抹茶生产工艺介绍(2)-第二步：蒸青和烘干(碾茶的制作)

生产抹茶的第二步-蒸青和烘干

当我们把高质量的茶叶鲜叶摘下来之后(评价方法:鲜叶的嫩度、颜色的翠绿程度以及极少的粗老叶或梗（没有是不可能的，区别在于多少而已！）必须尽快进行下一步的蒸青和烘干工序。

刚采下来的覆盖鲜茶叶：

将鲜叶放到散茶平台上，准备进行蒸青。

在规定时间和温度下，保存鲜叶，原则上越新鲜的茶叶做出来的抹茶质量越高。

如果鲜茶叶在蒸青之前，碰到鲜叶闷烧的情况（鲜茶叶堆放时间过长，堆放的过厚，没有排风降温等措施等），几乎是不能做出抹茶的，只能做其他茶叶了。

这个是茶叶经过蒸汽杀青之后，晾干叶面水分时的情况。 如何比较抹茶的蒸青效果：

要求就是蒸青之后的颜色要无限接近鲜叶，越接近，技师的水平越高，做出来的抹茶质量越好。鲜叶必须充分、均匀的蒸青，不能有没有蒸透的茶叶或蒸过头的茶叶出现。

为什么抹茶必须使用蒸汽杀青了？ 茶叶杀青的方法有四种：

蒸汽杀青--蒸青：杀青的效果 最快，最透，最均匀。 锅炒杀青--炒青： 日晒杀青--晒青 热风杀青--烘青

其他三种方式都无法解决杀青的均匀性问题，因为，蒸汽的穿透力是最强的。 因此，要得到高质量的抹茶，必须选择蒸汽杀青，固定鲜叶的天然绿色。

从蒸汽机上杀青下来的鲜叶表明带有大量的蒸汽冷凝水，但这个时候的冷凝水温度很高，容易把茶叶粘在一块，从而导致茶叶成团，一旦成团，则由于茶叶团的内部温度持续很高，则直接影响到抹茶的颜色。因此，必须在及时将茶叶表明的水分晾干。需要采用专业的散茶机。让茶叶的温度和水分迅速降下来。

晾干表面水分的茶叶必须立即进行抹茶烘干炉（5曾隧道式烘干炉，每个炉面的温度都需要及时调整带速和热源，达到合理的温度。