刘一锅服务员的服务流程1、 迎客问好
当客人进入服务员视线1米以内时，服务员应主动将身体前倾75 度角，面带微笑，点头示礼。并用银铃般的声音，热情洋溢的问一声：“先生/女士，上午好/晚上好，欢迎光临刘一锅”。 2、 侧身让路，手姿请宾
当客人进入到服务人员视线0.5米以内时，服务人员主动侧身让 路，并用标准的手姿打出请让客人姿势。轻声的说声：“先生/女士，里面请”。
3、 拉椅让座，脱衣挂帽
当客人进入到餐台或步入餐位时，服务人员迅速确认主宾，协助 主宾脱掉外衣或相帮助其放好相关物品。然后随主宾走到主宾位置，为主宾拉椅让座。 拉椅让座的动作要领：
当客人进入餐位时，服务员快速行至宾客即将落座的椅子前，两脚成“丁”字步，双膝微前屈，双手虎口握住椅背，将椅子轻抬拉出大约半个椅位，便于客人移进身位，当客人入座时，将椅子轻轻推进，让客人臀部稳稳的落到椅面上。
4、确认就餐人数，增减餐具，派手巾板。
通过目观和问询，确认一下整桌的就餐的具体人数，根据就餐人数相应的增减餐具。然后迅速开单至吧台，领取相应数量的手巾板。然后由主宾位置右侧开始，按顺时针方向，逐一将手巾板派发至用餐客人的
口碟右侧。 5、询客点菜
通过“一看二听三问”了解客人的就餐性质（如：吃便饭、谈生意、宴请、朋友聚会、调剂口味、团购等），然后迅速预订此桌菜品的价位，档次，味道。为客人点出一桌合理的饭菜。 （1）按就餐人数为客人推荐合理的大锅或小锅。 3人及以下以小锅为主；加点4道左右涮品 4~~6人中锅为宜；加点6道左右涮品 6人以上大锅为宜；最少加点6道以上涮品
以上是一般情况下，当客人有特殊需要时，以客人意愿为主。 （2）按照菜品搭配为客人点菜 服务员点菜时应注意以下几方面的搭配
5.2.1颜色的搭配：红、黄、绿、白的搭配；（青菜为绿、鱼丸为白、素毛肚为黄、肉为红色等）
5.2.2形状的搭配：片、条、丝、粒、茸的搭配； 5.2.3荤与素的搭配：有荤菜、有素菜；
5.2.4冷热菜的搭配：有热菜，有凉菜；（服务人员可主推一下开胃凉菜，因夏季火锅搭配爽口凉菜最合宜） （3）按消费能力确定全桌菜的档次
5.3.1高消费者、宴会客人 因其消费能力强，应适时推介一些营养价值高的涮品。
5.3.2工薪阶层 此类顾客有一定的消费能力，但并不追求高消费、高
享受，中等消费的菜品最好。
5.3.3普通消费者和团购 此类人在我店占大多数，我们尽量推荐一些实惠的菜品，以客人最大的满意为主。
当客人点菜完毕后，服务员要为客人重复一下菜单，得到再次确认后，方可按PDA确认键发射。
注意：服务员在点菜时重点注意对调料和凉菜的推销，原则上要求每人一份调料，每桌一份凉菜。以便让营业额的最大化。 6、推点酒水和饮料
因为酒店的酒饮利润较高，所以服务员对酒饮的推点要予以较高的重视。
如同点菜，通过“一看二听三部”确定客人就餐类型、档次。能 过问询为客人推销出最合理的酒饮。实现酒店与客人利益最大化。
推点酒饮，要求服务员必须熟知酒饮的产地、价格、口味。酒类还须科知度数、容积、口味等。最好服务员还要了解一些酒饮的专业知识（有时间给服务员做单独培训）
当确定客人所点的酒饮之后，服务员迅速开单至吧台，所开单据必须清楚，标清酒店饮的名称，数量、容积。领取相应数量的酒饮回到餐桌，然后征询客人意见：先生/女士，打扰一下，请问现在就将酒饮打开吗？打开几瓶？得到准确答案后，按客人意愿进行工作。 7、上锅点火，上调料上涮品。
当锅按单据调好由传菜员传至餐桌前时，服务员迅速走至桌前轻声提示客人：先生/女士打扰一下，锅来了，我马上将火打开，请您远离
炉心。然后按操作规程将炉火打开至最大。将锅平放到炉盘上。最后提示客人：请将打火机、手机等物品远离炉心，切勿自己调火，谢谢您的合作。当服务员将调料和涮品传至桌前时，服务员迅速将不同种类的调料按客人的口味要求与之要一一对应。最后将涮品一一上桌，高档菜摆在主宾位置，一般菜肴面向主人。每上一道菜要报菜名，并用标准的手姿打出请让姿势，轻声的说一句：先生/女士，请慢用。方可离席。
上菜时应注意如下事宜：
（1）注意搭配：冷菜与热菜相间、红白绿黄相间、片状丝粒茸相间、荤素相间等。
（2 ）上菜时，一些特殊涮品要给客人介绍吃法。比如：川毛肚要告诉客人最好是夹着涮，涮烫15秒时间口感最好。
