磷酸盐应用于肉制品的作用有以下几点。 （1）改变肉中的PH
磷酸盐是一种具有缓冲作用的碱性物质，加到肉中后，能使肉中的PH向碱性方向移至7.2-7.6，在这种情况下，肌肉中的肌球蛋 白和肌动蛋白在偏离等电点（PH5.4）而发生溶解，因而提高了肉的持水性。 （2）增大蛋白质的静电斥力
磷酸盐具有结合二价金属离子的性质，在加入肉中后，使原来与肌肉中肌原纤维结合的Ca2+、Mg2+被磷酸盐夺取，使肌原纤维蛋白在失去Ca2+、Mg2+后释放出羧基，由于蛋白质羧基带有同种电荷，在静电斥力作用下，肌肉蛋白质结构松弛，提高了持水能力。 （3）肌球蛋白溶解性增大
磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，在较低的浓度下，就有较高的离子强度。肌球蛋白在一定离子强度范围内，溶解性增大，成为胶溶状态，从而提高了持水性。 （4）肌动球蛋白发生解离
焦磷酸盐和三聚磷酸盐具有解离肌肉中肌动球蛋白的特殊作用，能将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，提取大量的盐溶性蛋白质（肌球蛋白），因而提高了持水性。另外，肉中脂肪的壕败，使肉和肉制品气味不好，但在肉中加入磷酸盐时，则可防止壕败。 以上所述，说明了磷酸盐能改变肌肉蛋白质的某些物理和化学性质，使肌肉蛋白质持水性增强，但由于盐溶性蛋白质（肌球蛋白）只能溶解在中性盐溶液中，要使肌肉蛋白质持水膨胀，还必须要有氯化钠的共同作用，因此磷酸盐常同氯化钠共同使用。磷酸盐用氯化钠的最佳配比，目前还没有确定，可根据加工条件摸索，通常磷酸盐的浓度多在0.125%～0.375%之间，氯化钠的浓度多在2.25%～3%之间。各种磷酸盐作用也不完全一样，试验证明焦磷酸盐比三聚磷酸盐好，三聚磷酸盐又比其他磷酸盐好。多种磷酸盐共用，当比例适当时，可以获得比较理想的嫩化效果，若在配制磷酸盐腌制液时，再辅助以乳化剂和发色剂，如葡萄糖酸-δ-内脂、维生素C及一定量的大豆蛋白粉，其嫩化效果、口味及色泽更加理想。
目前，生产上使用的磷酸盐多为焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐的复合盐，作为化学合成品质改良剂，几种磷酸盐是经常组合起来使用的，效果较好，表9-1是几种组合盐配比，供参考。
表9-1 几种磷
多聚磷酸盐 编号 焦磷酸盐钠 1 40 三聚磷酸（盐）钠 40 六偏磷酸钠 20 酸盐组合配比 单位：%
2 50 25 25 2、磷酸盐的安全性问题
3 50 20 30 食品加工中使用磷酸盐4 5 25 70 并不是简单地加入，其有效性与很多条件有5 10 25 65 关。例如，对于肉制品与下列因素有关：磷酸盐的品种、加入量、加入方式、温度、腌肉时间、离子强度、PH、原料肉、加工工艺及与其他添加剂的协同作用等，而且磷酸钙与蛋白质等高分子电解质的作用机理还未弄清楚。因此，使用磷酸盐时一定要慎重。 3、磷酸盐在肉制品加工中的
应用
在制作某些肉制品时，如果不使用磷酸盐，它的保水性和结着性不好，前者会使肉制品的嫩度降低，后都会使它的切片性不好，或形成间隙，成为低质量的肉制品，正确使用磷酸盐，可使肉制品的保水性、结着性变好，切片的组织状态无间隙，成为高质量的肉制品。
在少盐的肉制品中，磷酸盐是不可缺少的，加入磷酸盐后，即使加1%的盐，也能使肉馅溶解。磷酸盐在肉制品加工中，应当在加盐之前或与盐同时加入瘦肉中。各种磷酸盐的用量在0.4%~0.5%之间为最佳，美国的限量是最终产品磷酸盐的残留量为0.5%。 使用磷酸盐时，应注意使用的磷酸盐剂量大了，不仅不能提高肉制品的质量标准，反而使肉制品有一股不好闻的磷酸盐味和肥皂味，尤其是瘦肉比例较大的品种中形成橡胶化组织，影响其原有风味，使肉制品质量降低。
