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第二节 人类对细菌和真菌的利用
知识结构
细菌、真菌与食品制作：面包、馒头、酸奶、酱、泡菜等
细菌、真菌与食品保存: 冷冻法、罐装法、腌制法、脱水法、巴斯德消毒法 避其害，取其
和渗透保存法等，实际应用越来越广泛 利，充分利用细菌和
细菌、真菌与疾病防治 真菌资源。 细菌与环境保护 知识要点
1.人类对细菌、真菌的利用
（1）食品制作：利用酵母菌制作馒头或面包；利用乳酸菌制作酸奶、泡菜；利用醋酸菌制
醋；利用多种霉菌制酱；利用酵母菌、曲霉酿酒。
（2）食品保存：把食品内的细菌和真菌杀死，或者破坏它们的生存环境，抑止它们的生长
和繁殖。主要方法有冷冻法、罐装法、腌制法、脱水法、巴斯德消毒法和渗透保存法等。
（3）疾病防治：利用大肠杆菌合成胰岛素；利用真菌生产抗生素,如青霉产生青霉素。 （4）环境保护：利用一些杆菌和甲烷菌在没有氧气的环境中通过发酵产生甲烷；利用一些
细菌在有氧气的条件下净化生活污水和工业废水。 2．发酵现象：细菌和真菌利用体内大量的酶，可以把有机物分解成其他的物质。如：
曲 霉：淀 粉 分解 葡萄糖
转化
酵母菌：葡萄糖 酒精＋二氧化碳（制作馒头、面包和酿酒） 转化
乳酸菌：葡萄糖 乳酸（制作酸奶、泡菜）
3. 防止食品腐败所依据的主要原理：把食品内的细菌和真菌杀死或抑止它们的生长和繁殖。 4．某些真菌可以产生杀死某些致病细菌的物质叫做抗生素。弗莱明发现了第一种抗生素——青霉素。
5.某些细菌如大肠杆菌可以经基因改造后生产治疗糖尿病的药物——胰岛素。
6.在污水处理中，一些细菌在有氧气的条件下，能将污水中有机物分解成水和二氧化碳，一些杆菌和甲烷菌在没有氧气的情况下把污水中的有机物分解为甲烷。 7.制作甜酒的方法：
（1）将蒸熟的米饭用凉开水冲淋，放置在30℃后，再加酒曲的原因是防止高温杀死酒曲中的微生物。
（2）在糯米饭中间挖一个凹坑的目的是有利于透气，可保证酒曲中微生物的繁殖。 （3）在制作甜酒的过程中，尽量少打开容器的原因是：防止杂菌进入，保证酒曲发酵的无氧环境。
（4）把容器盖好后，采取保温的目的是保证酒曲中微生物生长代谢适宜的温度。 学习目标 知识与能力：
1.举例说出发酵在食品制作中的作用。
2.举例说出其他细菌真菌在食品制作中的作用。 3.说明食品的腐败原因和运用食品保鲜的一般方法。 4.举例说明人类对其他细菌和真菌的利用。
过程与方法：尝试利用发酵作用制作食品；长辈的介绍、视频资料作铺垫。
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情感态度价值观：培养探究精神、动手能力，以及严谨的科学态度。 教学重点和难点
1．重点：尝试利用酵母菌进行发酵作用，描述发酵作用的现象，说明食品的腐败原因和运用食品保鲜的一般方法。
2．难点：发酵作用的实质、举例说明发酵在食品制作中的作用。 课前准备
1．有关酿酒的视频资料。
2．适合饮料瓶口大小的打孔橡皮塞，插入玻璃导气管；澄清石灰水。 导学过程
一、导入
在学习本章前，同学们曾经进行了一次情感投票，大多数同学认为细菌和真菌对人类还是有很多用途的，那么大家可否推荐几种细菌和真菌，让我们把他们的名字公布在光荣榜上？
二、细菌、真菌与食品制作
1.引语：人类利用细菌和真菌做了很多事情。中国有句古话“民以食为先”，细菌真菌和食品的制作有很大关系。其中经常用到的是酵母菌。 2.展示利用酵母菌发酵作用吹起的气球。 告知气球体积的变化： 发酵时间 1h 2h 3h 发酵前体积 100ml 100ml 100ml 发酵后体积变化 105ml 180ml 250ml 请一位同学用手捏紧饮料瓶，将饮料瓶中的气体通过玻璃管引导出来，通入澄清的石灰水中。石灰水变浑浊了。验证瓶子里的气体是二氧化碳。
