中式烹调师（技师）模拟考试
1、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（ × ） 2、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（ √ ） 3、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（ √ ） 4、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（ √ ）
5、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（ √ ）
6、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（ × ）
7、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（ √ ）
8、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。（ × ）
9、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（ × ）
10、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。（ × ）
11、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（ √ ） 12、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（ √ ）
13、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（ √ ）
14、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（ √ ） 15、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（ √ ） 16、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（ √ ）
17、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（ × ） 18、【判断题】()木薯中含有亚麻苦苷。（ √ ）
19、【判断题】冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。（ √ ）
20、【判断题】决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是在配份阶段。（ √ ） 21、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（ √ ）
22、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（ × ） 23、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（ √ ）
24、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。（ × ）
25、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（ √ ） 26、【判断题】()类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（ √ ）
27、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（ × ） 28、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（ × ）
29、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（ B ） A、0℃ B、-2℃ C、-4℃ D、-6℃
30、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（ A ）
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等 B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等 C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等 31、【单选题】虾饼属于()茸胶。（ A ） A、软质 B、硬质 C、汤糊 D、嫩质
32、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（ D ） A、100度左右 B、烫手 C、发黑 D、发红
33、【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（ C ） A、菜花
B、花菜 C、绿花菜 D、法国百合
34、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（ C ） A、香叶 B、香菜 C、葱 D、荷叶
35、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（ B ）A、忠于职守，爱岗敬业 B、讲究质量，注重信誉 C、尊师爱徒，团结协作 D、积极进取，开拓创新
36、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（A、常温状态 B、低温状态
） B
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