5603110002 白玲
干制品包装前的预处理包括 筛选分级 ， 均湿处理 ， 灭虫处理 ， 压块 ， 速化复水处理 几个步骤。
有些果实没有充分成熟，需要经过后熟处理，果实后熟过程中呼吸作用产生的乙烯、 乙醛 、 乙醇 等物质可以促进果实后熟。其中乙烯催熟最佳条件是：温度 18~20 ℃ 、相对湿度 80%~90% 、乙烯浓度为催熟室体积的 0.05%~0.1% 。 （每空1分）
1、果蔬干制过程中，其中护色这个流程中用到的方法有 热处理 、 酸处理法 、 硫处理法 、 其它护色方法 。 3
2.果蔬汁的灌装方法：冷灌装、中温灌装、高温热灌装。（每空1分，共3分）
一、填空题（共5分）
任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于下列各种因素：冻制用原料的成分和性质，冻制用原料的严格选用，处理和加工，冻结方法，贮藏情况 。 评分细则：每空1分，必须与答案一致，否则不得分。
果蔬辐照的目的主要有- 防止微生物的腐败作用 、 控制害虫感染及蔓延 、 延缓后熟期 、 防止老化 ，
在 无氧 或低温条件下辐照可减少食品中维生素的损失。
控制食品发酵过程的主要因素有酸度，酒精含量、菌种的使用、温度、通氧量和加盐量等。（每空两分）
二、填空题（每空1分） 1、 果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有果蔬的种类、储藏温度和时间。
2、目前常见的罐头排气方法有三种，既加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。
冰淇淋产生收缩的原因：膨胀率过高（2）；蛋白质稳定性差（2）；糖含量过高（2）。
1、果脯蜜饯中原料的预处理主要包括原料的 选料 、 去皮 、 或 硬化 果脯果酱 的制作过程中，对产品能够形成保形的操作方法有 真空渗糖 、 加果胶琼脂等 ，能够提高产品渗透压，延长产品保存时间的操作有 加柠檬酸 、 加食盐 ,能对降低产品水分活度的操作有： 加盐类有机酸等 。
1、在冬至水果中常加有以浸没水果为度的低浓度糖浆，有时还另外添加 柠檬酸 、 抗坏血酸 和 二氧化硫 等添加剂以延缓氧化作用。
2、低温火腿的制作工艺为选料、腌制、嫩化、滚揉、灌肠、熏蒸、冷却、包装。（每空1分共5分）
2、乳中含有三种磷脂，即 卵磷脂 、 脑磷脂 和 神经磷脂 ，对乳意义最大的是 卵磷脂 。脂肪球在乳中所以呈乳浊液而不易互相结合的原因，就是因为在它的周围有 磷脂蛋白质膜 存在。
2、动物死后的僵直过程可分为迟滞期、急速期、僵直后期(3') \\
常用果蔬保鲜方法 气调保鲜 、 涂层保鲜 、 硅窗法 、垛封法 等。
1.冰淇淋加工基本工艺流程包括 混合料的配制 、 巴氏杀菌 、 均质、 老化 、 凝冻 、 灌装成型 、 硬化 、 贮藏 。
1.\\饼干成型的方法有很多，其中适应面较广且要求面团具有一定的韧性的成型方法是 冲印成型 ；要求面团含水量少，硬度稍高的成型方法是 辊印成型 ；现实生产中，为克服这两种成型方法各自的缺点，常采用 辊切成型机 ，其是由这两种方法各自优点结合起来的组合机械。
1、纯净水的制备主要由 预处理 、 脱盐 和 后处理 三大部分组成。
1.面粉是面包中最主要的成分，其功用是形成持气性的黏弹性面团。1分
食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括降温和结晶两个过程。
温度；空气成分；相对湿度；机械损伤与病虫害；植物激素等环境因素对果蔬产品贮藏有重要影响。
一般速冻果蔬包装过程中，会在包装内部加一层冰衣或者糖衣，这中操作的作用是 延缓氧化作用 、 抑菌 、 减小果浆碰撞损伤 防止干耗过大。
1、果胶依其 甲酯化程度 的不同可以分为 高甲氧基果胶 和 低甲氧基果胶 。
2、2、甲氧基含量 >7% 者为高甲氧基果胶，也称普通果胶；甲氧基含量 >7% 者为高甲氧基果胶。
饼干按原料配比分类可分为：粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干、发酵饼干（5分）
面包工艺流程的三个基本工序是：和面（面团调制）、发酵及烘烤。（3分）
5603110049 曾日亮
馆藏食品主要由 预处理 、 装罐 、 排 气 、 密 封 、 杀 菌 、 冷 却 和后处理等工序组成。
反水化作用包括 与蛋白质竞争吸水, 阻止蛋白质吸水 。（2分，1分1空） 3.面包发酵所需要的面包酵母一般分为：压榨酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。 3分
2.面筋的主要组成成分有麦胶蛋白和麦谷蛋白。（每空一分） 3.影响面团发酵的因素有温度、酵母、和酶及化学添加剂。（每空一分）
5603110054 钟子扬 填空题：
糖制是果脯蜜饯生产中的主要工序，可分为 蜜制 和 糖煮 两种操作方法，这两种操作方法的差别是后者需要 加热处理 ，而前者不需要。
3、异常乳主要包括 生理异常乳 、 微生物污染乳 、 化学异常乳 。（每空一分）
食品工艺学填空题
