Biolog微生物自动鉴定系统对宜宾芽菜生产菌种的鉴定

Biolog微生物自动鉴定系统对宜宾芽菜生产菌种的鉴定

左 勇，鞠 帅，刘利平，李 东，谢 晖，李 杨，彭述刚

【摘 要】摘要:通过对芽菜生产菌种的鉴定，指导芽菜生产，提高产品的风味和品质。采用形态学特征和显微观察，初步得到A、B、C 3株优势菌。经Biolog微生物自动鉴系统鉴定:A菌为浅黄隐球酵母菌，B菌为橙黄红酵母菌B，C菌为木糖葡萄球菌。 【期刊名称】包装与食品机械 【年(卷),期】2012(030)002 【总页数】5

【关键词】关键词:宜宾芽菜;酵母菌;Biolog系统;分离;鉴定

宜宾芽菜和“涪陵榨菜”、“南充冬菜”、“内江大头菜”并称为四川四大酱腌菜，有着悠久的历史。目前，宜宾芽菜主要采用传统的自然发酵法生产，将芽菜存放在发酵池或者陶瓷坛中，通过乳酸菌、酵母菌等工作菌种进行发酵。在芽菜发酵初期，芽菜中的酵母菌量少，主要是乳酸菌发酵，但随着发酵时间延长，乳酸菌由于受到pH值和碳源浓度过低等原因，不能再利用碳源，而酵母菌仍可以很好地利用，直至把碳源消耗到最低浓度，其产生的代谢产物醇类与芽菜后熟阶段的有机酸发生酯化反应，产生丰富的风味物质，这也对芽菜风味和质地以及发酵后的储藏有着重要影响。由于酵母菌不同，其代谢产生的风味和营养物质也不同，因此在芽菜生产中，通过对芽菜工作菌种进行种属鉴定，对指导芽菜生产和发酵工艺的改良有着重要的指导意义。

研究拟采用Biolog微生物自动分析系统鉴定芽菜工作菌种，该系统是美国Biolog公司1989年推出的一套微生物鉴定系统，目前已经能鉴定包括细菌、