案例07 凭感官判定小麦水分
一、来源
本案例来自粮食仓储、加工等企业粮食收购工作中的验质环节。
20XX年6月，XX省蚌埠市某粮食贸易公司，到固镇县王庄镇收购小麦，他们收购的是当年刚刚收获的新麦子，检验员匡鹏飞凭借丰富的实践经验，通过眼看、手抓、牙咬等，很快完成了凭感官判定小麦水分。
二、背景
水分是粮油籽粒和各种微生物活动的重要载体，对于安全储藏十分重要。水分也是验质增扣量的重要指标 ，还直接关系各种加工产品的品质和安全储存。实际工作中进行水分感官判断是检验员和保管员的基本技能，要求验质人员应具有粮食粮油质量检验基本素质和丰富的实践经验。
三、主要仪器设备、工具、材料 1．不同水分梯度的小麦样品 2．样品盒或样品袋 3．分析盘等 四、工作过程
（一）操作（作业）流程
配制样品 对比练习 感官判断 结果记录 （二）操作步骤
1．配制出被判断样品不同水分含量的系列样品，如可以用干燥的小麦喷洒适量的水，配制出水分含量为12.0%、12.5%、13.0%、13.5%、14.0%，14.5%、15.0%、15.5%、16.0%等不同水分含量的小麦系列样品，可用快速水分测定仪检测系列样品的小麦水分。
2．先混匀样品。取已知不同水分含量的小麦样品，通过眼看、手抓、牙咬、耳听等感觉器官反复鉴别，并用脑加以记忆，完成仪器与感官判断的对比练习。
图LSAN07-1 手抓检验法
3．取被判断粮油样品少量，通过眼看、手摸、牙咬、耳听等感觉器官鉴别其水分含量多少，凭感觉判断该粮油水分含量。
（1）手抓检验法：手握小麦磨擦时，感觉光滑有声，小麦从指缝中流出者水分约在12~13%；虽有光滑之感，但响声较低者，水分约在14~15%；阻力较大，有潮湿感觉，紧握麦粒无声，拳头两端麦粒不易溢出，水分在15％以上。见图LSAL07-01。
（2）牙咬检验法：用牙咬时，声音清脆，横断面整齐，无毛边，硬质小麦，表明水分大约为12％；如咬10粒,有8粒稍震牙，能发出声响,断面欠齐，稍有毛边,有2粒较软，水分约为13％；牙咬时响而不脆，稍带软感，断面起毛边，表示水份约为14％；牙咬时声小，断面不齐，甚至呈锯齿状，不起粉状，表示水份约为15％；牙咬时声微，横断难分，中部难分开或中部呈凹形，又宽粘牙,表示水分约为16％。
4．把感官判断粮油的水分记录在记录表中，见表LSAL07-1。 （三）注意事项
1．软质小麦与硬质小麦在同一水分含量时，用牙咬和手抓感觉反应也不同，如软质小麦咬起来比较软，水分约是13.0%，硬质小麦咬起来比较硬，如果软的话，水分一定超过14.0%。
2．凭借感官判断小麦水分时，要经常与配制的标准系列样品对照或者与仪器检验结果对照，以免产生偏差。
3．在采用感官判断水分时，精神要集中，不能分散注意力。 五、问题及结论 1.检验报告
凭感官判断小麦水分记录表，见下表LSAL07-01。
表LSAL07-1感官判断小麦水分记录表
检测人： 匡鹏飞 检测时间：20120625
样品编号 １ ２ ３ 水分判断结果（%） 13.4 13.2 13.6 备注 2.问题分析
（1）感官判断时间避免日出前和日落后，也不能在直射光线下进行，应该再光线充足柔和的实验室或房间，防止影响视觉检验，使得水分判断结果偏高。
（2）如感官鉴别工作时间过长使感官迟钝，可稍加休息，解除感官疲劳后再进行鉴别。
3.结论
凭感官判定粮食水分，要掌握感官判定的基本规则，通过视觉检验、手抓检验法或牙咬检验法等，灵活运用这些方法，再加上娴熟的技巧有助于快速判定小麦中水分含量。
凭感官判定小麦水分
