茶多酚的功效及在食品中的应用概述
摘要：茶多酚是一种天然的食品添加剂，本文论述了茶多酚的组成及其理化性质，毒理性质，生物活性，药理作用和应用，并展望了今后在食品工业今后的热点研究方向。 关键词：茶多酚；天然抗氧化剂；应用；前景
0前言
茶多酚安全、无毒、具有多种生物学功效，是一种天然的氧化剂。19世纪中叶，人们就开始对茶叶中的多酚类物质进行研究。上世纪50年代，茶多酚的提取、分离与鉴定等工作发展迅速。60年代初，日本学者探明了茶叶中含有大量的抗氧化活性成分——茶多酚[1]。70年代初，中国农科院茶研所、日本伊藤园中央研究院等科研机构最先从茶叶中成功分离出茶多酚。80年代中期，茶多酚的提取技术有了突破性的进展，并实施了工业化生产。近年来的研究表明，由于茶多酚的特殊生理活性，其研究范围已涉及食品、医药、日用化学品等许多领域。我国于1995年7月，在第十一届全国添加剂标准化技术委员会上，把茶多酚正式列为食品添加剂，并作为我国“九五”重点科技攻关项目而使得茶多酚在食品领域的研究应用备受关注。随着国际上相继宣布禁止BHA(叔丁基经基茵香醚) 和BHT ( 2，6一二叔丁基一4一甲基苯酚) 等合成抗氧化剂在食品领域，特别是在植物油、脂肪、蛋白质中的使用，更奠定了茶多酚在目前以及未来作为食品主要抗氧化添加剂的地位。
1茶多酚的组成及其理化性质
1.1化学组成
茶多酚 (Tea Polyphenols，简TP )是茶叶中多酚类物质的总称，又称茶鞣或茶单宁。它包括黄烷醇、羟基一黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质 (儿茶素)最
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为重，约占TP总量的60~80%。儿茶素类主要有：表儿茶素(Ec) 、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG) 和表没食子儿茶酸酯(EGCG) 4大类。其中EGCG含量最高，占儿茶素的50 %左右。儿茶素结构中至少A、B、C三个环核，是2-苯基苯并吡喃的衍生物茶多酚[2]。 1.2理化性质
茶多酚为灰白色粉状固体或结晶。具涩味、易溶于水、乙醇、乙酸乙酯。微溶于油脂。略有吸潮性，在潮湿的空气中能被氧化成棕色产物。作为一种天然抗氧化剂。茶多酚具有以下基本特点：抗氧化效力强，对油脂的氧化抑制率达96％以上，强于维生素E和维生素C；对动物油脂具有抗氧化作用；与维生素E和维生素C具有协同作用；能提高维生素和胡萝卜素的稳定性；对酸和热较稳，p H 2~8稳定，p H > 8和光照下易氧化聚合；遇铁变绿黑色络合物；安全性高；具有抑菌作用；能清除自由基，抑制亚硝酸盐的形成，有抗突变、抗癌变等功效[3]。
2茶多酚的毒理性质
慢性毒性试验表明[4]，饲料中茶多酚含量为0.1％时，对果蝇寿命无不良影响。其致突变的Ames试验、骨髓微核试验、骨髓细胞染色体畸变试验及果蝇SLRL诱变试验结果均为阴性。果蝇终生饲养和小白鼠喂养实验表明，在适量范围内添加茶多酚到饲料和饮料中， 对果蝇的生长、发育和寿命，以及对小白鼠的血红蛋白、红细胞数、自细胞数、胸腺、脾脏细胞数、肝脏量及体重有促进作用。说明茶多酚在适当范围内应用到食品和化工等领域中，对人体是无害的。
3生物活性
TP由于具较强还原力、生物大分子(如蛋白质、多糖)结合力及与金属离子配位等特性 ,有多种生物活性。 3.1高效清除自由基
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正常生命过程中产生的自由基是维持生命所必需的，但浓度过高时，会对机体产生危害。自由基生物学表明，自由基与肿瘤、衰老、心血管疾病、炎症、肺和眼组织的损伤等多种病症有着密切关系。儿茶素类含有多个游离酚羟基，能提供氢质子与体内自由基结合，达到清除自由基的目的，并且在与自由基反应的过程中，分子内能形成氢健，生成稳定的自由基中间体，抑制原来的自由基链锁反应[5]。
TP对O-2、·OH等氧自由基有清除作用，同时对多元不饱和脂肪酸(PUFA)自由基、单线态氧、烷基过氧化物自由基等也都有清除效能。TP与其他抗氧化剂相比，具有较高的效能[6]。与自由基清除剂超氧化物歧化酶(SOD)相比，1mgTP清除O-2 的效能相当于9ugCu，Zn-SOD；与强抗氧化剂VitC、Vit E相比，其清除O-2、·OH效能要高几倍甚至几十倍以上。 3.2抗氧化特性
TP的抗氧化特性是一种综合效应，可通过几种途径[7]：①清除或抑制自由基；②与金属离子螯合，减少其对氧化反应的催化；③与其他抗氧化剂产生协同效应。刘英莉等发现TP 联合Vit C、Vit E应用后，能显著降低染尘大鼠肺泡巨噬细胞DNA 损伤率(拖尾率) ,缩短损伤细胞拖尾的长度。
TP具有良好的抗氧化作用。蒋建伟等研究表明，TP能显著抑制紫外线致人红细胞(RBC)溶血作用，抑制60Coγ射线致质粒PUC19DNA单链断裂作用，对Vit C/ Fe2+激发的肝匀浆谷胱甘肽(GSH)耗竭也具有显著的抑制作用。结果TP能保护体外RBC、组织GSH及 DNA免受氧自由基损伤[8]。TP抗氧化特性应用的一个典型实例是抗脂质过氧化。此外，TP对自由基引起的细胞膜脂质过氧化损伤有保护作用，且其各组分间活性存在差异。陈小夏等研究表明，TP对黄嘌呤-黄嘌呤氧化酶系统、H2O2及UV照射三种方法引起的细胞膜硫代巴比妥酸反应物(TBARS)生成有抑制作用。
4药理作用
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茶多酚的功效及在食品中的应用概述
