1．下列与淀粉水解速度无关的因素是 （ ）
A 水解酶浓度 B 温度 C H＋浓度 D 溶解氧
2．以下不是糖化剂的是 （ ） A 麸曲 B 液体曲 C 糖化酶 D 活性干酵母
3．以下连续蒸煮工艺中，出酒率最高的是 （ ） A 罐式连续蒸煮 B 柱式连续蒸煮 C管道式连续蒸煮 D不确定
4．精馏塔的作用是 （ ） A 从发酵醪中分离酒精 B 酒精增浓和除杂 C 排除酒糟 D 提高出酒率
5．液化型淀粉酶是 （ ） A α－淀粉酶 B β－淀粉酶 C 葡萄糖淀粉酶 D 异麦芽糖酶
6．以下哪个不是酒精发酵常见的主要杂菌 （ ） A 乳酸菌 B 醋酸菌 C 大肠杆菌 D 野生酵母
7．淀粉糊化和液化过程中变化最明显的物理性状是 （ ） A 粘度 B pH值 C温度 D 浓度
8．浓香型白酒主体香味物质是 （ ） A 乙酸乙酯 B 己酸乙酯 C 丁酸乙酯 D 乳酸乙酯
9．理论上，100kg淀粉得到无水酒精的数量为多少kg （ ） A 46.62 B 56.79 C 60.52 D 111.11
10．液态法白酒生产中，可改善酒质的增香菌为 （ ） A 乳酸菌 B 己酸菌 C 丁酸菌 D 酵母菌
一、多项选择题1．糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程
（ ） A 糖化时间 B 糖化温度 C 糖化剂用量 D 搅拌 E 糖化醪质量检测
2．研究表明，影响酒精高效率发酵的主要因素有 （ ） A 葡萄糖浓度 B 酒精的抑制作用 C 蒸馏效率 D 溶解氧浓度 E 酵母细胞密度的限制
3．通常采用下列哪些指标来控制发酵成熟醪的质量 （ ） A 外观糖 B 还原糖和残总糖 C 酸度 D 挥发酸 E 酒精含量
4．下列酒属于蒸馏酒的是 （ ） A 中国白酒 B清酒 C 威士忌 D 白兰地 E伏特加
5．大曲具有的主要特点是 （ ） A 生料制曲 B 自然接种 C 强调使用陈曲 D 可制成强化大曲 E 既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分 二、判断题
1. 凡是含有可发酵性糖或可转变为发酵性糖的物料，都可以作为酒精生产的原料。 （ ） 2. 常压下采用常规蒸馏手段无法得到无水酒精。 （ ） 3. 酒精－水溶液中酒精的挥发性能随系统中酒精浓度的增加而增加。 （ ） 4. 生料发酵成功的关键是高效生淀粉糖化酶的研制和杂菌污染的防止。（ ） 5. 在酒母扩培时，增大接种量，可提高成熟酒母醪中酵母细胞的密度。（ ） 6. 发酵醪的酸度是判断其是否感染杂菌的可靠指标。 （ ） 7. 美拉德反应及其产物对于酒精生产有利。 （ ） 8. 酒母扩培时移种时间常选在稳定期。 （ ） 9. 大曲所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、温度和环境等因素的影响。 （ ） 10. 在白酒生产中，生香靠蒸馏、提香靠发酵、成型靠勾兑。 （ ）
三、 填空题
1. 目前我国酒精行业面临 、 和 三大问题。 2. 淀粉质原料生产酒精整个生产过程包括原料 、 制备、 、 制备、 及 等工序。 3. 糖蜜酒精发酵的生产过程可分为 的制备、 的制备、稀糖液的 和成熟发酵醪的 四个工序。 4. 糖蜜稀糖液的制备过程包括稀释、 、添加 、灭菌和 等过程。
5. 甘薯作为酒精生产原料主要缺点在于 含量较多，因而
甲醇生成量较多。
6. 固体曲生产过程包括 、 、 和 四级扩大培养 7. 目前我国酒精厂和酶制剂厂生产糖化剂所用的菌株是 。
8. 工业化发酵法生产酒精的副产品主要有 、杂醇油
和醛酯馏分以及 。 9. 酒精蒸馏三塔流程，主要有三个塔组成：
