原淀粉的理化性质，从而使其无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，具有增黏、保型、速溶等优点，是肉制品加工中一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂。 多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺的要求。因此，用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西式火腿制品加工中应用，能收到满意的效果。
变性淀粉的性能主要表现在其耐热性、耐酸性、黏着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性以及淀粉糊的透明度等诸方面的变化。
变性淀粉可明显地改善肉制品、灌肠制品的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。
由于变性淀粉在冷水或热水中能吸水膨胀，束缚大量的水分，特别是在加热过程中，变性淀粉颗粒糊化的温度较肉蛋白变性温度高，在变性淀粉糊化时，肌肉蛋白早已完成了凝胶过程，形成了网络结构，此时变性淀粉夺取了存在于网络中不够紧密的水分，并将其固定，从而提高了产品的保水性。另外，变性淀粉颗粒因吸水膨胀，可促进肉块间的黏合，填充孔洞。它的分散液透明、黏度高，具有长的内聚组织及老化稳定性，它的衍生物是水包油乳液的良好乳化剂，所以它能给产品以细腻的组织结构，切面平整光滑，富有良好的弹性和韧性。
由于变性淀粉糊化温度较高，所以在加热的初期具有较好的流动性，它有利于热的传导，缩短加热时间，减少营养损失，从而可改善产品的质量和风味。 三、酪蛋白酸钠
酪蛋白酸钠又名酪朊酸钠，亦称奶蛋白、乳蛋白质，是牛乳中的主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，因为酪朊酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，也作为营养强化剂使用。 酪朊酸钠为白色或淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶于水。
酪朊酸钠具有很强的乳化、增稠作用，在肉制品生产中常用以增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩，并有助于肉制品加工时，各成分的均匀分布，从而进一步改善制品的质地和口感。我国许可用于各类食品，在肉制品中一般用量为1.5%~2%。
酪朊酸钠是牛乳中的酪蛋白溶于碱中形成的，为长链状分子，有带电部分和不带电部分，带电部分相当于亲水基，不带电部分相当于亲油基，在PH６左右具有稳定性很高的乳化性和胶凝性。把它添加到不稳定的肉糜中，酪朊酸钠可被脂肪——水界面强烈吸引，优先于肌原纤维蛋白质覆盖游离脂肪颗粒，形成强力膜，完成脂肪的乳化，这样肌原纤维蛋白也可以被节省下来，形成良好的网络结构。其次酪朊酸钠的使用可使斩拌过程中形成更细小脂肪颗粒，它们可寄存在溶胀的肉纤维间，防止肉纤维在加热时的过量收缩，减少加热时水和脂肪的析出，可提高肉蛋白的持水性和持油性。而且酪朊酸钠在正常的巴氏杀菌和灭菌温度下不发生凝结，所以蛋白膜不收缩，加热时也没有脂肪析出，因此酪朊酸钠的加入稳定了肉糜的脂肪——蛋白质——水体系。 四、明胶
明胶是一种由骨、生皮、肌腱及其他动物结缔组织的生胶质中提取出来的一种不完全蛋白质。明胶是一种纯蛋白质。与蛋、奶、肉、鱼不一样，它不含脂肪和糖类。
明胶为白色或淡黄色半透明微带光泽的薄片或粉粒，有特殊的气味，潮湿后易为细菌分解。在加水后缓慢地吸水膨胀软化。可以吸取5～10倍量的水，形成结实而有弹性的胶冻，胶冻加热变成溶液，冷却后又凝结成块。与琼脂相比较，明胶的凝固力较弱，在5％ 以下浓度不能凝结成胶冻。加了形成胶冻，浓度应掌握在15％左右。20～25℃时凝固成胶冻，富有弹性，口感柔软，30℃溶化。食用明胶本身无毒，但应注意生产及贮存过程中的卫生，防止被污染。 五、禽蛋
禽蛋的营养成分极为丰富。含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素。所含各种氨基酸的比例接近人体需要，易消化吸收。
禽蛋可分为蛋白和蛋黄两部分，蛋白又名蛋清，它是一种胶体物质，基本上不含脂肪，一般来说，水分占88％，干物质占12％，蛋黄是一种浓稠的黄色乳状液，含有丰富的类脂质，由62％脂肪，33％磷脂，4％胆固醇，及1％其他物质组成。蛋黄含水量为51％，干物质49％。由此可知，蛋黄的营养价值比蛋清高一些。蛋液的凝固点是58℃。 几种主要的禽蛋化学成分 单位；质量分数％
