（完整）2013年韩山师范学院本科插班生《烹饪原料学》试卷
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2013年韩山师范学院本科插班生考试试卷
烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷 （A卷）
一、填空（每空0.5分，共24分） 1.下列动物原料各属于哪一类群:
牛（ ）、鲍鱼（ ）、甲鱼（ ）、鳕鱼（ ）、雪蛤( ）海参（ ）龙虾（ )鸽子（ ）海蜇( ） 2. 高等动物组织一般分为 、 、 和 四大类型。
3.中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择 ；吊制清汤多选用脂肪含量低的 。
4.根据生物学分类特点的不同,粮食通常分为： 、 、 三类。
5.蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的 和蛋黄的 。
6。烹饪常用的辅助原料有 、 以及各种 。
7.谷类种子一般由 、 、 和 四部分构成；其中 为谷物的主要食用部分。 8。烹饪原料常用的加工贮藏方法有 、 、 、 等.
9.麻辣味调味品有 、 、 、 。 10. 植物性原料提供的营养素主要是 、 、 以及少量的 、 .它所特含的 、 等膳食纤维，在维持肠道健康上具有不可忽视的作用。
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11. 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的 、 、
、 、 、 的学科.
得分 评卷人 二、选择（每题1分，共8分）
1.下列哪种是鱼的腥味成分（ ）
A、谷氨酸 B、琥珀酸 C、三甲胺 D、氧化三甲胺 2.不属于香味调味品的是（ ）
A、八角 B、小茴香 C、孜然 D、花椒 3.雄性乌贼生殖腺的干制品称为( ）
A、墨鱼丸 B、墨鱼肝钱 C、墨鱼穗 D、墨鱼蛋 4.日月贝后闭壳肌的干制品为（ ）
A、干贝 B、瑶柱 C、月子 D、带子
5。鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（ ）
A、呈鲜物质多 B、肌纤维较短,肌鞘薄 C、不饱和脂肪酸含量高 D、白肌和红肌分化明显 6。我国传统的咸味调味料是（ ）
A、酱油 B、食盐 C、豆酱 D、豆豉 7.粮食中的主要营养成分( )
A、碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
8。下列哪个不是原料自身酶的作用引起的质量变化（ )
A、 呼吸作用 B、 发芽 C、僵直期 D、发酵
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