(1)__________塔，其作用是__ __ ______ _____________。 (2)__________塔，其作用是 ______ ______ ____________。 (3)_________ 塔，其作用是 ____________ ____________。 10. 酒精－水溶液的最低恒沸点是 ℃，此时，恒沸混合液与蒸汽中所含酒精浓度均为 %(V/V)。
11. 固态法白酒生产的主要特点是 、 、 、 等。 12. 固态发酵法白酒生产主要通过控制___________________，______________，________________和_______________等入池条件，来达到发酵过程的正常进行。
得分 评卷人 四、解释概念题（每小题3分，共12分）
1. 自然纯粹培yang 2. 放乏气 3. 阿米诺法 4. 大曲 五、简答题
1. 简述液体曲的概念
2. 简述淀粉质原料酒精发酵须创造和满足的条件 3. 简述成熟酒母的质量指标 4. 简述采用续糟发酵法生产白酒的优点 六、分析题
分析糖蜜酒精发酵的特点 八、计算题（共8分）
某酒精厂，欲培养成熟酒母醪10m3，要求其中酵母细胞数为1.2亿/mL，接种种子液1 m3，其中酵母细胞数为1.0亿/mL，采用通风培养，酵母菌繁殖世代时间为100min。问：接种后需要多少时间酒母才能成熟？（假设酵母菌接种后即开始以恒定的比生长速率增殖） 七、单项选择题
3．以下不是糖化剂的是 （ ）
A 固体曲 B 液体曲 C 糖化酶 D 活性干酒母 5．下列与淀粉水解速度无关的因素是 （ ） A 水解酶浓度 B 温度 C H＋浓度 D 溶解氧 9．下列哪种味觉不属于人体的基本味觉 （ ）
A 酸 B 甜 C 苦 D 辣 10．糖化能力最强的曲为 （ ）
A 麸曲 B 大曲 C 小曲 D 生麦曲
八、多项选择题 1．糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程
（ ） A 糖化时间 B 糖化温度 C 糖化剂用量 D 糖化醪质量检测 E 糖化设备的清洗和灭菌
2．酒母的质量指标包括 （ ） A 酵母细胞数 B 出芽率 C 酵母死亡率 D 耗糖率 E 酸度
九、判断题（认为对的，在题干后的括号内打“√”，认为错的打“×”。每
小题1分，共10分） 11. 原料蒸煮过程中，淀粉部分水解成可发酵性糖是有利的 （ ） 12. 常压蒸馏得不到无水酒精。 （ ） 13. 淀粉酶是诱导酶，所以在制曲时，培养基中要有一定量淀粉。 （ ） 14. 美拉德反应及其产物对于酒精生产十分有害。 （ ） 15. 固态发酵法只适合大曲酒的生产。 （ ）
16. 甲醇主要是由酵母代谢所产生。 （ ） 十、填空题（每空0.5分，共10分）
1. 根据酿造方法的不同，酒可分为 酒、 酒和 酒三大类。
2. 酒精生产的方法分________ __和 _____ __ 法两大类。 3. 酒精生产过程中，消耗能量最大的两个工序是 和 工序。 4. 连续蒸煮工艺大致可分为 式连续蒸煮、 式连续蒸煮和 式连续蒸煮三大类型。
5. 生淀粉发酵工艺需要添加 或调节 才能抑制杂菌繁殖。 6. 淀粉的水解程度常用___________ ___反应来检验。
7. 理论上，100kg淀粉水解为葡萄糖的量为 kg，产浓度96%(V)的酒精的数量为 kg。
十一、 糖蜜稀糖液的制备过程包括稀释、 、添加 、灭菌和澄
清等过程。
十二、 解释概念题（每小题3分，共15分） 1. 液体曲 2. 蒸馏
3. 酒精－水恒沸混合物 4. 混蒸续渣
6.糊化醪老化现象7阿米诺法 十三、 简答题
1. 简述淀粉质原料生产酒精的工艺流程。 2. 简述糊化醪糖化过程的控制措施 简述淀粉糊化醪反生现象的危害与防止措施 3. 简述酒精生产对酵母的要
4. 简述酒精三塔蒸馏的组成和每个塔的主要作用
简述大曲的主要特点
白酒及酒精工艺学试卷A08-09.7