禽蛋类 鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 火鸡蛋
六、大豆蛋白
大豆蛋白是用纯净的大豆或脱脂豆饼，采用加热、加压等方法使其所含蛋白质形成凝胶，增进乳化和咀嚼性能。商品大豆蛋白是由精制大豆蛋白，并加入少量食油、淀粉、乳化剂、抗氧化剂、及香料调味料等制成。根据其蛋白精制程度分为脱脂大豆粉（含蛋白质50％以上），浓缩大豆蛋白（含蛋白质70％以上）及大豆分离蛋白（含蛋白质90％以上）三种。每种又分为粉末状、糊状、粒状及纤维状四种形态。
大豆蛋白比动物蛋白价格低廉，其保水性、乳化性、凝胶形成性，适合食品工业要求。蛋白含量高，加工性能好，便于运输贮存。添加到肉制品中，既改善制品的营养结构，又能够大幅度降低成本。
各种大豆蛋白产品具有不同的吸水性、吸油性、乳胶稳定性、凝结性、溶解性等功能。大豆蛋白之所以有以上功能，是与大豆蛋白的分子结构中含有游离的-NH2-（氨基）、-COOH（羧基）和（烃基）有关。因为-NH2和-COOH是亲水基团，这二个基团可以将自由水结合在自己的基团上，这样大豆蛋白就具有吸水性、吸油性、乳胶稳定性和凝结性等功能。 从营养学角度看，大豆分离蛋白完全可以代替肉类蛋白。
从工艺学角度看，大豆分离蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四种特性：吸水性、吸油性、乳化及凝胶作用。在肉制品加工应用上，可起到增加营养、提高产品品质、充分利用副产品和扩大肥肉的利用，降低成本。 七、卡拉胶
（一）卡拉胶在西式肉类制品中的作用： 1、卡拉胶的来源： 卡拉胶来源于海洋中红藻科的多种红色的海藻中提炼出的一种可溶于水的白色细腻粉状、含有多糖不含的蛋白质的胶凝剂。 2、卡拉胶的特点： 它具有深入肉组织的特点，在肉中结合适量的水，形成综合的粘胶“网状”结构，它有保持稳定结构的特征，并有极佳的含水及粘合能力，在化学上它属于线形多糖类，有高分子重量，有重复的半乳糖单位及3、6失水半乳糖构成。肉制品在热加工期间，通过溶解卡拉胶分子途径，并在冷却时，使组织中的水分形成适量的胶状而达到结合水的效果。在肉制品加工过程中，可以降低蒸煮损失。 3、卡拉胶的分类：从海藻中提取的卡拉胶，由于组成不同，在应用时可具有不同的性质，在化学上，相应于下述三种主要类型卡拉胶之一，或是它们的混合物所组成： 卡拉胶的主要类型 性质 Kappa 形成热可逆的、强和脆的凝胶 Iota 形成热可逆的、弱和弹性的凝胶 Lambda 增稠，不形成凝胶 在肉制品加工过程中，根据卡拉胶的分类，在实际应用过程中，我们主要根据卡拉胶的性质的不同，一般选用Kappa和Iota
水分 65．5 60．8 59．7 63．5 蛋白质 11．9 12．7 12．9 12．2 脂类 9．3 12．5 12．3 9．7 矿物质 0．9 0．8 0．9 0．8
型。 4、 Kappa和Iota的成分：一般Kappa卡拉胶约含18％至24％的脂硫酸盐及34％的3、6半乳糖单位，此类的卡拉胶通常在有钾离子的情况下使用，变成一种螺旋线的物质，由于有阳离子的存在，使kappa形成一种强烈及坚硬的带有脱水收缩性的凝胶体，钙离子又存在于Kappa的卡拉胶中，又促使了螺旋线物质靠拢堆积，使凝胶体收缩变得更坚硬。 一般Iota类的卡拉胶约含28％至30％的肢硫酸盐及3、6失水的半乳糖单位，此类的卡拉胶通常在有钾离子时使用，成为螺旋线物质，钠离子亦可使用，螺旋线物质积聚数目有限。因此Iota类卡拉胶形成的凝胶体有弹性，不会脱水收缩，并能在结冰或解冻时保持稳定。 （二）卡拉胶的性能 卡拉胶是一种可溶于水的白色细腻粉状物质，在加工过程中，为了准确获得更高的加工性能，首先必须采用在冷水中扩散，使它不至于形成团块，然后，扩散液必须加热到粉末全部溶解，最后，溶液必须冷却，直到整个系统凝结成一种凝胶： （1）初步扩散：最好在含盐的冷水中形成，这种条件防止了粉末膨胀或溶解，在这方面，钾和钙离子是尤其重要的。制造扩散液时，用卡拉胶和一种惰性的粉末混合，或运用高速混合机可得到附加的机械扩散。 （2）加热：必须使所有卡拉胶溶解或溶化，这种“溶化温度”（相对而言 ）随卡拉胶和盐的浓度增加而上升，钾和钙离子再次体现了最强烈的影响。 （3）冷却：溶液的冷却，确切的说，是在胶凝温度下导致凝结，该温度低于加热时的“胶凝溶化的温度”。 通过以上所说的溶解程序指出，胶凝效果有下列因素而取得： （1）卡拉胶的浓度：较高的浓度意味着胶凝的强度大大增加，并且提高胶凝温度。 （2）盐的浓度：较高的浓度，特别是“胶凝阳离子”钾和钙使凝胶强度和凝胶温度大大提高。 （3）卡拉胶的应用：卡拉胶在盐水中扩散（搅拌方法）——在盐水中卡拉胶悬浮体借注射或按摩加工而渗入肉组织中——在蒸煮时卡拉胶在肉中溶解（肉的中心温度60—75℃），与水结合。 （4）肉冷却时卡拉胶在肉内的胶凝：产品经过冷却，分布在肉中的卡拉胶于50—60℃结成一种扩延的胶凝网络，因而保留了肉组织内所含的水并增加了它的韧度。