因为磷酸盐有天然腐蚀性，加工的用具应使用不锈钢或塑料制品。储存磷酸盐要使用塑料袋而不用金属器皿。 三、防腐剂
防腐剂能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长肉品的保存期。它兼有防止微生物繁殖所引起食物中毒的作用，又称为抗微生物剂。从防腐剂的组成和来源上看，主要是指化学防腐剂。
防腐剂具有杀菌或抑制细菌繁殖的作用，它不同于一般消毒剂，必须具备下列条件：1、在肉品加工过程中本身能分解而形成无害的分解物；2、不损害肉品的色、香、味，不破坏肉品本身的营养成分；3、对人体健康无害。 （一）山梨酸和山梨酸盐
山梨酸盐是可以代谢的脂肪酸，国际公认它为无毒的食品保存剂，世界各国广泛地用它作各类食品防腐剂，世界卫生组织规定每日允许摄取量为25mg/kg体重。用小老鼠作的长期毒性试验结果表明，饮食量高达10%仍无致癌作用，美国食品和药物管理局批准山梨酸盐为公认的无毒产品。山梨酸盐的安全性再次得到确认。
研究证实，山梨酸盐可以延长各类制品、鲜禽和禽肉制品的贮存期，抑制包括肉毒杆菌在内的各类病原体滋生。研究表明，0.10%山梨酸大大抑制不需要的革兰氏阴性菌群滋生，而对有益的菌群（乳酸杆菌和细球菌属）实质上没有影响。在腌熏肉制品中加入山梨酸盐并减少亚硝酸钠用量，可以降低形成或致癌的亚硝酸胺的潜在危险，并有抑制肉毒杆菌毒素的效果。按照推荐量使用时，对制品的色泽和香味都无不利影响。用量过大则香味不足。山梨酸盐/亚硝酸钠加工对人体健康无害，累积实验数据也排除了在肉制品和其他各类食品中产生不利于人体反应的可能性。因此，山梨酸盐作为肉制品、禽肉制品、鲜肉和鲜禽等方面的防腐剂，是完全可以的。 使用山梨酸应注意的问题：
1、山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醉、磷酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中，溶解时不要使用铜、铁容器。
2、为了防止山梨酸受热挥发，最好在加热过程的后期添加。
3、在生产中使用山梨酸一定要注意卫生。如果将山梨酸放入已污染了大量微生物的食品中，则不仅无效，而且山梨酸成了微生物的营养物质，会使制品更快地败坏。
4、山梨酸及山梨酸钾能刺激眼睛，如混入眼中，需赶快以水冲洗15min，然后就医。 （1）山梨酸1g相当于山梨酸钾1.33g,山梨酸钾1g相当于山梨酸0.746g。 （2）贮存时应置于遮光容器内，密封保存，贮存温度以低于38℃为宜。 （二）乳酸链球菌素
乳酸是一种天然食品防腐剂，人们在长期生活中中发现发酵食品，如发酵乳制品、发酵香肠、泡菜等有较长的保质期，最初认为是发
酵过程中代谢产物，如有机酸、丁二酮、二氧化碳、过氧化氢，有一定的杀菌作用，并使PH下降而抑菌。后来，人们逐渐发现有些乳酸菌可以分泌一类具有很强抑菌活性的蛋白，称为乳酸菌素。早在1928年，Roger就发现乳酸链球菌所产生的某种物质对保加利亚杆菌具有抑制作用，其后各国的研究者围绕这一现象进行了深入细致的研究工作。1951年Hirsch首先提出了乳酸链球菌素在食品保藏中使用的潜力，20世纪50年代初，由英国阿普林和巴雷特公司率先生产出浓缩物Nisaplin，使之在很多国家得到广泛应用。众多的研究揭示各种乳酸菌产生的乳酸菌素活性具有一定特异性，它们在抑菌及食品保鲜方面取得了明显效果。
肉制品的辅料
