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2015年韩山师范学院本科插班生考试试卷
烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷（A卷）
一、填空题（每空1分，共20分）
1．烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的 需要并可通过烹饪手 段制作出各种食品的 食物原材料。
2．常用的解冻方法有自然解冻法、流水解冻法、浸泡解冻法、真空水蒸气解
冻法、 、和 解冻法。
3．按照米粒的性质不同，可将大米分为 、 、 三类。 4．菠萝肉中富含 ，可用于肉质原料的嫩化处理。 5．人们常说的“小肚”是指畜类动物的 。
6．扇贝后闭壳肌的干制品为 ，日月贝后闭壳肌的干制品为 ，江瑶后闭壳肌的干制品为 ，其中 质量最好。 7． 又称大头鱼， 有“海鸡肉”之称。 8．在虾的腹部背面有一条黑色的沙线，称为 ，其内含有泥沙等杂物
初加工时需剔除。
9． 和 是两种可单独成味的基本味。 10． 和 是烹饪原料中最常用的热介质。 得分 评卷人 二、单项选择题（每题1.5分，共15分）
1．鲜黄花菜因含有( )，故在烹调前要先用开水焯汤或用热水浸泡。
A.草酸 B.皂素 C. 秋水仙碱 D.二秋水仙碱 2．根用芥菜很少用于( ) 。
A.炒 B.鲜食 C.腌制 D.作调味料 3．下列哪种菌类被誉为“蘑菇之王”（ ）。
A.冬虫夏草 B.猴头菌 C.黑松露 D.松茸 4．野禽相较于家禽而言，肌纤维（ ），红肌肉含量（ ）脂肪含量
（ ），皮肤与肉连接（ ）。
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A.粗 少 高 疏松 B.粗 少 高 紧密 C.细 多 低 紧密 D.细 多 低 疏松 5．一些软体动物含有丰富的营养元素，味道鲜美下列软体动物中有“海底牛
奶”之美称的动物是（ ）。
A.香螺 B. 鲍鱼 C.牡蛎 D.文蛤 6．鱼信又称（ ）。
A.鱼唇 B. 鱼骨 C.鱼筋 D.鱼胶 7．毛肚是指反刍动物的（ ）。
A.瘤胃 B. 网胃 C.瓣胃 D.皱胃 8．（ ）鱼卵常用来制作“红鱼子”。
A.大马哈鱼 B. 鲟鱼 C.鳟鱼 D.鳜鱼 9．皮蛋氨基酸含量比咸蛋（ ）。
A.低 B.一样 C.高 D.无法比较 10．下列哪项不是食用天然色素的优点（ ）
A.溶解性好 B.色调自然
C.安全性较高 D.有一定的营养和药理作用 得分 评卷人 三、是非题（每题1分，共10分）
1．抽薹是植物性原料采后成长的一种变化现象。 ( ) 2．自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起
着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。 （ ）
3．根类蔬菜不仅是以植物膨大的根部作为食用对象，还包含其他的部位。 （ ） 4．榴莲被称为“果中之后”。 （ ） 5．荔枝一次大量食用会引起低血糖症。 （ ） 6．食用菌类的子实体中蛋白质含量丰富。 （ ） 7．结缔组织含量越高，肉质越细嫩。 （ ）
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8．哈士蟆油是雌性中国林蛙的输卵管及其所附脂肪的干制品。 （ ） 9．虾在加热的条件下，蛋白质变性，虾青素析出被还原成虾红素，颜色由青 灰色变为红色。 （ ） 10．调味原料按味别的不同分为单一调味料和复合调味料。而复合调味料是
调味的基础。 （ ） 得分 评卷人 四、名词解释（每题3分，共15分）
1．安全性
2．低温贮藏法
3．果类蔬菜
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2015年韩山师范学院本科插班生《烹饪原料学》试卷
