HACCP在出口烟熏贝类罐头中的应用
日照检验检疫局 刘雪梅
一、概述
随着经济全球化的进一步加快，世界食品贸易量也持续增长，食源性疾病也随之出现了流行速度快、影响范围广等新特点。为此，各国政府和有关国际组织都在采取措施，为人类健康而保证食品安全，如强制实施HACCP管理体系。
HACCP是一种“预防性”的风险管理措施，它可以在食品加工过程中识别、评价和控制食品生产卫生方面的危害，主要是食品中的微生物危害。HACCP体系的建立，需要有一个危害分析的步骤，通常是进行定性的观察和评估，用来确定从最初的生产、加工、流通直到消费的每一阶段可能发生的所有危害。在HACCP框架下，危害分析的结论用来确定食品加工或操作过程是否得到控制。
１９７４年FDA首次将HACCP原理引入低酸罐头食品的GMP，21 CFR Pａｒｔ１１３，这是在有关食品生产的联邦法规中首次采用HACCP原理。
美国于１９９５年１２月１８日颁布了强制性的水产品HACCP法规－美国联邦法规２１CFR，Pａｒｔ１２３和１２４０“水产品加工与进口的安全卫生的程序。此法规明确规定了每个加工者必须对水产品在捕捞前、捕捞过程和捕捞后的危害加以分析，以确定水产品在加工过程中是否存在可能导致食品安全的危害，并要求确定用于控制危害的预防措施。本法规明确要求进口到美国的水产品必须是在按照本法规的要求下加工生产的，否则，该产品将被认为是掺假食品并禁止输入美国。
为提高和改善贝类卫生，FDA和ISSC于１９２５年制定了NSSP，１９９７年和２００４年两次修订，并相应增加了HACCP的内容，作为软体贝类加工企业建立HACCP计划和主管部门进行贝类卫生管理以及官方检查人员验证HACCP计划的技术支持和依据。并要求我国建立与其等同或等效的国家贝类卫生控制计划。
国家认监委在2002年5月颁布的《出口食品生产企业卫生注册要求》中规定，在2003年年底前六大类食品生产企业必须建立HACCP体系，出口烟熏贝类罐头企业也必须建立和有效运行HACCP体系。
我国生活着８００余种海洋贝类，贝类产量名列世界第一。烟熏贝类罐头作为一种高附加值出口产品，是我国水产品出口创汇的重要品种。作为一种评估危害并确定控制风险方法的工具，HACCP体系在出口烟熏贝类罐头企业已得到广泛应用。
二、出口烟熏贝类罐头企业建立HACCP体系的研究。 １、出口油浸烟熏罐头产品描述 1）、油浸烟熏贝类罐头系采用开放的捕捞水域的鲜活原料（牡蛎、贻贝、杂色蛤等），经清洗、蒸煮、脱壳、烟熏、金探、分选、装罐、密封、杀菌而成的罐头食品。
2）、加工规格：按客户要求的罐型和规格加工。 3）、包装方式：马口罐或铝合金罐装经密封、杀菌、冷却装箱，常温贮存和销售。 4）、适合一般性公众消费，开罐即食。
２、出口油浸烟熏贝类罐头加工工艺流程图
原料验收 原料清洗 蒸煮 剥壳剔肉 清洗控水 烟 熏 金探CCP2 挑选分级 装罐CCP3 浇 油 排气/封口CCP4 杀 杀菌/静置CCP5
空罐验收 空罐消毒 辅料验收 熬油 包装 储存
３、危害分析工作单 公司名称： XXXXXX 产品描述：油浸烟熏贝类罐头 公司地址： 销售和储存方法：室温
预期用途和消费者：开罐即食
一般性公众用 ①工序 ②确定潜在危害 ③潜在食品安全危害的显著性 是 是 染 牡蛎可能食用食滤或④潜在危害的判断提出依据 贝类易被捕捞进的病原体污染 养殖区域可能受到工矿企业的排污污⑤对显著危害提供的预防措施 通过高温高压杀菌，杀灭病原体 仅接受来自开放的捕捞水域，主管部门允许的捕捞海域原料，要求有捕捞许可证，有正确的标签并定期做重金属检测、贝毒检验 ⑥是否是CCP 否 是CCP1 原料验收 辅料验收 生物的：来自采捕区域的病原体 化学的： 贝类毒素（DSP/PSP）环境化学污染 重金属 富采由多种浮游藻类产生的天然毒素 物理的：无 生物的：无 化学的：有害化学物质存在、污染 物理的：无 否 否 是 否 辅料中可能含有有害化学物质 连续加工不会发生 由SSOP控制 1、要求供应商制定辅料安全性控制计划。 2、制定验证程序来验证供应商的控制效果。 3、进厂验收，拒收不合格原料。 否 原料清洗 生物的：病原体生长 病原体污染 化学的：无 物理的：无 否 否 否 蒸煮 生物的：无 化学的：无 物理的：无 生物的 细菌性病原体生长 病原体污染 化学的：无 物理的：金属碎片 否 否 否 否 否 否 是 剥壳剔肉 连续加工，病原体不可能生长 由SSOP控制 加工用具是金属材料，破损后易混入产品中 连续生产不会发生 通过金属探测工序可控制 否 清洗控水 生物的：病原体生长 化学的：无 物理的：无 生物的：无 化学的：无 物理的：无 生物的：无 化学的：无 物理的：金属碎片 生物的 病原体污染 化学的：无 物理的：无 生物的 病原体污染 化学的：无 物理的：无 生物的 病原体存在、污染 化学的：无 物理的：无 否 是 否 烟熏 金探 加工过程中的金属器具破损的混入 1、定期校准金属探测器的灵敏度 2、逐筐产品过金探 是CCP2 挑选分级 SSOP控制 空罐验收 否 SSOP控制 空罐消毒 否 是 1、82C以上、保持12秒种的方式洗罐可将病原体数量控制在最低限度。 2、后期杀菌工序也可控制。 超过最大装罐量导致杀菌不足，病原体生长 装罐 生物的 病原体 化学的：无 物理的：无 生物的：无 化学的：无 物理的：无 逐罐计量 是CCP3 浇油 排气封口 生物的：病原体污染 化学的：机器润滑油 物理的：无 生物的： 病原体残存 杀菌冷却水污染 化学的：无 物理的：无 生物的：无 化学的：无 物理的：无 生物的：无 化学的：无 物理的；无 是 是 容器密封性能达不到要求，使得容器有泄漏的可能性，病原体进入容器内增殖，引起内容物腐败． 使用润滑油不当造成污染 杀菌操作中，偏离工艺规定的温度或者时间，导致杀菌不足． 冷却水不卫生造成污染。 1、控制加工流程时间 2、严格密封检测 是CCP4 3、采用食用级润滑油 1.控制杀菌温度时间，是CCP5 严格按照工艺要求进行杀菌操作 2.杀菌冷却水的余氯不低于0.5ppm. 杀菌静置 是 包装 储存
4、 HACCP计划表
公司名称：XXXXXX 产品描述：油浸烟熏XX罐头 公司地址： 销售和贮存方法：常温
预期用途和消费者：开罐即食，一般性公众用 (1) 关键 控制点 （CCP） （2） 显著 危害 （3）对每种预防措施的关键限值 监控 (4) 什么 (5) 如何 (6) 频率 (7) 谁 (8) 纠偏 措施 (9) 记录 (10) 验证
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