第四节 添加剂
随着化学工业的发展，为食品工业提供了很多价廉物美的食品添加剂，包括人工合成的物质，从天然物质中提取的物质，仿制天然物质，或将天然物质用化学方法进行精制改性等。这些化学合成的食品添加剂，比传统使用的天然物质具有成本低、色泽鲜艳、留香持久，遇光、热稳定，使用方便等优点，对促进食品工业的发展，起到了积极作用。 下面将国家允许用于肉制品生产的添加剂分述如下。
一、发色剂和发色助剂
在肉制品加工中，肉类首先要经过一道腌制的工艺。腌制时需添加某种肉类发色剂和发色助剂，这些发色剂能起到使腌制的肉呈现良好色泽的作用，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。 （一）硝酸盐和亚硝酸盐
1、硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中的作用 （1）具有良好的呈色和发色作用
原料肉的红色，是由肌红蛋白所呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同与家畜品种的差异，其含量比例也不一样。一般地说，肌红蛋白约占70%~90%，血红蛋白占10%~30%。肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈现暗的紫红色，还原型的肌红蛋白很不稳定，易被氧化。开始，还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上
的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白，此时配位铁未被氧化，仍为二价，呈鲜红色。若继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价，变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基，亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），而呈亚硝基血色原的鲜红色。 （2）抑制腐败菌的生长
亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用，其效果受PH所影响。当PH6时，对细菌有一定的作用；当PH6.5时，作用降低；当PH7时，则完全不起作用。亚硝酸盐与食盐并用可使抑菌作用增强，另外一个非常重要的作用是亚硝酸盐可以防止肉毒杆菌的生长。肉毒杆菌只有在无氧的环境下才能生长，而一般肉制品都是真空包装的，正好是它们生长的温床，微量的亚硝酸盐就可以有效地抑制它们的增殖。因此要废除或减低亚硝酸盐的含量可能是很危险的，肉毒杆菌中毒是神经毒素，一般是会致死的。 （3）具有增强肉制品风味作用
亚硝酸盐对于肉制品的风味有两个方面的影响： ①产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代的。 ②防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。 2、硝酸盐和亚硝酸盐的安全性问题
近年来，人们发现亚硝酸盐能与各种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺等。亚硝胺是上前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，亦有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的量具有严格限制，FAO/WHO、联合国食品添加剂法规委员会（JECFA）建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。
据研究，亚硝酸盐的添加量在0.024g/kg以下发色不好，在0.024~0.04g/kg可以发色，发色程度随添加量的增加而增加，发色较好的添加量约为0.13g/kg，其中亚硝酸盐的残留量为0.04g/kg，JECFA建议肉制品中亚硝酸盐的添加量为0.2g/kg。我国规定亚硝酸盐的加入量为0.15g/kg，此量在国际规定的限量以下。JECFA建议肉制品中亚硝酸盐的残留量为0.125g/kg，日本规定肉制品中最大残留量为0.07g/kg，我国规定的残留量为0.03~0.07g/kg，低于日本及国际上的规定的残留量。 3、关于硝酸盐和亚硝酸盐替代品问题
