2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]
一、判断题
1．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×
2．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖B A.2小时 B.4小时 C.6小时 D.8小时
3．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟D A.100℃ B.95℃ C.90℃ D.85℃
4．下列属于冷冻饮品的是A A．冰激凌 B．汽水 C．蛋白饮料 D．包装饮用水
5．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了A A.物理性胖听 B.化学性胖听 C.生物性胖听 D.平酸腐败
6．物理性胖听常见的原因是B A.内容物含糖量高 B.内容物过多 C.加热温度过高 D.冷却时降温过快
7．罐头热杀菌可采用的方法是D A.常压水杀菌 B.加压蒸汽杀菌 C.加压水杀菌 D.以上均可采用
8．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌B A.假单胞杆菌 B.肉毒梭菌 C.变形杆菌 D.葡萄球菌
9．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√
10．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×
11．食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范√
12．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√
13．有机氯农药对人的危害主要表现在B A.致畸性 B.慢性毒性 C.雌激素样活性 D.致癌性
14．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√
15．“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为C A.沙门菌 B.葡萄球菌 C.副溶血性弧菌 D.变形杆菌
16．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府
食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√
17．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√
18．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×
19．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×
20．乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作√
21．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√
22．对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是D A.破坏原料中组织酶的活性.稳定色泽.改善风味 B.杀灭部分微生物
C.软化原料组织和减少水分，以便装罐 D.以上都是
23．下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质B A.棉酚 B.芥子油苷 C.芥酸 D.苯并（α）芘
24．油脂酸败最早期的改变是C A.酸度升高 B.羰基价升高 C.过氧化值升高 D.比重增加
25．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的D A.热榨 B.冷榨 C.直接浸出法 D.预榨浸出法
26．杂醇油含量高的酒可引起饮酒者D A.双目失明 B.剧烈呕吐 C.共济失调 D.头痛及醉酒
27．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√
28．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用A A.国家标准方法 B.行业标准方法 C.国际通用方法 D.快速检验方法
29．下列哪项不属于食品相关产品A A.食品添加剂 B.用于食品的包装材料 C.用于食品的洗涤剂 D.用于食品的消毒剂
30．为了实现监管效益最大化，我国的食品安全监督管理制度D A.以政府监管为主导
B.以食品生产经营者自身管理为支撑 C.以社会监督为保障 D.以上都是
31．我国的食品安全监督管理制度是一种综合性监管制度，整合了下列什么资源D A.政府资源 B.社会资源 C.个人资源 D.以上都是
32．从《食品卫生法》到《食品安全法》，我国对食品的监督管理经历的转变是D A.从只注重生产经营环节的卫生监督管理到注重整个食品供应链包括卫生.质量在内的全过程安全监督管理，以保证食品的卫生.质量，甚至营养品质符合要求 B.从只注重终端产品是否合格到注重全过程的风险控制
C.从较为单一的政府监督和生产加工经营者自身管理，到政府.食品生产经营者和食品行业以及包括新闻媒体和消费者在内的其他社会组织和个人等各利益相关方实施社会共治
D.以上都是
33．综合监管是指D A.组织协调
B.对具体监管工作的监督
C.具体监管以外的与食品安全有关的工作 D.以上都是
34．食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责D A.食品药品监督管理部门 B.质量监督部门 C.出入境检验检疫机构 D.农业行政部门
35．食品安全关系到D
A.广大人民群众的身体健康和生命安全 B.经济的发展和社会的稳定 C.广大人民群众对社会和政府的信心 D.以上都是
36．对食品质量潜在的要求是指D A.无毒.无害 B.有营养价值
C.有良好的色.香.味.型等感官性状 D.以上都是
37．食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是D A.安全性 B.营养性 C.可食用性 D.以上都是
38．质量是指D A.终端产品质量 B.服务质量 C.生产质量 D.以上均包括
39．产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了D
精编新版食品安全管理员考核复习题库598题（含参考答案）