3.激疑：发酵作用需要活的酵母菌、适宜的温度和营养物质，产生了二氧化碳，我们是不是能够推论出发酵作用其实就是酵母菌的什么生理作用呢？呼吸作用。发酵作用除了产生二氧化碳，还产生了别的物质吗？
4.让我们闻一闻。有酒味。我们的饮料瓶是密封的，里面氧气充足吗？不充足。酵母菌在氧气不充足的情况下，呼吸作用产生二氧化碳和酒精。我们利用它的这个特性酿酒。
5.在氧气充足的情况下，酵母菌呼吸作用产生二氧化碳和水。我们用它的这种特性来制作松软的馒头、面包、蛋糕和饼干等。
6.想想家里的食品，哪些是细菌、真菌帮助我们制作的呢？酸奶、醋、酱油……
简介王致和酱豆腐的来历
清朝咸丰年间，有一个卖豆腐的叫王致和，家里很穷。这天他豆腐没卖完，他就把剩下的豆腐放在坛子里，放了些盐哪、花椒什么的，打算泡一泡再捞出来晾成豆腐干。可是后来有事出门忘记了，等回家想起来，赶紧过去掀开坛子，一股臭气扑了出来。王致和想，坏了，这么多东西全糟蹋了，这可赔大发了。可他又舍不得扔了，就伸手抓出了两块尝了尝。觉得有一种特殊的香味儿，还真好吃。他又把隔壁的几位老街坊都请了过来一块儿吃了起来，大伙儿都说味道不错。王致和因做臭豆腐出了名，后来一传十十传百，连宫里的慈禧太后也爱吃。于是王致和豆腐店的门匾上头就刻上了个龙头，这表示这家的东西是皇家享用的贡品。可是慈禧太后嫌“臭豆腐”这个名字太不雅，就给它起了个新名字叫“青方”。相对的，酱豆腐就被叫成“红方”。
7.播放酿酒的视频，总结制作甜酒的方法，明白一些关键操作方法：
（1）将蒸熟的米饭用凉开水冲淋，放置在30℃后，再加酒曲的原因是防止高温杀死酒曲中
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的微生物。
（2）在糯米饭中间挖一个凹坑的目的是有利于透气，可保证酒曲中微生物的繁殖。 （3）在制作甜酒的过程中，尽量少打开容器的原因是：防止杂菌进入，保证酒曲发酵的无氧环境。
（4）把容器盖好后，采取保温的目的是保证酒曲中微生物生长代谢适宜的温度。 8.我们为什么要让细菌和真菌帮我们制造食物呢？
除了好吃以外，细菌和真菌可以改变食物中的营养成分。比如：牛奶是很有营养的，但是中国人有七成以上的成人喝牛奶反而不舒服，是因为中国人大多数都缺乏一种酶，所以消化不料牛奶里的乳糖。乳酸杆菌能够把乳糖变成分子比较小的乳酸，营养价值不仅没有降低，而且更容易消化。
二、细菌、真菌与食品保存
1.引语：有时细菌真菌也会帮倒忙。这个苹果还能吃吗？防止食物腐烂的方法都有哪些？你能举个例子吗？
放冰箱里——冻的肉和鸡 真空包装——烧鸡 巴斯德消毒法——牛奶 用盐腌起来——咸菜 干燥——脱水蔬菜……
2.小结：防止食品腐败所依据的主要原理：把食品内的细菌和真菌杀死或抑止它们的生长和繁殖。
大家对细菌和真菌在食品制作、保存中的作用都有了新的理解，那么细菌和真菌在我们生活里还有其他作用吗？ 三、细菌、真菌与疾病防治 1. 胰岛素的制取 2.抗生素的制取 （1）什么是抗生素
（2）阅读抗生素药品说明书，注意“适用范围”、“不良反应”、“用法用量”等。 （3）阅读STS。 四、细菌与环境保护
1.无氧情况下：有机物→甲烷 用于照明、取暖、发电 2.有氧情况下：有机物→二氧化碳+水 用于净化污水和废水
练习巩固
（完成连线）白酒 醋酸菌 酱油、豆腐乳 多种霉菌 醋 酵母菌、曲霉
面包 乳酸菌 酸奶 酵母菌
( 完成连线)咸鱼、腊肉 罐装法
肉类罐头 腌制法 袋装牛奶 脱水法 果 脯 巴斯德消毒法 干蘑菇 渗透保存法
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八年级生物上册第五单元第五章第二节人类对细菌和真菌的利用教案(新版)新人教版
