如何更好地延长坚果炒货食品保质期
2010-11-16 15:42:20
坚果炒货类食品油脂含量较高，一般为45%～60%，且大部分不饱和脂肪酸含量较高，经高温煮制（或熬制），油脂易出现不稳定的状况。炒货食品品质劣变有如下危害：产生哈味，对食品风味造成严重影响；过氧化值超标，很多炒货食品在高温炎热的夏天存放2～3月即出现过氧化值超标，这将加大食品被投诉、下架、处罚、曝光的风险；营养成分丧失，氧化对油脂营养功能及维生素含量造成严重破坏。
炒货食品氧化变质的原因分析及解决措施 原因分析
⑴ 原料特性：原料本身的质地、水分含量、保存时间等。
⑵ 加工过程：炒制温度过高或时间过长，致使瓜子内部焦化或油脂溢出表皮，更容易促使瓜子的氧化哈败。
⑶ 储藏条件：在高温、高湿或强光的环境下储藏更容易促进瓜子的氧化及吸潮霉变。
⑷ 包装：包装隔氧、隔水性能差，空气中的氧气容易渗透进包装内部，加速瓜子的氧化变质。 解决措施
⑴ 选择合格的原料。
⑵ 原料存放的环境：仓库应保持通风、干爽、阴凉，原料应采用隔水性较好的包材（如OPP、高密度聚乙烯）进行包装存放；同时，存放时要用垫块支起离地面10公分以上，定期对原料质量进行检查，防止在储藏过程中发生氧化或霉
变。
⑶ 烘炒工艺的控制：温度对瓜子自身的抗氧化成份破坏很大，温度越高破坏越大，在生产中不能单纯追求炒香味，而忽略了控制加工温度，也可尝试先高温后降温的炒制工艺。
⑷ 包装袋应选透气率低、遮光性好的材料：氧及光照等因素易造成产品氧化酸败。内复膜最好选镀铝膜或者用带复膜的纸袋包装，这样可以延长产品的保质期。 ⑸ 添加抗氧化剂：抗氧化剂能显著延长油脂的保质期，在煮制调味工艺中，选择炒货专用抗氧化剂，可大大提高果仁中油脂的稳定性。
⑹ 使用脱氧剂：对于包装瓜子，脱氧剂能有效降低包装中的氧气浓度，从而延缓瓜子氧化变质，同时可抑制瓜子中霉菌、酵母菌的生长。该方法是目前抑制果仁油脂氧化最有效的方法。
(7) 添加乳化剂：大豆磷脂等乳化剂能对上光脂肪进行活性协调处理，并提高脂肪对瓜子、蚕豆、花生、核桃、栗子等表面的光泽效果。
描述
坚果炒货食品是我国具有悠久历史又深受人们喜爱的休闲食品。不过其过氧化值超标是主要质量问题之一。油脂过氧化值过高不仅导致食品风味劣变，而且会造成人体胃肠不适。选择、开发具有高效的抗氧化剂对延长炒货食品货架期，促进炒货行业健康发展具有极其重要的意义。
我公司经过长期研究，结合TBHQ对植物油脂具有良好的抗氧化性能以及瓜子等炒货的生产工艺研究出坚果炒货专用抗氧化剂，它是以食品抗氧化剂叔丁基对苯二酚为主体，复配乳化剂、增效剂和表面活性剂等组成。有液体和固体两种形态，液态抗氧剂适合煮制工艺制品，固态抗氧剂适合原香干炒工艺制品。 产品特点
1、抗氧化性能卓越。本品由特丁基对苯二酚（TBHQ）与增效剂复配而成的，具有极强的“携带进入”能力，能将有效成分渗透进带壳的果仁中，有效抑制炒货类制品的氧化哈败。抗氧化效果大大优于TBHQ单体。
2、安全性好。BHA价高且有致癌的嫌疑；BHT虽其价低，但有抑制人体呼吸酶活性等嫌疑。专家建议限制使用。本品与其他抗氧化剂相比，具有更高的安全性。FAO／WHO食品添加剂联合专家委员会对此均进行了评价，认为TBHQ无致突变性，在5000mg／kg剂量下对大小白鼠也无致癌作用。
3、它不会带有的特殊异味。能使炒货（瓜子）保持天然（原香瓜子）风味及营养成分。
4、具有热稳性：TBHQ熔点为126.5℃-128.5℃沸点为295℃，比BHA熔点、BHT熔点高出许多，故经高温炒制后其抗氧效果不减，有良好的稳定性。 5、能有效抑制细菌和霉菌的产生：TBHQ除了具有抗氧化作用，对数十种
炒货专用抗氧化剂的相关知识
