仓普洱是将新价格的普洱茶放入相对湿度（ ）以下仓库里进行贮藏，让其慢慢陈化的普洱。

28、白毫银针加工是将茶芽摊在通风阴处或微弱日光下，萎调至含水量（ ）时，再放在烈日下晒至全干或低温烘干（政

B、45—47℃

C、48—50℃

D、50—55℃

D、就袋取样法

23、对于批量较少的茶叶，较为合适的取样方式为（ ）

B、匀堆取样法

C、随机取样法

24、一般健康的成年人，平时又有饮茶的习惯，一天饮茶的适合量是（ ）

B、10—20g

C、20—25g

D、25—30g

25、我们服药时忌用茶水送服，因为茶叶中含有一些成分与药物结合产生沉淀物质，阻碍药物吸收，因而降低药效。这种成

32、初加工时需要采用开门成熟叶为原料的是下列（ ）茶。

33、在茶叶贸易过程中，对照成交样（或贸易样），我们采用的审评方法是（ ） A、八因子七档次法 B、七因子八档次法 C、五因子五档次法 D、五因子七档次法 34、黑茶品质形成的特有工序是（ ） A、揉捻

B、杀青

C、渥堆

D、干燥

35、通过对外形与内质的审评，确定一个产品的等级应按下列方法（ ）

A、根据专家的意见 A、不允许 A、1-2年 A、大红袍

B、按照市场的等级 B、可以

C、根据总经理的意见

D、对照标准样

36、中国的有机茶在生产过程中（ ）施用化肥农药。

C、允许少量

D、应该大量

37、加工标准样是精制加工过程中国产品加工参照的依据，加工标准样的换配一般经过（ ）年换一次。

B、可以

C、允许少量

D、应该大量

D、黄金芽

38、乌龙茶是中国的特色茶类，下列茶名中（ ）不属于乌龙茶。

B、水仙

C、黄金桂

39、审评红绿茶一般采用1:50茶水比，（ ） A、冲泡温度85℃，冲泡时间5分钟 C、冲泡温度100℃，冲泡时间5分钟 A、舌尖 A、2种 A、自然朵形 A、燕尾形 A、做青 A、清高

B、舌两侧 B、3种

B、冲泡温度100℃，冲泡时间3分钟 D、冲泡温度90℃，冲泡时间5分钟 C、舌心

D、舌根

40、舌的不同部位对不同的滋味敏感性是不一致的，对苦味最敏感的部位是（ ） 41、茶叶中国含有的生物碱，主要有（ ）种。

C、4种

D、5种

D、燕尾形

D、全芽针形 D、摇青

D、鲜爽

42、鲜叶为一芽或一芽二叶，杀青后用理条机理直，然后烘干。其形状应呈现出（ ）

B、条形

C、卷曲型

43、鲜叶为单芽的原料，杀青后直接烘干，其形状应呈现为（ ）

B、全芽略扁形 B、晒青 B、清香

C、月牙形

44、形成乌龙茶品质特征的关键工序是（ ）

C、晾青 C、清爽

45、香气清纯爽快，香虽不高，但很幽雅，这类香气可用下列评茶术语描述（ ） 46、外形评茶术语“下脚重”的意思是： A、最大的筛号茶比例过少 C、最大的筛号茶比例过多 A、老嫩不匀 A、焦斑 A、暗条

B、最小的筛号茶比例少 D、最小的筛号茶比例过多

C、杂乱

D、花杂

47“干茶叶色不一致，杂乱、净度差”的特征用下列评茶术语描述（ ）

B、老嫩欠匀

48、叶底叶缘或叶面有局部黑色或黄色烧焦的斑痕，用下列评语描述（ ）

B、斑痕 B、窄条

C、黄斑 C、紧条

D、黑斑 D、细长条

49、扁平形茶中，外形“条扁但过紧且窄”的特征用下列评语描述（ ）

50、红碎茶国家标准GB/T13788.1—1997中规定，总灰分的最高含量小于等于（ ） A、150ml精茶杯碗 B、200ml毛茶杯碗 C、250ml毛茶杯碗 D、110ml杯碗 51、下列标准代号哪一个属于农业部推荐性标准（ ）

“干茶叶色不一致，杂乱、净度差”的特征用下列评茶术语描述（ ） A、NY/T5018-2001

B、GB11767-1989

C、GB/T18795-2002

D、NY5199-2002

52、叶绿素是形成绿茶干茶色泽和茶叶汤色的重要成分。叶绿素本身就是一种极不稳定的物质，在光和作用下，易产生置换和分解反应，使翠绿色的叶绿素脱镁反应生成褐色的脱镁叶绿素。这种脱镁叶绿素的比例达到( )以上时，干茶就会出现显著地褐变。 A、高于90% A、-5℃——0℃ A、茶多酚类 A、尚嫩

