浅谈如何提高面粉的吸水率
面粉的吸水率( Waterabsorption) 是衡量面粉品质的一项重要指标。吸水率 是使面团最大稠度处于500FU时所需的加水量占14%湿基面粉质量的百分数。 在加工面制食品时，面粉的吸水率指标可指导恰当地加水和面，使产生的面团 经过加工后成为理想的食品。对于部分面制食品而言，较高吸水率的面粉，对 降低食品成本、提高食品品质有利，例如：吸水率较高的面包粉做面包时加水 量大，不但能提高面包的出品率，而且还可以改良面包瓤心质地，使其疏松柔 软，并使面包不易老化。在美国， “吸水率”指标被引入到面粉的质量标准中。 标准规定：面包专用粉的粉质仪吸水率 ＞62%为满分，如果＜57%则不能接受；通 用粉的粉质仪吸水率＞60%为满分，如果＜57%则不能接受；糕点粉、面制品用粉 对吸水率未作要求。我国专用粉质量标准中暂无吸水率指标，但一些食品厂家 对面粉吸水率已提出严格的要求。例如：某方便面厂的 1 号、 2号粉的吸水率要 求为 60%-66%， 3号、 4号粉的吸水率要求为 58%-64％。
本文针对需要较高吸水率的面粉，谈谈如何提高面粉的吸水率，使面粉符 合食品厂家的要求。
1 选择吸水率高的优质小麦
众所周知，要生产出合格的面粉，就必须根据面粉的质量要求，选择合适 的小麦进行加工。一般硬麦面粉吸水率在 60%左右，软麦面粉吸水率在 56%左 右，所以，面粉需要较高的吸水率，原料就必须以硬麦为主。一些国产优质硬 麦如 8901、高优 503、豫 34等，面筋含量多而且质量好，吸水率一般都在 62% 以上，选择吸水率高的优质小麦进行搭配加工，就能从源头上解决面粉吸水率 的问题。
我国地域辽阔，小麦品种繁多。面粉厂应了解不同地区、不同品种小麦的 品质状况，建立小麦质量数据库，这样有助于正确选购小麦。值得注意的是， 国产优质小麦由于种植、储藏、运输等因素，导致同一品种的品质存在较大的 差异。所以，对于进厂小麦仍要采用试磨的方法，准确测定包括吸水率等的小 麦内在品质，确定小麦搭配方案。
储藏期过长的小麦，蛋白质的质和量会有所下降，吸水率同样有所降低。 出现发芽、虫害、霉变、发热等劣变现象的小麦，吸水率降低。生产较高吸水 率的面粉，最好不用以上两类小麦。
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2 选择粉路较长的制粉工艺及先进的设备
合理的粉路，有利于加工硬麦，有利于生产出低灰分、高出率、高蛋白 质、粒度细的面粉，有利于提高面粉的吸水率。制粉工艺以中路出粉法为好， 减少皮磨出粉，把出粉的重点放在心磨。皮磨轻研细磨，头 3 道产生尽可能大 的胚乳块，后 2 道刮清麸皮含粉，心、渣、尾磨采用光辊逐道研细。前路出粉 法，皮磨要大量出粉，所以相对来说，淀粉损伤率低，面粉的吸水率低。
先进设备的研磨、筛理、清粉等工序效率高、效果佳。磨粉机（特别是心 路光辊磨粉机）要保证在合闸时运行平稳，并在整个接触长度上研磨效果一 致。心磨采用八辊磨，面粉吸水率会略有提高（布勒资料）。高方筛要求筛得 净、分得清，要无窜漏现象，出粉格筛网应选择孔径标准的进口筛绢，保证面 粉粗细度达到要求。
3 在制粉过程中进行适当调控 3.1 加强小麦清理提高入磨麦洁净度
千方百计地降低入磨麦灰分，使得面粉的平均灰分较低，有利于在一定的 灰分指标下，提高蛋白质含量，这样也就能使面粉的吸水率得到提高。面粉厂 应该针对原料的状况，完善清理工艺，通过各种清理设备的协同作用，将小麦 中杂质以及麦粒表面和陷入腹沟中的泥尘等彻底除去，提高入磨麦洁净度。一 般面粉厂的清理工艺是三筛二打二去石一精选一着水，笔者认为应增加分级， 加强风选，将不完善粒尽可能从小麦中分离出来，通过下脚粉碎掺入麸皮中； 如清除不净，既影响面粉质量（包括吸水率），又影响出粉率。
3.2 适当降低入磨麦的水分缩短润麦时间
适当降低入磨麦的水分，使面粉的水分较低，可以使面粉的吸水率提高。 笔者曾在实际生产中验证：在原料、粉流组合方式基本不变的情况下，一次着 水的目标水分提高
0.4%,FI的吸水率由61.3%下降到59.7%, F2的吸水率由61.0%下降到 58.0%。生产面包专用粉时，进口加麦着水到 16.5%-17.0%，虽易于加工，但面 粉吸水率只有 60%左右。
所以一般着水到 16.0%左右,使面包粉水分在 14.0%左右,吸水率在 62%以 上,
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面包烘焙试验效果较佳。
某面粉厂生产的硬麦粉（面包粉、饺子粉、面条粉等）水分控制在
