第七章 酸度的测定
一、选择题
1．标定氢氧化钠标准溶液所用的基准物是（ ）。
（1）草酸 （2）邻苯二甲酸氢钾 （3）碳酸钠 （4）氯化钠 2．蒸馏挥发酸时，一般用（ ）。
（1）直接蒸馏法 （2）减压蒸馏法 （3）水蒸汽蒸馏法 （4）K-F法 3．有效酸度是指（ ）。 （1）用酸度计测出的pH值 （2）被测溶液中氢离子总浓度 （3）挥发酸和不挥发酸的总和
（4）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和
4．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（ ）表示。 （1）柠檬酸 （2）苹果酸 （3）酒石酸 （4）乙酸
5．一般来说若牛乳的含酸量超过（ ）可视为不新鲜牛乳。 （1）% （2）% （3）% （4）20%
6．有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（ ）。 （1）有机酸与Fe、Sn的反应。 （2）有机酸与无机酸的反应。
（3）有机酸与香料的反应。 （4）有机酸可引起微生物的繁殖。
7．在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（ ）进行脱色处理。 （1）活性炭 （2）硅胶 （3）高岭土 （4）明矾 8．在反相高效液相色谱中，（ ）的电离常数最小。 （1）酒石酸 （2）苹果酸 （3）草酸 （4）乙酸
9．在测定食品中挥发性酸的过程中，加入少许磷酸的作用为（ ）。
（1）加速反应 （2）去除食品中还原糖 （3）使结合态挥发性酸解离 （4）排除样品中的CO2和SO2
10．测定挥发性酸时应将发生瓶中的水煮沸10min，其目的是排除水中的（ ）。
+
（1）CO2 （2）NH4 （3）Cl2（4）H
二、填空题
1．食品中总酸含量，是以 表示，因此不同的样品的换算系数K不同。
2．测定食品中酸含量时，如果样品颜色较深，影响滴定终点的判断，一般使用 对样品进行脱色。
3．食品中的酸度可分为 、 和 。
4．挥发酸的测定原理是通过 蒸馏，把挥发酸分离出来，然后用 进行滴定,包括 和 方法。
三、名词解释
1．总酸度 2．有效酸挥 3．发性酸
4．牛乳酸度的外表酸度（固有酸度） 5．牛乳酸度的外表酸度真实酸度
四、简答题
1．食品的总酸度、有效酸度、挥发酸测定值之间有什么关系食品中酸度的测定有何意义
2．简述食品中有机酸的种类及其特点，对于颜色较深的一些样品，在测定其酸度时，如何排除
干扰，以保证测定的准确度
3．食品中的挥发酸主要有哪些成分在食品的pH值测定中必须注意哪些问题 4．简述酸在食品中的作用。 5．简述电位法的测定原理。
6．在测定食品酸度的过程中应该注意哪些问题
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第七章酸度的测定