（3）每上一道新菜时，要仔细观察餐桌，提前将即将上桌的新菜找到最佳位置。并将位置提前备出。而且所上桌的菜品要与所点单据内容相符。
（4）如果菜品过多餐桌放不下时，要将菜品放到桌旁边的菜框上。要求贵重菜品放在菜框的上层，一般菜品放在第二层。
（5）上菜时要注意上菜的时间，如果上菜时间过长，服务员要及时到后厨进行有效催菜。
（6）菜齐后，服务员要仔细核实单据，确保所上桌的菜品无多菜，也无少菜，如少上菜要第一时间与传菜员核实，最后把菜在最短时间内补齐。
（7）菜上齐时，要礼貌的轻声提示客人：菜齐了，请慢用。
8、餐中服务
由于刘一锅翻台率极高，工作量较大，所以结合实际，我们将餐中服务流程大大简化了。所以这些简化的服务流程要求服务员必须保质保量的完成。
（1）上菜完毕后，服务员在时间允许的情况下由主宾位置开始，按顺时针方向逐一为客人斟倒一杯酒饮。尤其是点白酒的客人必须斟倒一杯。（斟酒动作要领在六大技能培训中有）
（2）餐中服务要做到火锅服务四勤即：勤加汤、勤调火、勤搅锅底、勤打泡沫。
8.2.1、加汤量要掌握好，汤加过多会影响锅的口感。加汤时轻声的对客人说：先生/女士打扰一下，为您加点汤，便于您涮菜。加汤完毕说一声：不好意思，请慢用。
8.2.2勤调火是指在锅刚上桌时要将炉具调至最大火，以便加快锅开速度。当锅开后要将锅调至小火，防止锅糊，也便于节约煤汽。当客人要涮菜时，要将火调至中火，便于客人涮菜。提示客人为了安全请不要自己调火。
8.2.3勤搅锅底是为了防止锅糊。搅到锅底要注意动作要领：手握汤勺，勺心向下，轻轻将勺子伸进锅内底部，向前反复搅动。（切不可回拉）而且动作要轻要慢，千万不可将锅内涮品搅碎。轻搅锅底完事后，要将汤勺拿出锅，放到外边的口碟上。然后轻声的对客人说：不好意思，请慢用。
8.2.4勤打泡沫 有时锅中有些涮品容易产生泡沫，依附在锅里的涮品上，
这样既影响了感观，还严重影响了味道。所以服务员要时刻仔细观察锅里是否有泡沫，有泡沫一定要第一时间用漏勺打出来。
（3）餐中进行时，根据客人就餐进度，随时为客人清理台面，由餐中至餐尾，务必保证台面干净整洁。为争为客人营造一个良好的就餐环境。 （4）餐中服务要勤换烟缸和骨碟，包房里要求烟缸里烟头不能超过五个，全餐下来骨碟最少换2次以上。大厅里要勤换烟缸，有杂物太多的骨碟要换。 9、二次推销
二次推销是增加酒店营业额的有效手段之一。当客人用餐中途时，服务员要仔细观察餐桌上菜品与酒饮的情况，根据客人用餐状态，服务员要适时的对客人进行二次推销菜品与酒水。尤其是中途意外增加客人时，服务员更适时的为客人推增菜品和酒水。 10、结账买单
当客人用餐完毕要求买单时，服务员第一时间查看客人是否有要退掉的酒水饮料，征询客人是否有真情卡，得到有效答复后，快速至吧台进行有效处理，打出预结单。服务员仔细核实单据确认无误后，将预结单双手奉给客人进行买单。语调清新的说：先生/女士，您一共消费了***元，请您仔细核实单据，是否与您的消费相符。当客人核实无误掏出现金，服务员双手接过现金，并仔细检验钞票真伪。确认现金金额无误后，对客人说：先生/女士，一共收取您好现金***元，请您稍等。然后迅速返至吧台，为客人找回零钱并双手将零钱奉给客人。报出现金数。
如果客人用信用卡结账，服务员礼貌的将持有信用卡的客人带到吧
台进行划卡买单。
如果客人需要开领发票，服务员将当桌的预结单双手奉给客人客语让客人自己去吧台领取发票或礼品。服务员一律不得与发票和礼品相接触。 11、恭送客人
当客人酒足饭饱买单后，服务员要事先预备好打包袋和打包餐盒，如果客人要求打包，服务员要快速准确的为客人装好客人要带走的菜品。当客人离席时，服务员要提示客人将自己随身物品带好，勿要落下。然后协助客人将打包菜品拿好，送宾客至门口。顺便告之服务台迎宾***台客人离店，便于迎宾第一时间安排正在排队的客人进餐。 12、收拾餐台，待接客人
按要求分类将餐具装到餐车上的餐盒里，大盘子无油放到一个餐盒内，小件有油而且较多放到一个餐盒里。这样便于后厨人员清洗。将锅里的折螺倒到一个单独的餐盒里，倒锅时注意烫手，要轻拿轻放砂锅。快速将餐台上的杂物收拾到另一个餐盒里。然后用湿抹布将餐桌进行一次处理，最后用干抹布将餐桌处理干净。按平时标准摆台，待迎下批客人。
刘 一 锅 泉 园 店 俞 立 新 2011-8-14晚22点
前厅服务员服务流程
