1.简述糖在焙烤食品中的主要作用
答：（ 1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（ 2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂 ---糖的反水化作用；（ 4）对面团吸水率及搅拌时间的影 响；（ 5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价 值。
2. 简析面筋蛋白的种类及性质。
答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（ 1）结构上，麦 胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内- S-S和分子间-S-S形成线性结构；（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延 伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（
3）溶解度：麦胶蛋
白溶于 70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂 SDS。
3. 试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
答：（ 1）原料配方： 1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同； 2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；
3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳
2）加水量：酥
化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；（
性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；（ 3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼 干为热粉；（ 4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法； （ 5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊 状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌； （ 6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；（ 7 ）面团静置时 间：当酥性饼干面团的结合力 /弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而 韧性饼干一般需要静置；（ 8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为 9-13 次，辊轧时多次折叠并旋转 90 度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行 90 度 转向，一般单向往复辊轧 3-7 次；（ 9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧 性饼干为冲压成型；（ 10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不 同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。
4. 简述饼干辊轧操作的意义及韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的。 答：意义：辊轧就是将调粉后，面团的杂乱无序的面筋组织，经过反复辊
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轧，变为层状的均整化的组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除 内应力。它不仅是冲印成型的准备工序，而且是防止成型后，饼干收缩变形的 必要措施。
目的：（ 1）改善面团的粘弹性；（ 2）使得面团组织成为有规律的层状均 匀分布，逐步形成饼坯；（ 3）使产品组织细化；（ 4）辊轧对成型后的外观至 关重要。
7. 简述面包形成的五个阶段。
答： 1）初始阶段（丹麦酥，德式） 2）水化完成阶段（长时间发酵法式， 冷藏发酵） 3）成熟阶段（花式，法式） 4）衰落阶段（汉堡，主食） 5）破坏阶 段
8. 面筋是如何形成的？影响因素有哪些？
答：小麦中含有麦胶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白质都具有 -S-S键结合的 肽链结构，因此分子在膨润状态下相互接触时这些分子中的 -S-S键就会变为分 子间的结合键连成巨大的分子形成网状结构即形成面筋
因素：膨润时的吸水能力，面筋蛋白的质量即-S-S键的结合是否受到破 坏 ,,,,,,,, 答案不完善
1. 在面包的制作过程中，面团最后醒发的目的是什么？
答：面团经过压片、整形都处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利 于体积充分膨胀；使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部结构，使其 疏松多孔。
2. 影响醒发的因素有哪些？
答:醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性 能等.-过于简单
4.油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？
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答：可增加面团的延伸性，使面包体积增大；可防止面团的过软过粘，增 加面团的弹力，使机械化操作容易；油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品 内部组织均匀柔软，改善口感；防止淀粉老化，延长面包保存时间。