B、高于80%

C、高于70%

D、高于60%

D、-10℃以下

53、温度越高，化学成分反应速度就越快。名优绿茶品质保持一年，在（ ）温度条件下贮藏忌经济有能达到品质的要求。

B、0℃——5℃

C、5℃——10℃

54、茶叶中的有效成分中，具有利尿明目作用的活性成分主要是下列（ ）

B、氨基酸类

C、维生素类

D、生物碱

55、如果评比样的叶底嫩度不够令人满意，则最合适的评茶术语应为（ ）

B、稍嫩

C、欠嫩

D、尚粗老

C、250ml毛茶杯碗

D、110ml杯碗

56、按福建省乌龙茶审评方法标准，乌龙茶评茶杯碗应为（ ） A、150ml精茶茶碗

B、200ml毛茶杯碗

57、绿茶高温杀青的原理是高温（ ） A、使多酚氧化酶钝化 A、10--65% A、破口 A、烘炒香型

B、使多酚氧化酶活性增强

C、30--80% C、焦点 C、浓香型

C、使叶片失水

D、使叶片造型

58、茶叶感官审评实验室的最佳温湿度应控制在（ ）

B、20--70% B、爆点 B、清花香型

D、30--85% D、突点 D、清香型

D、乌龙茶

D、信阳毛尖茶

59、茶叶干燥时，由于机具温度过高在干茶上留下的烫斑，正确描写的术语是（ ） 60、台湾包种茶的香型属于（ ） 61、在茶叶分类中，青茶是指（ ） A、没有干燥的绿茶 A、黄山毛峰

B、烘青 B、碧螺春茶

C、晒青

62、下列（ ）绿茶在加工过程中其干燥工序是采用百分之百全炒干的方式。

C、龙井茶

63、茉莉花茶加工中，鲜花处理是将进厂的末开放的茉莉花蕾进行摊放与堆积处理，当经一段时间的堆积（约半小时左右），堆温升至（ ）时，即可散堆摊凉。 A、38—40℃

B、40—42℃

C、42—45℃

D、45—47℃

64、茉莉花茶加工中，“提花”工序是用少量的优质鲜花窨制后不在烘焙，以提高花茶是灵度，其鲜花用量为（ ） A、6.0—6.5% A、芳香物质 以上。 A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

67、白毫银针茶加工是将茶芽摊在通风阴处或微弱日光下，萎调至含水量20%--30%时，再放在烈日下晒至全干或低温烘干（政和制法）、烘干的温度（ ） A、40—50℃ A、早生种 A、早生种 A、黄大茶 A、揉捻 A、10—20℃ A、黄山毛峰 A、国家标准

B、50—60℃ B、中生种 B、中生种

C、60—70℃

D、70—80℃ D、中晚生种 D、中晚生种 D、红茶

D、干燥 D、0—10℃ D、惠明茶 D、企业标准

D、1200lux以上

68、本山，原产于福建省安溪县西坪乡。属无性茶，灌木型，中叶类。根据发芽的时间划分为（ ）

C、晚生种 C、晚生种 C、普洱茶

69、福建水仙，又名水吉水仙，武夷水仙。属无性系，小乔木型，大叶类。根据发芽的时间划分为（ ） 70、初加工时需要采开面成熟叶为原料的是（ ）

B、铁观音茶 B、杀青 B、20—30℃ B、正山小种 B、行业标准

71、按照加工工艺而成的黄茶具有黄茶黄汤的品质特点，其品质特点形成的主要工序是（ ）

C、闷黄 C、30—40℃ C、太平猴魁 C、地方标准

72、茶树生长的最适温度为( )

73、下列茶叶中，（ ）具有松烟香味。

74、中华人民共和国标准文本中，代号NY是指（ ）

75、感光审评室的光线要求接近自然光，光照强度控制在（ ） A、500—700lux A、10—15% A、燕尾形 A、燕尾形

B、700—1000lux

C、1000—1200lux

76、茶鲜叶中干物质所占的比重为（ ）

B、15—20% B、条形 B、月牙形

C、22—25%

D、25—30%

77、鲜叶为一芽或者一芽二叶，杀青后直接烘干，其形状应呈现出（ ）

C、卷曲形

D、自然朵形

D、全芽针形

78、鲜叶为单芽的原理，杀青后用理条机理直并用加压棒加压，其形状应呈现出（ ）

C、全芽略扁形

79、香气清爽、明显持久，这类香气可用下列评茶术语描述（ ）

B、7.0—7.5%

B、咖啡碱

C、8.0—8.5

D、9.0—9.5

D、茶多酚

65、患有高血压的人，可多饮茶，因为茶叶中含有的有效成分能有效地降低人体血液中的血脂含量，该成分是（ ）

C、氨基酸

66、湿仓普洱是将干的晒青紧压成品茶放入湿仓环境（称为湿仓）中，让其快速转化的普洱茶。湿仓的相对湿度应达（ ）