许多世纪以来，人们一直使用含有硝酸盐，可能还含有亚硝酸盐的腌制盐保存肉类，到19世纪末，才认识到硝酸盐能促进腌肉颜色的产生，直到20世纪40年代初期，亚硝酸盐的作用还仅仅限于上述的认识。后来，发现亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长，特别对引起肉毒中毒的肉毒梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。有些国家在没有使用硝酸盐之前，肉毒梭状芽孢杆菌中毒率很高，使用后，肉毒中毒真正得到了控制。亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使其应用愈来愈受到限制，全世界都在寻求理想的替代品。
目前，人们寻求使用的亚硝酸盐替代品有两类：一类是部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂。
亚硝酸盐的较好替代品为抗坏血酸盐，а-生育酚（维生素E）和亚硝酸盐的混合物。此外，亦有用山梨酸钾和低浓度的亚硝酸盐、次磷酸钠作为替代品，其中，除抗坏血酸盐与а-生育酚可阻断亚硝胺的形成以外，其他品种可部分代替亚硝酸盐的抗菌作用。
尽管有种种亚硝酸盐的替代品，但迄今还未发现有能完全取代亚硝酸盐的理想物质。目前，国内外仍在继续使用亚硝酸盐和硝酸盐发色，其原因是亚硝酸盐对防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有独特的作用。 4、亚硝酸盐的管理
肉制品中加入亚硝酸盐时应按照《中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法》进行，要做到专人领用，专人保管，随领随用，用多少领多少。对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故，对发色剂亚硝酸盐的使用更要特别谨慎。 5、亚硝酸盐在肉制品中应用时注意的问题
（1）亚硝酸盐的添加量要严格控制 国外亚硝酸盐的使用是一般趋于下降，按我国规定灌肠制品中亚硝酸盐的残留不超过30mg/kg，盐水火腿的成品率在130%时，腌制时添加量应控制在75~80 mg/kg为好。
（2）温度控制 不论是腌制时还是加工后的成品，温度控制在0~4℃最为适宜，因为这个温度既可抑制细菌（包括肉毒杆菌）生长繁殖，又不影响肉品腌制加工，也不破坏成品的组织结构和感官品质，还可以延长制品的保存期。
（3）PH的控制 发色与抑菌要求PH控制在6.0左右，而提高保水性能则要求PH接近中性，为了制品的安全与质量，还是以PH6.0 左右为好。
（4）抗坏血酸盐助色剂的使用量要适当 一般应控制在200~300mg/kg之间，并且宜先加入肉中，然后再添加亚硝酸盐与食盐的混合盐水。
（5）加热温度 一般为提高制品嫩度和保水性能，制品的中心温度常控制在68℃，20-30min,但为破坏肉毒毒素最好中心温度达到72℃，18min,以保证制品的安全。
（6）保持原料肉的新鲜清洁 一般合格新鲜肉是比较安全的，但如用冻肉解冻以后加工方火腿或灌肠制品，应检查细菌数。一般细菌总数应限制在105个/g程度为良好，若达到106个/g 时，应用漂白粉水喷雾后水洗，腌制时可添加碳氧血红蛋白补充流失的血红素。
虽然肉毒中毒的几率很低，但发生以后无法挽救。所以，必须正确全面认识亚硝酸盐的作用，尤其是它对肉毒中毒的预防作用，可保证肉制品的安全。 二、品质改良剂
（一）磷酸盐
磷酸盐广泛应用于肉制品加工中，具有明显提高品质的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金属离子，控制颜色，控制微生物，调节PH和缓冲作用。还能调整产品质地，改善风味，保持嫩度和提高成品率。 磷酸盐主要包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
我国规定：六偏磷酸钠的使用范围和最大使用量同三聚磷酸钠。我国GB2760-1996中规定，罐头中最大使用量：焦磷酸钠和六偏磷酸钠为1g/kg,三聚磷酸钠为2g/kg;盐水火腿中的用量问题，尚未有专项规定，目前一般是参照上述用量，或按生产厂家说明使用。 1、磷酸盐在肉制品中的作用
肉在冻结、冷藏、解冻、加热等加工过程中，会失去一定的水分，而使肉质变质，瘦肉干柴，肥膘发黄，在失水的同时，还会失去一些可溶性蛋白质等营养成分，降低肉原料的品质，因而加工后的肉制品质量也不高。
当在肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持水分，使肉的营养成分少损失，也保存了肉的柔嫩性等。
肉制品的辅料