7、戊聚糖对面团有何影响？
答：戊聚糖是一种很好的膳食纤维，虽不能被人体消化，但对面团的流变 性质影响很大。戊聚糖具有良好的吸水性，影响着面团总吸水量。戊聚糖的高 粘度性增加了面团的强度与延展性，提高了面团的持气性。戊聚糖还有防止成 品老化的功能。那种戊聚糖？
8、刚磨出的面粉适合马上用来做面包吗，为什么？答：不适合。因为刚磨 出的面粉含有较多的半胱氨酸，对加工性能有很大影响。半胱氨酸含有巯基（ - S-H-）能和二硫键（-S-S-迅速交换位置，易于蛋白分子相对移动，促进面筋形 成。但当-S-H含量较多时，这一作用使-S-S结合点无法固定，导致面筋缺乏弹 性，面团发粘不易操作，且会使面团持气性差，成品体积小，组织粗糙。
9、 搅拌好的面团应具有哪些物理性能？答： a.胶黏的流动性：使面团具有 良好的流动性，得到组织、形状良好的产品。 B塑性：使面包变得柔软，易于滚 圆和整形。C弹性：使面团具有强韧的物性，在发酵和潘焙烤过程中保气性好， 能耐面包膨胀时所受张力，使产品达到最大体积。
10、 酵母在面包生产中的作用？答 ;酵母是面包生产中不可缺少的微生物疏 松剂，是制作面包的基本原料。A生物膨松作用：酵母利用利用面团中的糖发 酵，产生大量二氧化碳气体，使面包疏松多孔体积膨大。 精、有机酸、酮、酯等等会给面包增添独特的风味。
D 增加面包营养价值，易于消化吸收。
1. 简述面包的膨胀原因答： 1、气体受热后压力增大 2.受热后面团内的低沸 点物质变为蒸汽也利于膨胀 3.温度升高加大酵母活性，使面团发酵迅速
2. 面包的产气原理和增气方法
答：由于酵母和各种酶的作用，把碳水化合物逐步分解最终产生 C02气 体。
B面筋扩展作用：酵母
可增强面筋的伸展力和弹力。C改善面包风味：酵母发酵产生的一系列产物，如 酒
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增气量方法： 1.增加酵母的用量。 2.加入一定改良剂。 3.提高面团温度达到 35 度， 4 增加糖用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉
饼干的上色原理答：饼干在焙烤的过程中，气体发生变色，主要是焦糖化 作用和棕黄色反应的结果，糖在热的影响下，变成有色物质
面团的熟化及作用 ---不准确
答：面团的熟化是在低温下静置 0.5h 左右，以改善面粉的粘性，弹性，和 柔软性。主要作用是使面团的蛋白质有较长的时间充分而均匀的吸收加入的盐 水和碱水形成比较紧密的面筋网状组织以改变面团的各方面形状
面团调粉的成熟度因素 ---不准确
答 1.加水量加水量和面团的软度有关，一般以 16%--18%最佳 2. 水温酥性面团温度控制在 26 度到 30°
3. 调粉时间时间过短，面团松散；时间过长，产品不酥松 糖在饼干生产中的作用
答： 1作为甜味剂 2 反水化作用，改善麦粉吸水率，使面团变软 3 焦糖化作 用，利于饼干表面上色 4 美拉德反应，利于表面谷黄色泽和焦香风味形成
7. 简述面筋形成原理答：面粉加水和成面团时，充分水化胀润的蛋白质分子 在搅拌机作用下相互接触时，不同蛋白质分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋 白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的主体网状结构，构成面团 的骨架。
8. 糖作为面团改良剂（反水化作用）的机理
答：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶 粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的 吸水性。限制了面筋的大量形成。
12 根据湿面筋的含量，面粉可分为哪三种，以及分别适合于什么食品的制 作
答： ①高筋粉： 30%以上,适于制作面包等食品； ② 中筋粉： 24-30%,适于
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制作面条、馒头等食品； ③ 低筋粉： 24%以下,适于制作饼干、糕点等食品
2. 什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？
答：淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊 化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为 B淀粉的现象称 为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素： 1温度，发生老化的最适温度为 2—4°C.2 水分，水分低于 10％不易发生老化。
3. 糖在焙烤食品中的作用有哪些？
答： 1，改善色，香，味，形 2，酵母的营养物质 3，面团改良剂，糖的反 水化作用 4，对面团吸水率级搅拌时间的影响 5 ，抑制细菌增殖，防氧化作用， 提高制品储存寿命 6，提高营养作用
4. 简述油脂的种类及其加工特性。答：油脂分为天然油脂，即植物油和动物 油。还有人造油脂，即起酥油，氢化油，人造奶油。
其加工特性有可塑性，起酥性，融合性，乳化分散性，吸水性和稳定性 5. 糖是如何在加热时使面包变成焦黄色的？
答：糖在加热是发生了焦糖化反应和美拉德反应，且由于面团中葡萄糖， 果糖等在同样温度下烘烤。成品形成颜色深浅不同，故还可以从面包颜色判断 糖成分含量。
6. 面筋形成的条件及其物理，化学变化。
答：面团形成要经过搅拌和静置。且其伴随着物理变化：蛋白质的吸水。 和化学变化：球机和二硫键的交换
8.面团调制的目的是什么？答： 1.使各种原料充分分散和混合均匀； 2.加速 面粉吸水而形成面筋； 3.促进面筋网络的形成； 4.拌入空气有利于酵母发酵。
9. 判断面团发酵成熟度的方法
答：成熟的面团有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有很薄的 膜的气泡组成，表面比较干燥，扯开面团观察组织气泡大小多少，膜、网厚 度，并且闻从扯开组织放出气体的气味，若带有酸味酒香，则面团成熟度正 好。
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食品工艺学焙烤考试重点
