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全国2018年7月高等教育自学考试
农产品加工试题
课程代码：02680
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为（ ） A．4~6毫米
B．6~8毫米
C．6~10毫米
D．8~10毫米
2．生产橘子罐头加注的汤汁应为（ ） A．清水
B．调味液
C．盐水
D．糖液
3．发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（ ） A．通气搅拌
B．控制温度
C．不检查菌群
D．无杂菌
4．面包制作要求选用的面粉应为（ ） A．强力粉
B．中力粉
C．弱力粉
D．极弱力粉
5．比重去石机主要用于清除稻谷中的（ ） A．并肩石
B．重杂质
C．大杂质
D．小杂质
6．经过陈酿的醋称为（ ） A．陈醋
B．成品醋
C．再制醋
D．半成品醋
7．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（ ） A．马铃薯淀粉
B．玉米淀粉
C．甘薯淀粉
D．小麦淀粉
8．大部分植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内，分布在皮层内的是（ ） A．硬脂酸
B．磷脂
C．矿物质
D．氨基酸
9．下列酿造酱油工序中，经发酵操作以后进行的工序是（ ） A．制曲
B．发酵
C．淋油
D．杀菌
10．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（ ） A．亚硫酸
B．盐酸
C．硅酸
D．碳酸
11．典型的粳稻谷谷粒一般是（ ）
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A．长椭圆形 B．椭圆形 C．细长形 D．圆形
12．油脂精炼过程中离子交换法脱色能脱去油脂中的（ ） A．天然色素
B．合成色素
C．离子性色素
D．非离子性色素
13．在面粉中添加溴酸钾的目的是（ ） A．漂白
B．强化营养
C．改善贮藏性能
D．提高面粉筋力
14．下列脂肪酸中属于饱和脂肪酸的是（ ） A．软脂肪
B．亚油酸
C．芥酸
D．亚麻酸
15．下列哪一条属于油料蒸炒的作用？（ ） A．杀菌
B．清杂
C．凝聚油脂
D．分级
二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
16．小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为
（ ）
A．麸皮 D．麦心
B．麦渣 E．粗粉
C．专用粉
17．果蔬加工保藏的方法有（ ） A．抑制微生物活动的保藏方法 C．运用无菌原理的保藏方法 E．维持食品最低生命活动的保藏方法
18．糠层是由下面哪些部分所组成？（ ） A．稻壳 D．外胚乳
B．果皮 E．糊粉层
C．种皮
B．利用发酵原理的保藏方法 D．压榨方法
19．蔬菜腌制过程中有益微生物的发酵作用有（ ） A．丁酸发酵 D．乙醇发酵
B．乳酸发酵 E．霉菌作用
C．醋酸发酵
20．食品加工过程中最常用的单元操作过程有（ ） A．干燥 D．挤压
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B．搅拌 E．杀菌
C．均质
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三、名词解释题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 21．变性淀粉 22．酒精发酵 23．二次发酵法 24．酸价 25．农产品 26．砻谷
四、简答题（本大题共3小题，第27小题11分，第28、29小题各8分，共27分） 27．简述小麦制粉全过程的工艺流程及关键技术要点。
28．以一种原料为例，说明果酱类食品制作的原理和加工工艺过程。 29．分析白酒降度后会出现哪些质量问题？
五、论述题（本大题共2小题，每小题15分，共30分） 30．综述菜籽油压榨制油的工艺流程和操作要点。
31．分析引起罐头食品变质的原因有哪些？常出现的主要败坏现象有哪些？应如何控制？
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(全新整理)7月全国自考农产品加工试卷及答案解析
