食品化学》期末试 卷 及 答 案 1
《食品化学》期末试卷一
一、 名词解释（每小题3分，共15分）
1 ?水分活度 2 ?蛋白质的变性 3?焦糖化反应
4 ?胶凝作用
5?调温
二、 填空题（每空1分，共20分）
1?一般来说，食品中的水可分为结合水和 [1]两大类。其中，前者可
根据被结合的牢固程度细分为
[2]、
[3]和[4] 0
2 ?抗氧化剂的作用机理是 ⑸或⑹o
3 ?乳浊液失稳表现为
_[7] 、 J8] 和
19] 。加入两亲性
乳化剂使乳浊液稳定的机理是
I10L
o
4 ?每个水分子最多能够与 [11] 个水分子通过 [12] 结合，每个
水分子在[13] 维空间有相等数目的氢键给体和受体。
5 ?发生美拉德反应的三大底物是
[14]、
[15]和[16] o
6?脂肪自动氧化是典型的 _[17]__反应历程，分为链引发、链传递和 链终止三步。油脂氧化主要的初级产物是
!18]_ o
7 ?氨基酸根据R基团的极性可分为 [19]和[20] o
三、 单项选择题（每小题1分，共10分）
1 ?关于水分吸湿等温线划分区间内水的主要特性描述，正确的是
A ?等温线区间川中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水 B ?等温线区间U中的水可靠氢键键合作用形成多分子层水。 C?等温线区间I中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 D ?食品的稳定性主要与区间I中的水有着密切的关系。
2. —次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产 生—，
导致中毒。
A. D-葡萄糖B.氢氰酸 C.苯甲醛 D.硫氰酸
3 .环糊精由于内部呈非极性环境，能有效截留非极性的 —和其他小分子化 合物。
A .有色成分B.无色成分 C.挥发性成分 D .风味成分
4. 人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的 型。A .3
B .B C . a D . a
5. 在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝酰基肌红蛋白为
A .绿色 B.黄色 C.褐色
D.鲜红色
6. 下列氨基酸属于非极性氨基酸的是—o
A .精氨酸
B.组氨酸 C.丙氨酸 D.半胱氨酸
7. 下列符号中，代表亚麻酸的是 —o
A. Ln
B . L C . O D . An
8.
常被用来在评价苦味物质的苦味强度时作基准物A ?番木鳖碱 B.柚皮苷 C ?奎宁 D.咖啡碱
9 ?天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是 _。
A ?叶绿素a B ?辣椒红素 C.虾青素 D ?花色苷
10?叶绿素a、叶绿素b的主要区别是在3位碳上所接的基团不同，即
A. 叶绿素a接的是-CHO叶绿素b接的是-CH B. 叶绿素a接的是--CH3，叶绿素b接的是-CHO C. 叶绿素a接的是--CH3，叶绿素b接的是-COOH D. 叶绿素a接的是-COOH叶绿素b接的是--CH3 四、判断题（每小题1分，共10分）
1.
低甲氧基果胶的凝胶条件是二价阳离子的存在（如
Ca2+）。
2. 硫胺素在碱性条件下稳定，在酸性及中性介质中不稳定。 3. 具有相同分子量的直链多糖比支链多糖在溶液中具有更大的黏度。 4. 食品在冰点以上的水分活度仅与温度有关，不受所存在的溶质的种 类和比例的影响。
5. 亚油酸是9，12—十八碳二烯酸，属于3— 6脂肪酸。
6. 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀 粉的结构。
8 ?酸味的强度与酸的强度呈正相关关系
9. 食品中重要的二糖有麦芽糖、乳糖和蔗糖等。 10. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
五、问答题（1?6每小题各6分，第7题9分，共45分）
1. 食品蛋白质凝胶可分为哪几类？举例说明。
2. 什么是淀粉的老化？影响淀粉老化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品老化的例子。
3. 提高乳浊液稳定性的方法有哪些？ 4. 影响蛋白质起泡性质的环境因素有哪些？ 5. 影响脂质氧化的因素有哪些？
6. 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？ 7. 论述水分活度与食品稳定性之间的关系。
《食品化学》期末试卷1参考答案
「、名词解释（每小题3分，共15分）
1. 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值
7. 脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越低，氧化速度越慢
2. 蛋白质的变性：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了 异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包 括一级结构上肽键的断裂，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变 性作用。
3. 焦糖化反应：糖类在没有含氨基化合物存在的条件下，加热到其熔点以 上温度时，会生成黑褐色色素物质，这种反应称焦糖化反应
4?胶凝作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过 程。 5.调温：利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理 状态，以增加油脂的利用性和应用范围。 二、 填空题（每空1分，共20分）
1. ［1］体相水 ［2］化合水或构成水［3］邻近水［4］多层水 2?⑸抑制自由基的产生［6］中断链的传递
3. ［7］分层［8］絮凝［9］聚结［10］减小两相间的界面张力 4. ［11］4 ［12］氢键［13］三
5. ［14］含氨基的化合物（蛋白质） ［15］还原糖［16］水 6. ［17］自由基 口8］氢过氧化物（ROOH） 7. ［19］极性氨基酸［20］非极性氨基酸
三、 单项选择题（每小题1分，共10分）
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