（13.5±0.2％）,软麦粉（糕点粉、饼干粉等）水分控制在（ 12.5±0.2）%,我认为 值得借鉴。适当缩短润麦时间,有利于提高面粉的吸水率,尤其是夏季。润麦 时间太长有负面影响,会使胚乳软熟和成粉状,心、渣料减少,面粉的吸水率 下降。
水分调节是制粉中的重点和难点。在确定小麦着水水分及润麦时间时,不 但要根据小麦的硬度,还要考虑到面粉水分、吸水率等质量指标的要求。
3.3 提高面粉的蛋白质含量
蛋白质有很强的水合能力,它可以吸收其本身重量二倍的水,而淀粉只能 吸收本身重量的 0.4倍的水。因此,提高面粉中的蛋白质含量,可以使面粉的吸 水率提高。我们知道,小麦籽粒胚乳内的蛋白质含量是不均匀的,靠近表皮部 分的胚乳蛋白质含量高,特别是胚乳最外层 ——糊粉层蛋白质含量最高,向中 心部分胚乳蛋白质含量渐渐下降。
提高面粉的蛋白质含量,就要在制粉过程中,合理地进行小麦的水分调 节,使麦皮、胚乳、胚易于分离；并充分利用磨粉机、打（刷）麸机的协同作 用,尽可能地刮净麸皮含粉；皮磨剥刮适当,尽量保持麸皮大而完整,使得在 后路更加容易实现粉麸分离；对于打（刷）麸粉,要配以足够的筛理面积,使 面粉筛净,心磨和撞击式松粉机、打板式松粉机及撞击磨等配合,使好粉及时 提出,在保证质量的前提下,尽可能地提高出粉率。
3.4 适当提高面粉的破损淀粉含量
破损淀粉的吸水量是未损伤淀粉的 3.5 倍左右,所以,破损淀粉含量越高, 面粉吸水率也越高。破损淀粉的含量与小麦硬质率、加工工艺与设备、研磨强 度、面粉粗细度等因素有关。硬麦所产生的破损淀粉明显高于软麦；光辊对淀 粉损伤的作用大于齿辊，撞击式松粉机产生破损淀粉比磨辊低；心磨系统的破 损淀粉高于皮磨系统；面粉越细，破损淀粉含量越高。
提高面粉中破损淀粉的含量，心磨要加强研磨，提高本道的取粉率，必要 时，可以适当降低产量，降低研磨料层厚度，使物料得到充分的研细。但轧距 也不能太紧，研磨后的物料温度一般低于 45C，否则会使面粉中蛋白质变性， 降低吸水率，
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且影响面筋形成良好的网络结构。高方筛出粉格筛网配备适当， 使出粉格的筛上物含粉率在 10%-20%之间，尽可能地使面粉细些。
如果破损淀粉太多，吸水速度快，面团形成时问大大缩短，稳定性下降， 面制食品（尤其是非发酵类食品及冷冻食品）品质变差。因此，要根据面粉的 用途适当控制面粉中的破损淀粉含量。
3.5 选择合适的粉流
在加工精度等其它指标达到的情况下，可以多选择一些高吸水率的粉流， 撇开一些吸水率特别低的粉流，使基础粉吸水率符合要求。表
1 是我厂某日对
不同粉流取样的检验结果，可以看出：各系统的面粉在吸水率指标上有一定的 规律性，前路 ＜后路，皮路 ＜心路，低灰分的 ＜高灰分的。B1/B2、DIV.1、C1B等 吸水率较低。 4 合理使用添加剂
4.1 添加谷朊粉
谷朊粉又称活性面筋，是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白，其蛋白质含 量达 75%左右，吸水率可达 150%左右。品质优良的谷朊粉加入小麦粉中搅拌成 面团后，可完全与面粉中的面筋质相互作用形成一体，具有明显的增筋效果， 并可使用面粉吸水率增加。
表 2 为笔者实验结果。 4.2添加增稠剂（植物胶）
增稠剂可以改善面团的特性，提高面团的粘结力和强度，提高面粉的吸水 率。增稠剂的品种有海藻酸钠、魔芋精粉、羧甲基纤维素钠（ 等。表 3 为本人实验结果。 4.3 添加其它改良剂
添加戊聚糖可使面粉吸水率提高。郑学玲在《戊聚糖的特性及戊聚糖与小 麦品质之间关系》中指出：当面粉中戊聚糖含量增加 1%时，面团的吸水量最高 可增加 7%左右；在面粉中增加戊聚糖含量来增加面团的吸水量比增加面粉的损 伤淀粉含量来增加面粉的吸水量更有效。
另外，部分乳化剂、部分酶制剂以及酶活性豆粉等对面粉吸水率也有不同 程度的提高。尤新在《食品添加剂与面食的品质》中提出荷兰奎斯特跨国公司 向市场推出
CMC，瓜尔豆胶
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的能够增加面包和面团吸水性的酶制剂 这种复合酶的效果是面团增加水分 5%。
——biobake water x1。使用
面粉作为食品的原料，提高吸水率指标应以不影响食品加工性能、食用品 质为前提条件，所以，尽可能地从原料小麦上着手，选购面筋含量多、质量 好、吸水率高的小麦，采用先进的制粉工艺及设备加工，同时在制粉过程中可 以适当进行一些调控措施，在面粉后处理阶段可适当添加一些改良剂。
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浅谈如何提高面粉的吸水率
